非油炸不等於少油 酥脆零食作法公開
生活中心／綜合報導
看電視、電影總要來一包洋芋片，比較傳統一點的可能會吃點台灣傳統零食「卡哩卡哩」，卡滋卡滋的爽脆口感，只想一口再一口。另外不少零食標榜「非油炸」，這代表少油嗎？沒這回事。
衛福部食品藥物管理署表示，不論是咬起來會發出卡滋、卡滋聲響的零食，或是爆米花、嬰兒米餅、早餐穀物脆片等，其實都是經過「膨化作用」製造出的食品，膨化食品原料簡單，但經過一連串食品加工技術後，就能變得又香又酥脆。
▲零食示意圖，圖中事物與新聞無關。（圖／翻攝自爆料公社）
食藥署解釋，「膨化作用」，是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓，讓食材間的水蒸氣撐開食物整體組織，使食品組織結構及體積改變，呈現多孔、蓬鬆的口感。
膨化食品依製程可分為直接與間接兩種方法：一是將穀物、薯類或豆類等原料，加入擠壓機內，經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱，再通過特定形狀的模孔擠壓出料，又稱為直接擠壓膨化。另一種方式則稱為間接擠壓膨化，先讓原料在擠壓機內攪拌、蒸煮、成形後，再藉著烘烤或油炸達成膨化效果。這種方式可以創造出多樣化的外觀及紋路，像是螺旋狀或星形，以及米餅仙貝等產品。
食藥署強調，若膨化食品包裝上標示「非油炸」，僅能說明它沒有使用油炸製程，卻不一定等於少油。這種產品可能是先在產品表面噴灑油脂後再烘烤，如此一來，即使不經油炸，仍可創造酥酥脆脆的口感。
食藥署表示，膨化食品需要大量的穀物農產作為原料，但是每批收成作物可能因來源、氣候、水質等因素，造成風味、品質不一致，此時，就需要借重食品添加物維持產品品質的穩定，以免消費者明明買同一款商品，但每次嘗起來的口感都不一樣。所以這些零食需要大量的添加物。
建議以全穀類為原料，減少精緻澱粉，調味料用抹茶、香菜、芝麻、香蕉等食材代替。並用紫米、紅麴取代色素。以低溫真空烘烤取代油炸，並加一道脫油程序，讓零食能夠更加低油、低糖、低熱量。（編輯：葉立斌）
留言 11