魚類「1部位」一定要去除再吃！ 營養師：沒清乾淨恐將重金屬、寄生蟲全吞下肚

潮健康／張語希營養師

吃魚的好處可說是人人皆知，魚肉不僅含有豐富的Omega-3不飽和脂肪酸；其中富含的DHA有助於孩童腦部及視力發育、延緩成年人腦部和視力退化，EPA則有抗發炎、預防血栓形成、保護心血管等好處。大家都說吃魚好處多多，但該怎麼吃才對？魚皮、魚頭、魚內臟雖然含有豐富營養，但吃錯卻也可能同時將重金屬吞下肚！

重金屬、毒素、寄生蟲全吞下肚！ 吃魚應應徹底清除內臟再食用

首先以「魚皮」來看，其富含膠原蛋白、不飽和脂肪酸，但也是重金屬如汞、鉛等物質，最容易累積的地方之一，尤其是來自海洋的大型魚種更是如此。至於台灣民眾習慣拿來煮湯的「魚頭」，含有DHA、EPA與膠質，營養價值不低，卻也可能藏有毒素、寄生蟲，料理前千萬注意要將魚鰓、血塊與黏液清理乾淨。

最後則是營養最有限，但毒素、重金屬、寄生蟲累積最多的「魚內臟」，尤其魚肝、魚膽等器官更可能累積毒素或寄生蟲，不建議民眾食用，在處理魚類時應徹底清除。另外需注意的是，大型魚類位於海洋食物鏈的頂端，通常會捕食其他魚類，體內的重金屬濃度也容易比小型魚類更高。

大型魚類、生魚片都該少吃？ 營養師點名：對2族群危害最大

至於民眾在餐桌上常見的「五大魚類料理」，在吃法上也有需要注意的眉角。第一是方才提到的「大型掠食魚類」，例如與旗魚、鮪魚或鯊魚等有關的料理，容易累積高濃度的汞或其他重金屬，孕婦或孩童應盡量避免攝取。第二則是「炸魚料理」，高溫油炸容易產生反式脂肪，不但對心血管造成負擔、太常攝取也會造成肥胖風險。

第三是「 中式魚類料理」，例如逢年過節經常出現在餐桌上的紅燒魚、糖醋魚，雖然夠味好吃，但鈉含量往往過高，容易水腫或血壓過高的民眾，務必要節制食用。第四是「深海魚類料理」，鯖魚、秋刀魚含有豐富的Omega-3，部分產品卻也可能含有重金屬。因此挑選時應以較小尾的魚類、有產地標示者為主。最後則是「生食魚類」，例如生魚片或握壽司，其可能含有寄生蟲或細菌汙染等風險，免疫較差者、孕婦、孩童應避免生食。

煎鮭魚前多做1件事 竟能減少4成重金屬汙染

對於平時會下廚料理魚類的民眾，該如何處理魚類才能吃得安心？其實只要記住以下4大措施，有助於在享受魚肉美味的同時，也能確保攝取魚類富含的營養：

1.鮭魚去皮再煎。去皮後再油煎能減少約40%重金屬；倘若煎完再將魚皮去除，則只能減少約20%的重金屬。

2.選擇小型魚種。例如秋刀魚、鯖魚、小黃魚等魚類，具有體積小、食物鏈短且汙染較少的特性。

3.煮湯前先汆燙。燉煮魚湯前記得先將整條魚汆燙，不僅能夠幫助除腥、除雜質，也能帶走可能的重金屬殘留。

4.檢驗標章認證。附有CAS標章、產銷履歷的魚類水產應優先挑選，來源清楚更能安心食用。

最後提醒民眾，吃魚好處雖多，但「選對、煮對、吃對」才能真正吃進健康，避免潛在的重金屬汙染風險。若對於魚類或其食品有任何疑慮，應事先諮詢醫師或營養師。

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