【食安與衛生】源頭管理拉開食安差距 宜蘭領頭、雲林與苗栗擠進五強

撰文＝李若威

食農教育中的「食品衛生與安全」，不僅只是食品衛生安全的風險管理，更透過食農教育培養民眾對食品來源、風險辨識的公民素養，建立一個從產地、供應鏈到餐桌透明且安全食品系統。2026年《食力》食育力城市大調查中，從食材源頭安全管理、食品加工與製造風險控管、餐飲通路環境衛生、校園午餐食安管理、食品流向追蹤與安全管理等面向切入，從生產端到消費端的各個環節共設計17項指標作為評比依據，持續追蹤各縣市在食安與衛生構面的治理表現。

全國免費校園午餐即將上路 食安標準不能妥協！

2026年9月起，全國22縣市、164萬名國中小學生的校園午餐將全面免費。根據《食力》問卷調查，民眾最關注校園午餐議題中的前三名為「衛生安全把關」、「是否均衡健康」、「食材來源資訊是否公開透明」。其中，高達6成的民眾對於「衛生安全把關」高度關注，遠高於對校園午餐美味程度的在意。這也說明了，校園午餐不僅只是一餐，更乘載著家長與民眾對食品安全、學生健康飲食品質的期待。

隨著校園午餐免費政策即將上路，如何維持食品安全與品質也成為重要課題，「免費」不應代表食安標準的妥協，「學校午餐生鮮蔬果食材農藥殘留抽驗不合格率」及「田間及集貨場蔬果農藥殘留轄區件數不合格率」兩項與源頭食材安全相關的高加權指標，彰顯從生產端落實食品安全管理的重要性。

除了源頭食材的安全管理，校園午餐製作場域的衛生安全管理也不能忽視。台灣有近7成學童是食用來自團膳業者供應的午餐。因此，《食力》在本次調查也提高「供應校園午餐團膳業者稽查不合格率」的指標加權，其稽查內容包含對於人員衛生、作業環境、設施與器具及品保與管理的「GHP食品良好衛生規範準則」、校園午餐成品及半成品抽驗、豬肉原料中乙型受體素（俗稱瘦肉精）及豬肉原料原產地揭露等食安管理。

另外，校園午餐還有公辦公營及公辦民營的「學校自設廚房」，《食力》也追蹤食品藥物管理署（簡稱食藥署）針對校園午餐自設廚房公布的「114年供應校園午餐之學校自設廚房稽查專案第二階段執行結果」，因稽查結果各縣市皆符合合格規範，所以未納入本次指標評比排名，但也同樣值得持續追蹤關注。

新興餐飲型態多元化 現代飲食消費的食安挑戰

對於全國食品衛生安全的把關，食藥署每年規劃各項食品安全稽查專案，由各縣市政府執行抽驗及查核。在本屆食育力城市大調查中，共納入供應校園午餐團膳業者、食品中真菌毒素檢測、食品中重金屬檢測、市售蔬果農產品農藥殘留監測、美食外送平台合作餐飲業者、公共運輸場站及周邊賣場附設餐飲業、醃漬蔬菜販售業、吃到飽餐廳、特色美食餐飲業及市售零食等10項聯合稽查。

隨著現代人外食比例提高、大眾對外送平台的依賴提升，及各式特色餐飲型態日益多元，食品衛生與安全管理也面臨新的挑戰。相較於傳統餐飲模式，外送平台合作餐飲業者、公共運輸場站周邊餐飲業，以及吃到飽餐廳等高流動、高供應量的餐飲型態，往往具有更複雜的食品安全風險。在市場激烈競爭壓力下，業者也可能因人力不足、供應鏈管理不易，或因追求效率與來客數等，增加食品安全管理上的風險。而對大眾而言，這些場域往往兼具便利性、話題性與吸引力，也因此更容易在追求流行及便利消費體驗的同時，忽略食品安全的重要性。

因此，本屆調查除了持續追蹤美食外送平台合作餐飲業者、公共運輸場站周邊餐飲業及吃到飽餐廳等聯合稽查結果，也新增了「特色美食餐飲業稽查不合格率」及「市售零食稽查抽驗不合格率」聯合稽查指標。面對新型態餐飲消費模式，除了仰賴政府稽查與制度管理外，如何提升民眾對食品安全的認識、風險辨識能力，以及建立正確飲食消費觀念，同樣成為食農教育中不可忽視的重要課題。

此外，聯合稽查指標項目中，若許多縣市的稽查結果皆為全數合格，只要少數縣市出現不合格案件，便容易與其他全數合格的縣市在比序排名時拉開明顯差距，進而影響整體排名表現。因此，這類指標往往也是造成縣市排名變動幅度較大的因素之一。相較於單一年度的名次升降，能否長期穩定維持食安把關，以及建立源頭管理與風險預防機制，更能反映一座城市真正的食安治理實力。

宜蘭縣與嘉義縣蟬聯冠亞軍 雲林縣、苗栗縣成本屆黑馬

在本屆調查中，「食安與衛生」構面宜蘭縣與嘉義縣蟬聯冠亞軍，這兩縣市在農產品源頭管理、校園午餐安全把關及餐飲衛生稽查等指標上均表現亮眼，合格率高，展現出其長期且穩定的成果。宜蘭縣更是連續三年排行第一，特別是在「田間及集貨場蔬果農藥殘留轄區件數不合格率」僅有0.2%，遠低2.97%的全國平均值。宜蘭縣與嘉義縣相較於僅單一年度的突出表現，能夠連續維持領先，反映出縣市政府已將食品安全納入常態化治理，而非僅仰賴短期專案或集中稽查。

值得注意的是，排名第三的雲林縣相較2025年上升9個名次，排名第四的苗栗縣更是上升12個名次，擠入本屆前五榜單。若進一步分析，雲林縣在「醃漬蔬菜販售業抽驗稽查不合格比例」及「市售蔬果農產品農藥殘留監測不合格比例」兩項指標對比前一年度有明顯且大幅度的下降，其中醃漬蔬菜販售業抽驗稽查不合格比例更是從64.29%下降至2.93%，改善幅度顯著，成為帶動整體排名提升的因素之一。苗栗縣則是在「學校午餐生鮮蔬果食材農藥殘留抽驗不合格率」及「食品中重金屬檢測不合格比例」兩項指標有明顯的改善，學校午餐生鮮蔬果食材農藥殘留抽驗在本次調查中更是零檢出。

從食品安全到飲食素養 食農教育的重要課題

由本屆評比結果可見，表現優異的縣市不是僅在單一指標上表現突出，更需要能穩定維持食安品質。然而，一個城市中食品安全的建立並非僅仰賴縣市政府的把關與稽查。面對多元的消費選擇，如何提升民眾對食品來源、標示資訊及潛在風險的理解能力，也是食安治理的重要一環。

「食安與衛生」構面中指標所反映的，不只是地方政府的稽查結果，更是一座城市是否具備建立飲食信任與食安文化的能力。從校園午餐、外食餐飲到食品製造等整體飲食環境，真正重要的不只是降低稽查不合格率，而是如何讓民眾在面對複雜食品環境時，仍具備理解、判斷與選擇的能力。

因此，食農教育不只是教導民眾「吃得健康」，更是培養理解食品來源、辨識食品風險，以及建立責任消費的公民素養。唯有當政府治理、飲食產業自律與民眾飲食素養能夠同步提升，才能真正建立從產地到餐桌皆透明、安全且值得信任的食品系統。

【2026《食力》食育力城市大調查完整指標說明，請上《食力》官網下載，完整分析收錄在Vol.43 2026年6月最新季刊《22縣市一年投入283億元 卻形成22套不同的午餐制度 被提前透支的免費營養午餐》】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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