開業 25 年迎交班課題！斗六早餐店把老師傅經驗整理成日常流程

▲ 深耕斗六在地傳統早餐店，藏在雲林地區25年的日常好味道（圖/業者提供）

斗六家庭早餐店走過25個年頭，兩代共同面對交班課題
清晨四點多，街道還安靜著，《九鼎餐坊》的燈先亮了起來。鍋爐預熱、米飯翻動，第一鍋蒸氣在天亮前升起。然而，一顆飯糰能否如期送到客人手中，背後仰賴的遠比一張配方更複雜。從米飯的軟硬與含水狀態、配料的準備順序、爐火控制，到尖峰時段的接單與出餐判斷，每個環節都累積著老師傅多年來的實務經驗。
2001年創立於雲林斗六的《九鼎餐坊》，經營至今已走過約25年。隨著第二代加入營運，店內也開始面對許多家庭小店共同的傳承課題：如何在維持原有手工品質的同時，將第一代長年累積的製作判斷與工作節奏逐步整理，轉化為家人與工作夥伴都能理解、配合並延續的工作方式。這不是一場已經完成的交班，而是一段正在發生的兩代協作。

▲早餐時段團隊有序地準備米飯、配料與各式餐點，透過現場分工維持製作及出餐節奏（圖/業者提供）
從家人默契到清楚分工，兩代共同整理出的斗六早餐店流程
每天正式開始前，米飯、豆漿、麵食與各式配料便已陸續展開準備。若碰上天氣變化、團體訂單或突然湧入的客人，備料數量與製作順序也都得跟著調整。
《九鼎餐坊》供應飯糰、大餅、水煎包、炒麵、豆漿及刈包等多項中式早餐，看似簡單樸實的餐點，背後其實牽動著爐台安排、人員分工、配料補充與出餐節奏。這些細節很難只靠一張工作表就說明清楚，更多時候，來自第一代長年守在店裡，一點一滴累積下來的手感與經驗判斷。
目前店內由兩代共同經營，第一代持續負責核心製作、食材採購、開店準備與現場調度，第二代則從帳務管理、線上訂單、成本資料及流程整理等工作加入。過去許多事情，都是透過家人之間的一個眼神或一句提醒，如今則開始試著把這些默契慢慢整理出來，讓訂單內容、備料進度與工作分工更加清楚。
這並不代表要改變原有的做法，而是兩代在每天的忙碌中，一邊工作、一邊確認哪些經驗能夠留下紀錄，哪些細節仍需要靠著實際操作慢慢學會。對《九鼎餐坊》而言，所謂傳承，就是讓第一代累積多年的熟練經驗，逐步成為下一代能夠接續的日常。

▲第二代著手整理官方網站、線上訂單與營運資訊，協助將過往仰賴家人默契的工作方式製成實際的數據留下紀錄（圖/業者提供）
保留老師傅手感，也讓重要經驗有方法延續
隨著餐點品項增加，現場訂單、線上點餐與公司、學校、會議活動等團體預訂同時出現，過去仰賴家人默契的工作方式，也開始面臨新的考驗。以團體訂單為例，除了日期、數量、品項與取餐時間需要確認，食材、包裝與製作人力也得提前安排；若剛好碰上早餐尖峰，從接單、備料到出餐，每個環節都需要更清楚地銜接。
為了減少資訊落差，《九鼎餐坊》開始使用線上點餐與營運紀錄工具，整理每日訂單、來客狀況、熱門品項、備料數量、人事費用與成本等資料，並逐步盤點訂單確認、製作順序、包裝內容及取餐安排。這些工具目前仍以協助整理與核對為主，相關流程也持續依實際營運狀況調整。
對《九鼎餐坊》而言，整理流程並不是要把早餐店變成制式化的生產線，而是希望在保留老師傅手感與現場判斷的同時，讓重要經驗不再只留在某一個人的記憶裡。從家人之間心照不宣的默契，到大家都能共同確認的工作方式，這段仍在摸索中的過程，也成為兩代一起守住日常味道、逐步準備傳承的重要一步。

▲《九鼎餐坊》由兩代共同經營，從備料、烹調到出餐，在每日實際作業中持續調整分工與交接方式（圖/業者提供）

斗六在地早餐店不以展店為重心，先讓成本、分工與交接更穩定
如今，第二代加入經營，品牌也已走過約25個年頭，《九鼎餐坊》現階段並不急著展店或擴大規模，而是決定先將重心放在每天最熟悉的工作，從成本、訂單、備料到人員分工，一步步找出更合適的交接方式。
交接沒有辦法一次到位，《九鼎餐坊》也不急著替這段過程訂下標準答案。現階段最重要的，是先把每天反覆進行的工作做穩、說清楚，讓累積多年的手藝不只留在熟悉的人手上，也能成為下一代與工作夥伴繼續守住這間早餐店的力量。
感謝本篇受訪商家：
《九鼎餐坊》
地址：雲林縣斗六市西平路153號
電話：05-534-2447
官方網站：https://rink.cc/zkv9q
Google 地圖：https://rink.cc/ajt4q
（最新資訊請以商家公告為準）
【商業合作】品牌企劃：Medick Marketing Ltd.
本文由品牌委託製作，內容依品牌訪談、品牌提供資料及可核對的公開資訊整理。