別再燉湯！白蘿蔔「這樣吃」能防癌 專家：1營養素加熱全流失
冬天正是白蘿蔔盛產的季節，不少民眾喜歡喝碗熱騰騰的滷蘿蔔或燉湯，暖心又暖胃。不過，營養師呂美寶提醒，如果你只喝蘿蔔湯，恐怕已經錯失了最強大的營養素！營養師呂美寶在粉專「食物的力量」發文，白蘿蔔中具備防癌潛力的植化素非常怕熱，若想吃出真營養，關鍵在於「生、酸、嚼」。
燉蘿蔔湯營養全流失？「芥子酶」一燙就死
呂美寶營養師指出，從營養科學的角度來看，白蘿蔔中最強大的防護成分是「異硫氰酸鹽 (ITC)」，也就是眾所皆知的「蘿蔔硫素」。然而，這類成分並非本來就存在，而是需要靠一種名為「芥子酶」的酵素來啟動。
最關鍵的是，這類酵素極度怕熱。只要烹調溫度超過70–80°C，酵素就會徹底失活，導致防護成分無法轉化。這代表民眾常吃的滷蘿蔔、蘿蔔湯，裡頭的植化素含量可能已經微乎其微。
掌握「生、酸、嚼」 打造口腔生化反應器
為了啟動白蘿蔔的「營養開關」，呂美寶建議民眾改採以下方式食用： 生：避免加熱，建議生食。 可以透過切碎、刨絲或「磨泥」的方式，徹底破壞植物細胞壁，讓酵素與前驅物大規模接觸，產生生物活性。 嚼：細嚼慢嚥30秒以上。充分咀嚼能發揮物理摩擦作用，讓口腔變成「微型生化反應器」，提升營養轉化效率。 酸：加入醋或檸檬汁。 當環境pH值處於酸性時，能防止營養流失，大幅提升異硫氰酸鹽的生成率。此外，加入少許優質油脂（如橄欖油），更能幫助脂溶性成分吸收。 神隊友組合！「生蘿蔔泥」能救熟菜營養
除了生吃蘿蔔，呂美寶還分享了一個「隱藏版神技」。許多人食用蒸熟的青花菜或其他十字花科蔬菜時，其本身的芥子酶已被高溫破壞。此時，只要在熟菜上配一點「生白蘿蔔泥」，就能利用生蘿蔔中活性極強的酵素，產生「生物協同作用」，重新啟動熟菜中殘留的營養，轉化出更多的蘿蔔硫素。
呂美寶最後說明，想要吃出白蘿蔔的防癌功效，請務必記住「生、酸、嚼」3大關鍵字，利用營養科學的巧思，讓平凡的冬日食材發揮最大的健康防護力。