過年不可缺少的「甜蜜」滋味！蜜餞果乾都加很多防腐劑？常見迷思大解析
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圖片 達志 提供
蜜餞與果乾並不相同！蜜餞是水果以糖漬處理，利用滲透壓降低水活性；果乾則是利用乾燥技術將水果中的水分降低，以降低水活性，兩者的處理方式都能減少微生物的生長，達到延長保存期限效果。
撰文／黃毓棻
您喜歡吃蜜餞和果乾嗎？湊近嘴邊就能感受到的濃郁芳香，吃進嘴裡即刻迸發的酸甜鹹，兩者的豐富滋味無論是直接吃或者拿來製作飲料、點心，都是日常生活讓舌尖感受更精彩，不可或缺的一味。
但是，在許多人的心中蜜餞雖美味，卻又怕吃了不健康！灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中，邀請中興大學食品暨應用生物科技系教授、擁有「梅子達人」美稱的謝昌衛來解開蜜餞的迷思與謎團，讓吃得開心又安心，不再是難事！
蜜餞常見的迷思不少，大多在營養價值與食品添加物上，究竟哪些迷思是許多人最為好奇的呢？謝昌衛解開了幾個經典迷思：
迷思1：蜜餞、果乾可以替代水果補充維生素C嗎？
蜜餞與果乾主要是嗜好性的食物，此類食物的特性是帶給人滿足感，而非營養價值優先。雖然乾燥或是糖漬熟成等加工程序，都會破壞水果中維生素C的含量，但還是能保留水果的礦物質與膳食纖維，因此蜜餞果乾並非全然沒有營養！
但若想要補充維生素C，還是得吃新鮮蔬果。
迷思2：吃起來不甜熱量就不高？
您的舌尖被騙了嗎？吃起來甜不甜首先涉及到糖酸比對人類味覺的影響，蜜餞、果乾的原味通常很酸，製作時會加些糖分進去以平衡酸度，加進去的糖受到酸味影響吃起來不若直接吃糖那麼甜，但，已經加糖了，當然還是有不少熱量囉！
同樣的，有些醣類如海藻糖吃起來比較不甜，但熱量其實與蔗糖接近，因此，吃起來不甜絕對不等於熱量不高！
謝昌衛提醒，4片果乾可能就等於半碗飯的熱量，因此吃的時候還是適量就好！
迷思3：果乾、蜜餞都加很多防腐劑？
其實以果乾和蜜餞的製作原理來說，兩者的水活性（影響微生物生長的重要因子）都很低，因此不需要添加防腐劑。
只是顧及現代人口感不愛太乾柴的果乾太乾、蜜餞製作直接以高糖份糖漬時外表會皺縮不好看，因此為了讓果乾保持一定水分、或是在用低糖度初步糖漬蜜餞時，就有可能會加入防腐劑，以確保不會腐敗。
此外，果乾有些時候可能會添加色素、漂白劑讓蜜餞果乾更好看，如果在法規允許的範圍內添加，適量食用也不需要太過於擔心。
為什麼一種蜜餞同時會使用好幾種甜味劑？
糖和甜味劑都能夠讓人感覺到甜，但其實不同的糖與甜味劑，會帶來不同的甜味感受，在舌頭上能分為前甜、中甜、後甜。也就是說，甜味是有不同層次的。
如果製作蜜餞只用蔗糖，成本和熱量都會很高，而如果適當混合不同的甜味劑，減糖的同時還能讓產品味道更有層次。
面對蜜餞、果乾裡不同食品添加物的使用，謝昌衛説：「好的配料師必須知道每種配料最合理的添加方式，而且善用每個配料，這才是食品科學的目的！」
同時他也提醒，不要過度迷信純手工、純天然的標語，購買的時候選擇包裝完整、成分標示清楚的產品最為重要。
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（本文獲「食力」授權轉載，原文刊載於此）
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