「泡菜這樣吃」益生菌全沒了，還可能致癌！泡菜鍋中招 醫教安全吃法

研究：泡菜的食用方法不對，不僅營養流失，還可能生成兩種危險物質。依照烹調方法不同，泡菜致癌風險可分成三個等級。來看看要怎麼吃泡菜，才能營養又健康呢？

泡菜發酵亞硝酸鹽含量低 　留意烹調方式

減重醫師蕭捷健指出，泡菜本身是發酵食品，經過適當發酵，亞硝酸鹽含量已經非常低，但如果長時間高溫油炒或烘烤，會產生亞硝胺（N-亞硝基化合物）與丙烯醯胺。

．亞硝胺：韓國食品研究院的報告顯示，泡菜原料如白菜、蘿蔔等本身含有硝酸鹽，在發酵過程中會轉化為亞硝酸鹽，若與蛋白質來源（如海鮮醬、加工肉品）一起高溫烹煮，可能生成國際公認的強致癌物NDMA。

．丙烯醯胺：根據美國食品藥品監督管理局（FDA）研究，當食物中的糖分與胺基酸在高於120℃的條件下反應時，例如泡菜煎到焦香酥脆時，就可能產生丙烯醯胺，這種物質已被世界衛生組織（WHO）列為2A類致癌物。

那美味的泡菜鍋呢？

此外，蕭捷健補充，益生菌最怕高溫，加熱後這些好菌幾乎全部陣亡！即使是短時間加熱，泡菜中的益生菌活性幾乎完全喪失。泡菜中的維生素C是抗氧化關鍵，但這種維生素對熱非常敏感，當水煮或長時間加熱時，會大量溶出至湯汁中或直接被破壞。泡菜中的多酚、含硫化合物（如大蒜素）對亞硝胺有抑制作用，但高溫也可能降低這些物質的活性。

哪種加熱方式最安全？　不同的烹調方式影響泡菜的營養與安全性

．高風險組
烤泡菜、泡菜煎餅、泡菜炒豬肉（油溫180℃）：丙烯醯胺超標+產生PAHs致癌物
高溫烹調，儘量縮短泡菜的烹調時間！

．中風險組
泡菜炒飯（快炒2分鐘）：維生素剩50%，益生菌全滅
泡菜鍋（滾煮10分鐘）：營養溶湯中，起鍋再加泡菜更安全

．低風險組
涼拌泡菜（無加熱）：完整保留活菌與營養，腸道最開心
天氣冷，最喜歡來碗泡菜鍋了。記得起鍋後再加泡菜，才能吃得開心有不傷身

（記者吳珮均、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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