每5位美國孩童就有1位過胖！校園午餐如何用「高直鏈澱粉小麥」試圖改善孩童健康問題？

撰文＝郝致琪

兒童肥胖問題與家庭貧困呈正向關係

隨著返校季來臨，學童在校園午餐中到底吃了什麼也正受到檢視。在美國，雖然校園午餐的營養成分持續在改善，但學童肥胖率上升和校園午餐的食物浪費問題卻依然存在。對此，團膳業者有責在不犧牲美味的前提下，為學童提供更營養的一餐。這不僅是為善盡對學童的照顧責任，對業者而言，優化校園午餐更是一個巨大的商機。

根據美國疾病控制與預防中心（CDC）估計，美國學齡兒童的健康狀況達到了歷史上最糟糕的水準，平均每5個兒童與青少年中就有1人患有肥胖問題，這一比例從1971～1974年的6.2%上升到了2024年的20%。美國疾病控制與預防中心還指出，來自最貧困家庭孩子的肥胖率是最富裕家庭孩子的兩倍以上。

據統計，美國兒童與青少年的健康狀況達到史上最糟，兒童肥胖比例已從1970年代的6.2%，在50年後的現今上升至20%，平均每5位兒童就1位患有肥胖問題。

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美國疾病控制與預防中心的州級肥胖數據和健康機構ProCare的校園午餐報告顯示，和校園午餐最健康的前10個州相比，校園午餐最不健康的10個州的兒童肥胖率更高。更令人擔憂的是，這些州之間的肥胖率差距隨著孩子的年齡增長而擴大，10～17歲的兒童肥胖率差距為2.1個百分點，高中生擴大為2.7個百分點，成人的差距則達到了4.0個百分點。

若沒有從小就讓孩子走在正確的飲食道路上，他們注定須花上一生的時間與肥胖和過重問題抗爭。有鑑於此，美國政府已制定相關計劃試圖把校園午餐變得更健康。2010年， 歐巴馬政府簽署了《健康、無飢餓的孩童》法案（The Healthy, Hunger-Free Kids Act），並為學校設定了新的營養標準，這也是當時的第一夫人米歇爾・歐巴馬打擊兒童肥胖計劃「讓我們動起來！（Let's Move!）」的核心。這項立法包括縮減餐食份量、為蔬果和全穀類規定最低攝取量，並設定鈉、糖和脂肪的攝取上限。

自該法案通過以來，美國孩童的營養狀況已稍有起色。華盛頓州的一項研究發現，孩童對於纖維、鐵、鈣、維生素A、維生素C和蛋白質這6種營養素的攝取量有所增加。然而，儘管2至19歲的兒童和青少年的全穀物攝取量從2009～2010年的每1000卡路里0.36盎司當量，增加到了2017～2018年每1000卡路里0.47盎司當量，但孩童仍然攝取了遠多於建議值的精製澱粉，而纖維攝取量卻仍然遠低於孩童的飲食需求。

校園午餐不好吃 再怎麼健康營養都是徒然

就食品銷售角度而言，美味性是消費者在多數情況選擇食物的首要考量，尤其對於學童來說更是如此，沒有其他任何健康、便利等等的因素會優先於對美味的追求。而學童時常認為「全穀食品不好吃」的抱怨，也反映出了他們在學校供餐中做出的餐食選擇上。Chartwells是向美國4,500間學校供餐的團膳業者，其2022年的報告顯示，麵粉製品，如麵包、玉米餅（tortilla）、披薩和義大利麵仍然是最受學生歡迎的選擇。此外，餅乾、布朗尼和蛋糕也都是美國學生的最愛。

在美國學童的飲食結構中，許多受歡迎的選擇皆為精緻澱粉，如義大利麵、披薩、麵包、玉米餅。

不用放棄喜好也能吃得更營養？「高直鏈澱粉」會是校園午餐的健康救星嗎？

要讓挑剔的美國學童飲食均衡，除了政府計畫的支持，還有賴民間企業的介入，以開發出口味與傳統麵粉無異、但營養價值更高的白麵粉替代品。其中一個有潛力的領域是高直鏈澱粉小麥（HAW，High Amylose Wheat）。這種小麥不僅少了全穀物產品中不受歡迎的堅果味和暗沈的色澤，還比普通小麥含有更多抗性澱粉，能提供更多纖維，無論是製作成麵包、披薩餅皮、或義大利麵等受歡迎的料理都很適合。因此，高直鏈澱粉對於增加學童的纖維攝取量極具潛力。

目前美國市面上已有一些提供抗性澱粉產品的公司，如Bay State Milling、ADM和Ingredion。Bay State Milling對其HealthSense麵粉的測試顯示，即便是受過訓練的感官也無法分辨使用其高直鏈麵粉製成的義大利麵與傳統義大利麵之間的區別。若這類產品能應用於校園午餐中，對於以穀類產品為大宗的美國學餐而言，預期能夠顯著改善營養成分。

食品公司Bay State Milling表示其產品HealthSense麵粉的纖維含量是傳統小麥麵粉的10倍，並宣稱能在美味不妥協的條件下把麵粉製品變得更健康。（圖片來源：Bay State Milling官網）

改善校園午餐營養的副產品：減少食物浪費

當食物的味道和外觀有所改善，食物浪費也會隨之減少。根據賓州州立大學的一項研究，美國學校餐廳的食物浪費率占供餐的27%～53%。美國教育媒體K-12 Dive的一項研究也顯示，美國學校餐廳每年產生高達530,000噸的食物浪費，這個數據高於其他發達國家，如瑞典（23%）、義大利（20%～29%）和西班牙（30%）。

當美國學童繼續以起司通心粉、麵包、披薩和義大利麵為主食時，供餐業者應設法讓這些食物變得更健康且美味，在穀物產品中納入更多高纖維成分。如此一來，才能為學童於在學期間提供口味和健康需求兼具的產品。這一飲食創新方向不僅能為食品公司創造巨大的商機，同時也能規模性地減少食物浪費。

參考資料

▶How ‘White’ Bread Can Make School Cafeterias Healthier

審稿編輯：林玉婷

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