為了一頭夢幻乳牛，蓋了一座起司工廠：娟珊牛乳與起司的滋味

一般印象中的乳牛就是黑黑白白的荷蘭乳牛。其實乳牛品種很多，更賽、瑞士黃牛、愛爾夏⋯⋯但之所以台灣都是荷蘭牛，主因是它在世界各地飼養歷史悠久，不論乳量表現、疾病控制、繁殖與飼養技術都有很好的後援，因此台灣在1970年打算認真發展酪農業時，就選定以荷蘭乳牛為主要品種。

然而，荷蘭乳牛的鮮乳不是最好喝的。鮮乳好不好喝牽涉到乳脂率、蛋白質率、殺菌方式、殺菌溫度⋯⋯等關鍵，但若光以乳脂率來看，一直被酪農家視為夢幻逸品的是娟珊牛。這篇要說的，就是娟姍牛來到台灣，並且還因此蓋了一座起司工廠的故事。

娟姍牛迷你又夢幻，乳脂超高

娟珊起源於英國娟姍島（Jersey，或譯澤西島），長得像黃牛，小小隻的。一般荷蘭牛成年後可重達700公斤，娟珊母牛大概4、500公斤，兩隻擺一起就是L號跟S號。荷蘭牛如果養得好，一頭牛一天能產出3、40公升生乳，娟珊頂多20多公升，但娟珊最驚人的是它的乳脂率可以輕鬆達到5.5%，荷蘭牛大概3.5%。

台灣酪農業管制很嚴，現有酪農家500多戶、乳牛約11萬頭，每一頭在農委會都登記有案且定期抽驗生乳品質，因此雖然娟珊夢幻，但早年只有台灣大學等學術單位擁有幾頭。隨著酪農乳業發展，終於農委會同意於2006年6月開放娟珊進口，政策一開放，苗栗飛牛牧場馬上提出申請，成為全台灣第一家引進娟珊牛的牧場。

終於盼到娟珊來台，大家喝到鮮乳卻愣住

盼了幾十年，終於親自養到娟珊，飛牛牧場大家都很興奮，有人搶餵草、有人搶著幫牛洗澡，也有其他牧場偷偷來考察，大家盼啊盼，終於盼到娟珊懷孕生小牛，開始泌乳，然後，大家一陣錯愕。

不是說乳脂肪含量最高嗎？不是說很夢幻嗎？結果那鮮乳大家一喝，香是很香，奶味很好，但口感清清淡淡，與荷蘭乳牛相比幾乎沒差異，說好的濃醇香呢？

雖說大家原本就理解，娟珊乳脂率高且乳脂肪球大，用來製作起司、鮮奶油、優酪乳等等乳製品最能展現其魅力，但怎麼也沒想到它的液態乳這麼淡，因此經過這麼多年後，台灣酪農多數還是傾向飼養乳量大的荷蘭乳牛，娟珊雖然夢幻，但至今仍僅飛牛等十來家牧場飼養，數量不多。

為了一頭牛開始做起司，日本匠師無償傳授

有人為了喝一杯牛奶養一頭牛，有人為了養一頭牛建一座牧場，而飛牛牧場則是為了娟珊牛，開始建設起司工廠。

為了讓娟珊牛乳有更好表現，一開始，飛牛禮聘日本雪印乳酪師來台教起司，雪印採用的是大型機械工業化生產，這種方式做出的起司跟國外進口起司口味差異不大。通常10公斤生乳才能製作出1公斤起司，但台灣生乳成本比國外高出兩、三倍，在口味差不多的狀況下根本毫無競爭力，於是起司計畫就此停滯。

2011年日本311地震，台灣人的善意讓許多日本人深受感動，其中包含北海道知名的白糠酪惠舍主人井之口和良。現年58歲的井之口和良年輕時在義大利學到很好的手工乳酪製作技巧，這輩子最懂的就是起司，他不知怎麼幫日本回報台灣的善意，想到的就是可以無償教台灣人做起司，唯一條件是希望那人自己養牛有牧場，如此才能從生乳源頭確保品質。很快，接上線後，飛牛牧場也就此重拾起司計畫。

講究細節，做出不輸日本的起司

日本匠人就是這樣，說要教，就是真的認真教。從2012年起，井之口和良每年飛來台灣兩、三次，飛牛也曾派出乳品顧問鄭春德與鄭謨熙兩位資深技師前往北海道實習數個月，另外也邀請台大教授擔任乳牛營養顧問，從牛隻飼料開始調整生乳的乳脂率與蛋白質率，並找出四頭荷蘭乳牛生乳搭配一頭娟珊牛生乳、適合台灣氣候環境的完美起司比例。

接著，日本匠人開始調整各種細節，例如員工要先訓練如何運生乳時不要劇烈晃動，避免破壞生乳結構。堅持生乳不可經過冷藏以免鈣磷析出，因此員工要於清晨6點牧場開始搾乳時等在旁邊，只取「中段」的乳。

這裡要稍微解釋一下：一般牧場搾乳，會先從初生第一胎的年輕牛媽媽開始，因為其乳量高、易漲奶，需儘快協助搾乳讓其緩解，但它們的乳脂與蛋白質等成分不如有經驗的牛媽媽穩定。因此，只取「中段」意指不要太年輕但也不要太資深，而是只取生過兩胎的牛媽媽的奶，且只取開始泌乳後3-9個月間的生乳，這些生乳的品質與成分才能賦予起司最佳風味。

新鮮生乳運回一旁的起司工廠後，要放入發酵槽以62°C殺菌半小時，等冷卻後投入乳酸菌，靜置一兩個小時後再添加凝乳酶，這時可見娟珊那金黃漂亮的乳脂逐漸凝結，接著手工切割凝乳，凝乳切得愈細，做出的起司就愈硬，因此要根據想製作的起司種類有不同切割手法，並依後續不同製程做成莫札瑞拉、Ricotta，或是Toma等十多種不同起司。

終於學了3年之後，井之口和良才跟飛牛說：「你們可以賣了，這品質到日本賣也不會丟我的臉了。」學了5年之後井之口和良說：「以後你們可以自己做了，你們的生乳品質甚至不輸日本。」於是，前前後後經過十多年後，這娟珊牛生乳製作的起司，終於開始在飛牛牧場上架。

給台灣起司一個機會

起司對多數台灣人而言是既熟悉、又陌生的食物。多數台灣人的起司經驗發生在早餐店，夾在三明治裡多一片多10元的那種起司。以這樣的經驗，很難理解真正以生乳用手工慢慢打造出來的娟珊牛起司滋味。

成本更是台灣手工起司的致命傷，小小一片至少兩、三百元，讓許多人不捨花錢試味道，也不太理解到底滋味好在哪裡，而且國外進口起司比台灣便宜，因此台灣起司市場很小。

目前自己養牛生產起司的牧場，目前只有走手工的苗栗通霄飛牛牧場，還有走工業量產的苗栗竹南四方牧場。工作室型態的乳酪師只有台北迪化商圈的慢慢弄乳酪坊，以及台中Dida乳酪職人，且大多強調「新鮮起司」並試著與高級米其林餐館合作，藉此跟進口起司做市場區隔。

2025年後，從紐西蘭進口液態乳將全面零關稅，屆時印著紐西蘭純淨草原畫面的鮮乳有可能以平價方式大舉來台，而在台灣多數人都不太理解生乳、鮮乳、保久乳、手工起司與機器起司間之區別，也不理解濃醇香其實是高溫殺菌梅納反應破壞營養素之故，屆時台灣酪農能否生存？該如何轉型？起司是機會嗎？娟珊是機會嗎？台灣起司文化有扎根可能嗎？能成為日常飲食文化嗎？一個個問號擺在眼前。

如果你遇上了台灣起司，請給它一個機會，試試看那濃縮卻又清爽的乳滋味飄散口中有多迷人。

【起司小知識：為什麼做起司要用生乳？用市售鮮乳可以嗎？】

好的起司一定要用生乳，因為市售鮮乳上市過程要「均質化」，亦即把每一顆乳脂肪球打成3萬個碎塊再重新混合，確保每一瓶鮮乳味道都一致，脂肪球破碎後很難重新做成起司，除非有更多添加物。