這款台灣鄉村麵包好迷人！「灣村」酸種發酵散發新鮮穀物香氣，加入紅蔥頭、百香果鳳梨更添香

凌晨三點，曾威博來到工作室，將前一晚低溫發酵過的麵糰一一整形，等待六小時，完成最後一次發酵、送進烤箱，出爐後，太太蔡宣芝便將麵包陸續上架。採訪這天是星期三，是灣村麵包工作室的營業日，來客能吃到100%國產小麥製作的酸種麵包，不論是紅蔥頭佛卡夏、洛神或是檸檬鄉村麵包，從裡到外都散發著迷人的香氣。

臺大園藝所畢業的曾威博，在澳洲打工度假時吃了美味的酸種麵包，十分著迷，回台後開始翻書看YouTube自學，並辭掉工作開始了麵包人生。他堅持只用國產小麥粉，加入本土檸檬、鳳梨、洛神等食材，做出100%台灣味的麵包。

從傳統市場擺餐車起步，灣村麵包工作室今年榮獲第二屆綠色餐飲指南的「最佳食材運用獎」，儘管製作成本高，但曾威博仍希望以台灣鄉村的物產做出美味的麵包，希望能使農村再次展現活力。

出國改變價值觀，回台自學做酸種麵包

灣村麵包工作室位在屏東縣麟洛鄉田心村，這裡是客家聚落，也是曾威博成長的故鄉。39歲的他是農家子弟，大學及研究所都是園藝系，研究所時結識了妻子蔡宣芝。畢業後，他先後到台塑、林試所、有機驗證、有機肥料等公司任職，不過工作始終不開心。

10年前，蔡宣芝提議一起去澳洲打工度假，曾威博也想出國闖蕩，於是，兩人完婚後，便一起去澳洲。這一去就是兩年，先是到草莓農場工作，接著又到飯店當房務。在澳洲的生活改變了兩人的價值觀，曾威博發現，澳洲人將生活品質擺在第一位，而非工作，生活都是在大自然環境中，因此他決定回台灣也要過這樣的生活。

回台後，夫妻倆到了恆春的民宿當房務，生活步調轉慢，曾威博空閒之餘開始學習做酸種麵包，復刻他在澳洲吃到的美味。原來他曾在澳洲吃到百年麵包坊以當地穀物製作的酸種麵包，看來樸素，卻餘韻無窮，在澳洲的兩年生活已吃慣了酸種麵包作為主食，但恆春地區買不到酸種麵包，於是才決定自己做。

透過書籍和YouTube，曾威博不斷實作並精進，旅居恆春的外國人則是第一批試吃員。他嘗試在恆春當地市集擺攤賣麵包，有一次遇到兩位德國背包客來買，「隔天，這對客人跑來掃貨、買走全部的麵包，他們認為這就是家鄉的味道」，這讓他心裡萌生了開店創業的種子。

酸種麵包製作費時費力，成分簡單、食用無負擔

考量到店租成本和位置，曾威博決定回麟洛老家創業。他在村子裡晃了一圈，發現只有一家台式麵包店，等於是酸種麵包的藍海。為了讓鄉親認識酸種麵包，曾威博做了一台餐車，拉到當地傳統菜市場中販售，而當地人只吃過台式麵包，對歐式酸種麵包充滿疑惑：「為什麼這麼酸？是不是壞掉？」、「為什麼這麼貴？」

少數鄉親嘗試之後，才發現曾威博的麵包真的不一樣。他表示，台式麵包乍看之下體積大，但壓扁後會變很小，酸種麵包則相當扎實，可直接當主食、配蔬菜吃。有些人本來吃台式麵包會脹氣，嘗試了他做的酸種麵包後便不再脹氣，口耳相傳之下，有的客人甚至遠從高雄跑來買麵包。

酸種麵包成份單純，只有麵粉、水、鹽巴，沒有糖、奶油和商業酵母，麵糰發酵所需的酵母，則要每天勤勞的照顧。曾威博說明，麵粉、空氣和水中本就有野生酵母菌以及乳酸菌，麵粉和水混合後，微生物分解穀物達到「發酵」，長時間下來，繁殖力強、適合生存的酵母就會累積下來，成為做麵包的好幫手。

即便是非營業日，曾威博早上九點都會來養酵母，加入水和全麥麵粉，等待三小時發酵後，再將酵母加入麵糰，接下來輪到麵糰發酵，六小時後，他會把發酵的麵糰放進冰箱，以5至6°C冷藏，「這算是延緩發酵速度」，營業日當天凌晨，冰起來的麵糰才會拿出來烤成麵包。

紅蔥頭、百香果、蕎麥製作麵包，支持台灣農村

為了製作酸種麵包，曾威博希望使用「乾淨的麵粉」，也就是不含任何添加物、改良劑的麵粉，最後找到了本土小麥粉品牌「十八麥」。他參觀了十八麥廠房後，對於生產到加工過程感到放心，因為磨製過程保留麩皮和胚芽，小麥大部分營養成分都不會流失，100%國產小麥製作出來的麵包也特別香。

本土小麥粉價格是進口麵粉的三到四倍，倘若只是想要乾淨的麥粉，為何堅持要買本土小麥？曾威博解釋，許多台灣農產的消費市場因政策和價格等因素，慢慢捨棄了在地生產，「小麥就是很明顯的例子」，過去台灣種了很多小麥，現在卻倚賴進口，但小麥是非常省水、好種、病蟲害少且收入又不錯的作物，很適合沿海地區在秋冬缺水時種植，「吃本土小麥就是想支持台灣農村」。

曾威博生長在農村，親眼目睹農村人力嚴重老化，他認為，老農種不動水稻，但是小麥若能規模化，種起來輕鬆，收入也不錯，會是老農的新出路。

不只是麵粉用本土小麥，曾威博也使用本土鳳梨、百香果、桑椹、檸檬、番茄、洛神、紅蔥頭、可可、土肉桂、蕎麥等物產來製作麵包，盡量選擇食物里程近、友善環境的農產品。例如屏東的檸檬、鳳梨、洛神，自家種的桑椹，此外，蕎麥是冬天少見的蜜源，於是他跟農民採購友善種植的蕎麥，希望讓蜜蜂在冬天也有蜜可以採。「農村要地方創生，就是要消費農產」，也因此，他將工作室取名為「灣村」，意思是以台灣農村物產製作麵包。

水果麵包表皮充滿果香，少量排程製作

使用農村物產很理想，但要把每種作物加入麵包都是挑戰。曾威博說明，大部分水果含水率高，直接加入麵糰，會打亂麵粉和水的比例並影響發酵結果；他過去曾將鳳梨加入麵糰，但後來處理溫度不對，鳳梨所含鳳梨酵素分解了蛋白質，造成麵團斷筋。因此所有水果都會先濃縮水份製成果乾、果醬或是蜜餞，例如：洛神做成蜜餞，桑椹、百香果都是加入本土二砂糖煮成果醬，柑橘則用果皮，為去除苦味，果皮要先燙過才能煮果醬。

如何讓水果和麵包完美融合？曾威博選擇「混料發酵」，也就是蜜餞、果醬、果乾加入麵糰一同發酵，而加料過的麵糰烤出來的麵包，從裡到外都散發著餡料的香氣。雖然製作這樣的麵包，工序時間拉長，甚至連休息日都在處理食材，但曾威博甘之如飴，因為切水果、煮果醬是他喜歡的事。

麵包製作時間長，因此灣村工作室每週只營業三天，但整體食材成本高，這樣有賺錢嗎？「現在就是賺自己的工錢」，曾威博說明，因為工作室座落在自家土地上，沒有店租壓力，經營兩年多下來可以養活自己並慢慢實踐理想，回家本就是為了過自己想過的生活，因此盈利不是擺在第一順位。所有的麵包都是排程生產，客人預訂才製作，零售量非常少，營業時麵包賣完就提早收工。

理想生活：自給自足、推廣台灣物產的麵包店

灣村麵包工作室不使用一次性塑膠製品，客人預訂來取貨，夫妻倆都鼓勵客人自備餐具，或是提供植物澱粉製作的分解袋，有的客人甚至會搬著湯鍋來裝麵包。現階段，夫妻倆每月會有一兩週出門擺市集，曾威博表示，目前還是需要努力去推廣台灣小麥做成的麵包和台灣物產，讓更多人願意用行動支持台灣農村。

「農地持續生產，農村才會有活力，」等未來工作室經營上軌道，曾威博打算開一間販售台灣物產的麵包店，除了提供國產小麥製成的麵包，也賣台灣鳳梨、檸檬、糖和鹽等物產。更進一步的理想，是自己在家裡的農地裡種下需要的食材，如此一來原料能就近取得，做出最新鮮在地的麵包。