從庶民小吃到城市品牌！台灣牡蠣如何在產業轉型中找到新價值？

牡蠣又稱蚵仔，在台灣的飲食文化中，具有高度的在地性，從蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵嗲等小吃，讓不少國際觀光客來台必定嚐鮮美食，甚至連AI教父黃仁勳都專程來吃寧夏夜市的蚵仔煎。

牡蠣不僅是台灣庶民美食的代表，更是濱海城市發展的經濟元素。根據農業部統計，近幾年台灣牡蠣生產量下降，在2018年前，每年都超過2萬公噸，最高曾達3.2萬公噸，2023年降至約1.6萬公噸。

水試所分析，台灣牡蠣減產與海水溫度上升等氣候變遷，以及蟲害、海洋環境污染有關。由於國內需求穩定但產量減少，台灣進口牡蠣的比例快速上升，便宜的進口牡蠣也構成競爭。

2020年進口量首度突破2,000公噸，2022年超過5,000公噸，2023年超過6,000公噸，2024年近7,000公噸，進口牡蠣來源以越南最多，占進口量一半以上。

地方推動食農教育，打造在地體驗品牌

從嘉義東石的烤蚵棚到澎湖的生蠔炭烤吧，再到文創市集裡出現的牡蠣殼再利用設計，牡蠣成為了適合體驗台灣城市的在地食材之一。

從城市品牌體驗的推動來說，多處產地已將牡蠣的食農教育，融入消費設計與城市環境溝通當中。例如嘉義東石推動體驗場域，包含坐竹筏採蚵、蚵殼拼貼手作、牡蠣烹飪教室與濱海潮間帶導覽等。

並且推動「牡蠣食魚教育」，將青蚵嫂體驗正式納入農業教育計畫，導入溯源QR code和產銷履歷，提升對台灣牡蠣的品牌信賴感。

城市觀光結合產業轉型，提升旅遊吸引力

台南以「溪南休閒農業區」為核心，業者提供船筏導覽、蚵殼手作與炭烤烤蚵等綜合性服務，也有業者讓遊客可搭船出海，接著享受炭烤蚵吃到飽與區域餐食。高雄市梓官區的蚵仔寮漁港，是台灣的重要牡蠣養殖區，近年來將傳統漁村轉型為觀光漁港及漁市場，吸引遊客參與。

彰化王功讓遊客可乘坐彈性機動的「採蚵車」（鐵牛車或小型船仔車）或仿古方式的牛車（海牛車），進入潮間帶蚵田，親身觸摸牡蠣、挖蛤蜊與觀察潮間帶生態，由業者或導覽人員講解生態系統與傳統養殖方式，並附帶美味的烤蚵吃到飽。

澎湖亦配合發展牡蠣結合島嶼漫遊的行銷體系，強調的是「深度旅遊」與「在地連結」，也在節慶活動中強化其在地美食的賣點價值。不僅建構離島體驗，也拉近旅客與漁村城市的情感連結。

不少業者著重牡蠣產品的鮮味，如烤牡蠣攤位會強調「現撈現烤」，搭配碳烤、加調味鹽甚至吃到飽等吃法，使享用牡蠣成為觀光客來訪不可或缺的「儀式感」美食之一。

讓遊客從「吃牡蠣」轉化為「與牡蠣生活一整天」的情感參與歷程。不過日前也發生了韓國藝人來台體驗烤牡蠣的過程中，與澎湖在地業者發生糾紛的事件。

再利用牡蠣殼資源，展現永續城市價值

台灣牡蠣產業正處於重要轉型時期，當牡蠣產業面臨產量下滑、氣候壓力與進口競爭之際，更需要從單一漁產品視角跳脫，從城市在地食材與食農教育的角度思考。

對於城市的另一個問題解決來說，則是廢棄的牡蠣殼。牡蠣殼被視為再生資源，不少地方政府與設計團隊推動牡蠣殼循環再利用，如製成建築材料、居家用品與飾品。

牡蠣殼透過資源化設備，可製成不同粒徑的牡蠣粉，應用於文創商品與非結構建築構件，促進文創與環保產業共生。也可以利用牡蠣殼支持珊瑚礁復育，各城市將牡蠣殼的問題解決，作為ESG與城市永續品牌的行銷方式。

從主要養殖縣市的品牌強化出發，到餐飲文化的差異化創意，以及提升休閒漁業體驗與城市品牌策略的整合，讓更多國際觀光客透過「蚵仔」美食認識台灣，也能在用餐及實際體驗上，感受到台灣城市的熱情與人情味。

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審稿編輯：林玉婷

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