裴社長小吃手記36／台中第二市場 尋找懷舊蔴薏湯和肉丸仔飯
我要去台中吃好吃的小吃，問台中的朋友，朋友都說去市場就對了，尤其是以台中火車站為中心的5大巿場。因為台中的傳統市場都在台中火車站附近，其中除了第一市場改為東協市場外，其他市場仍保留2345數字稱號，仍以傳統市場方式經營，也成為台中美味小吃的聚集所在。
我以前讀書的時候，到台中找同學玩，印象中他就帶我到台中第二市場吃東西。所以台中美味小吃，我就從台中第二市場開始。第二市場成立於1917年，當時稱為「新富町市場」，最初它是日本人的市場，主要供應日本人、台灣富裕階層及達官貴人所需的精緻食材、高級雜貨和舶來品，所以現在還有人稱它為百年前的貴婦市場。
在日治時代這裡也以香蕉交易聞名，被稱為「香蕉市仔」。戰後，第二市場主要銷售日本進口的蘋果和梨子。1997年，隨著主要水果批發活動轉移到中清路，市場的舊日繁華逐漸消退，慢慢成為今日的模樣。
第二市場有著獨特的紅磚建築與六角樓結構，這在日治時期也不常見，歷經百年風霜，如今的第二市場已轉型為一個集結各式生鮮雜貨、乾貨批發，以及數十年老字號美食小吃的觀光型市場。市場內許多攤位都是三代、甚至五代傳承的百年老店。這些店家堅守傳統製法，賣的都是經過時間考驗的古早味，是台中經典小吃的重要發源地。對許多老台中人來說，對這裡最有濃厚的懷舊情感。
我那天特別在進第二市場前的六角樓照相，然後走進市場就看到一個六角柱，從這個六角柱放射出去的六條通，每條路都有小吃店、服裝店、舶來品店和雜貨攤。非常耐逛。我走進去市場，直走沒多久，很近入口處，就找到要吃的第一家店：嵐肉燥專賣店。
《鏡週刊》美食組記者告訴我這家超美味，它是第二市場內的傳統小吃店，主打多款肉臊飯及肉丸仔飯，肉燥飯使用瘦肉比例較高的溫體豬肉，肉燥細碎不油膩，具有油蔥香氣，醬汁略帶甜味，滷汁濃郁甘醇，搭配粒粒分明的白飯，口感清爽，深受在地人喜愛。
「肉丸仔飯」是人氣招牌，飯上放有兩顆手工肉丸，肉丸用上選豬肉加青蔥拌製，口感紮實鹹香，是肉臊與肉丸雙重享受的組合。除了肉臊飯外，配上嫩滑梅花肉的「梅花肉飯」，也相當受歡迎。
老闆鄭戍珊原先學平面設計，因為看到媽媽太辛苦，身為長女的她也來幫忙，將阿嬤流傳下來的滋味繼續傳承。餐廳的肉臊選用瘦肉比例較高的豬後腿肉，將油脂煸到讓肉燥吃起來不油，但仍保有Q彈口感。
我一到嵐肉燥專賣店就點了梅花肉飯、肉臊飯和綜合湯。為什麼點梅花肉飯？因為如果比較瘦的梅花肉能處理過關，應該其他的肉都會好吃。梅花肉飯端上桌時，我看碗內鋪滿了薄片梅花肉，梅花肉扣上一團肉臊，配色很好看，不過梅花肉看起來有點瘦可能會柴喔。結果，我夾起一片肉，入口，好嫩，一下子就化掉了，完全不會柴，而且保留了肉的軟嫩與彈性。這怎麼可能？
我壞心挑戰不成，只好問老闆撇步在哪裡？原來這梅花肉是用滷肉臊上層的油，低溫微火燜出來的。好像法式油封鴨腿一般，真費功夫！老闆強調用料雖然簡單，卻是老闆家族的美味回憶，所以這梅花肉馬虎不得。
接著我吃肉臊飯。他家的肉臊滷得顏色很深，呈酒紅色，肉汁給得不多，也不油，而且肉臊飯則撒上少見的蔥花。我把它拌開，扒了一口飯，真香，肉臊的味道好深邃，味道要怎麼形容呢？腦袋閃過維力炸醬麵肉臊包的香氣。我這樣形容，沒有冒犯的意思，是誇獎的意思。而且加了蔥花，增加一味辛香，產生對沖的撞擊。老闆說，蔥花雖然成本較高，但搭配起來，卻能讓自家肉臊的香氣更提升。
然後，我喝了記者推薦的綜合湯。綜合湯裡面有旗魚與豬肉做成的香菇貢丸、菜頭、雞捲、餛飩等配料，都是由店家手工製作。其中，雞捲的搭配非常特別，我從來沒喝過雞捲入湯的做法，結果，竟然很合味，這家店我記下來了。
它的肉臊飯非常有個性，難怪米其林三星餐廳Taïrroir態芮的主廚何順凱在接受媒體訪問時說，嵐肉燥專賣店是他回台中老家一定會去的店。我吃了以後，完全理解了，因為太好吃了。
這次來台中第二市場，還有一項驚喜。因為吃到了蔴薏湯。台中有兩樣外地吃不到的在地小吃，一樣是夏季限定的蔴薏湯，另一樣是大麵羮。我本來對能不能吃到蔴薏湯並不抱希望。沒想到，在第二市場走著走著，突然眼尖看到前面一個攤子，上面堆滿一袋一袋已經包好的蔴薏湯，立刻緊張的問老闆娘：「這是蔴薏湯嗎？」老闆娘說：「是啊。」我又問：「怎麼現在還有？」老闆娘說：「你很幸運，這是最後的了，我賣到11月2日就沒有蔴薏可賣了。」
哇！實在太太太走運了，我本來以為可以避開的。只得趕忙坐下來，點了一碗蔴薏湯，結果熱騰騰上桌，青綠色的湯上面撒滿吻仔魚，中間浮著幾塊鮮黃色的地瓜，用不鏽鋼碗裝著滿滿的葉綠素。我看著這碗蔴薏湯，想起小時候，非常小的時候，我媽媽帶我來台中大舅舅家玩，大舅媽拿出蔴薏湯給我喝，說這很退火。
我滿心歡喜的喝了一大口，這個苦汁，苦得我瞼糾結成一團，媽媽立刻擋在我前面，不讓大舅看到我的苦臉，用眼神示意我要有禮貌，把湯乖乖喝完。我幾乎是噙著眼淚把蔴薏湯喝完的，而且，我把地瓜留在最後吃，總算在嘴中留下了一點點，真的只有一點點甜味。這個記憶，讓我日後對滿碗青綠色的東西充滿敵意與懷疑，更不用說蔴薏湯本身了。也因此，對於台中人可以常常喝到蔴薏湯我是充滿了同情與敬佩之意。結果，我來台中，已經是深秋了，仍然喝到蔴薏湯！仍然喝到蔴薏湯！！！
我端視著眼前這碗漂亮深綠色的蔴薏湯，拿出成熟大丈夫應有的態度，舀起一湯匙的蔴薏湯，入口，咦？湯好鮮喔。竟然只有很淡很淡飄在上面的苦味，而且，吞下去，竟然有甘味發生。我再大口喝一匙，欸，真好喝，滿滿的蔬菜甘酯味，加上小魚添鮮，好像莧菜小魚羹的滋味，不，比那個蔬菜羹更濃更鮮。
而且，碗裡足足有五大塊地瓜，鬆軟綿密香甜的口感，咬下去，味覺上了天堂。地瓜的甜味和蔴薏的微苦撞出甘苦的人生滋味。我怎麼錯過它那麼多年呢？感動之餘，我又喝了第二碗。心想，這碗好喝的蔴薏湯怎麼做的呢？
老闆娘林佩貞見我有興趣，打開話匣子告訴我：「蔴薏就是做蔴繩的蔴，摘它的嫩葉來吃的。要好吃要做足功夫，要先把蔴薏中間粗的莖去掉，留下一片片嫩葉，然後將摘好的葉子放在畚箕上一直沖水並且用力搓揉，不斷搓洗，沖水會帶走苦汁，去掉葉子的苦澀味。這個搓洗去苦去纖維使葉子變細變嫩的過程，要很用力，有經驗的人也要30分鐘才能完成。」
說著說著，她帶我去看洗蔴薏葉用的畚箕。林佩貞分享說：「早期農村會在竹製畚箕鋪上網，當作洗菜盆，你在畚箕上搓蔴葉，沖水，苦汁就滲過網流下去了，苦味不見了。」直到現在，眼前這個竹製畚箕還是老闆娘覺得最好用的洗菜工具。我看了這個工具，原來蔴薏湯好喝，要經過如此搓洗錘錬的過程，把苦汁淘盡。須知盤中飱，粒粒皆辛苦。不是，是須知碗中羹，葉葉皆辛苦。這家有賣非常好吃蔴薏湯的店，是在第二市場有約70年歷史的小吃攤，叫做阿娥古早味。
再強調一遍：這裡的蔴薏湯除了放入地瓜，還加了帶有海味的白色吻仔魚，讓這碗蔴薏湯喝起來，像在吃莧菜小魚湯，而且蔴薏煮起來，本身會帶有一點勾芡的口感。老闆娘還說：「對台中人來說，夏天吃不下飯的時候，會將蔴薏湯拌飯吃，既開胃又可以飽足。」不過，這好吃的蔴薏湯是夏季限定。有了這次經驗，今年夏天我還要去台中第二市場吃蔴薏湯。
吃完蔴薏湯，我從興中街入口處走進第二市場的左手邊，看到有人在醃漬芭樂，我走過去一看，這芭樂品質很好，年輕的女老闆說只要用鹽糖水浸十分鐘就好，我買了幾顆，好吃耶。看到新上市的菱角，又買了一袋。逛市場不就是這樣走走吃吃嗎？
走出市場門口，看到有一間製作麵條的店，一問，原來這裡有製作加鹼的麵條，提供給台中很多小吃店做大麵羹，原來大麵羹的源頭在這𥚃。這家叫宏仁麵行，除了店門口掛了宏仁招牌外，旁邊還加了三個字「大麵矮」。我問老闆，他笑說這是他爸爸的綽號，爸爸身高不高，大家習慣叫他大麵矮，也就成店名。
他們家有製作加鹼的麵條，也就是大麵羹用的麵條。我就問老闆，為什麼台中人愛吃大麵羹呢？老闆說：「台中勞動人口多，加了鹼的麵條，比較耐煮，久煮不爛，而且麵條發得比較胖，吃下肚會比較有飽足感，比較耐餓。所以台中人總會吃碗大麵羹，頂飽。」
老闆還教我煮大麵羹的秘訣，就是大火煮八分鐘。前五分鐘大火是常態，這樣麵芯才能透，後三分鐘的火候，是持續大火，或中火或小火，關係到大麵羹是軟滑是帶咬勁還是Q彈？則每個店家自有主張。我在第二市場沒找到吃大麵羹的地方，後來在第三市場才吃到台中道地小吃大麵羹。我們下次再聊。
裴社長pfofile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。
嵐肉燥專賣店
- 地址：台中市中區三民路二段87號第二市場內36、37號
- 電話：04-2222-6010
- 營業時間：09：30～15：00，週一公休。
阿娥古早味（蔴薏湯）
- 地址：台中市中區三民路二段87號（第二市場C082號攤位）
- 電話：04-2221-8678
- 營業時間：06：00～14：00，週一、二公休。
第二市場芭樂
- 位置：從興中街入口處走進第二市場的左手邊
- 電話：0988-198-682、04-2226-7769
- 營業時間：08：00～13：00
宏仁麵行（大麵矮）
- 地址：台中市中區台灣大道一段403巷16號
- 電話：0933-490-611、04-2222-5734
- 營業時間：06：00～13：00，週日公休。