剩菜剩飯再加熱會致癌？關於「剩菜」的兩項謠言解答，冰箱內食物存放超過3天請就丟掉！

居家防疫改變部分人的外食習慣，或許現在傾向「自己料理」的人多了一些。尤其開伙容易留下更多剩菜，那麼這些剩菜你都冰多久、吃多久呢？若放超過了時間，很容易吃下細菌，甚至有食物中毒的風險。究竟，室溫、冷藏、冷凍各別能儲放剩菜多久？「剩菜重新加熱會致癌」、「『放涼』才能進冰箱」又是事實嗎？讓儂編來告訴你。  

「室溫下」能放多久？

基本上，烹調好的食物只要放在室溫超過 2 小時就會開始產生細菌，若於 32℃ 左右的較高氣溫，時間甚至會縮短為 1 小時。這些細菌肉眼是無法辨識出來的，有些甚至連聞都聞不出來，等到吃下去肚子痛後才會後悔莫及。

「冰箱」比你想像得要沒用

不少家庭以為剩菜用保鮮膜封起來，放冰箱就能連吃好幾天了。其實不，以正常冷藏溫度約5℃以下，通常切好的水果、煮熟的蔬菜都不建議放超過 3 天；肉類、海鮮類亦是，根據美國國家食品安全局的資料指出，熟肉在冰箱存放的時間約是 3 至 4 天。因此提供一個數字供大家參考：只要擺在冰箱內的食物存放超過 3 天，就別戀眷了，趕快丟掉吧。  

外食剩菜又能放多久？

考量到我們並不清楚餐廳保存食物的衛生條件、時間長短，通常來說帶回來的外食建議在更短的時間（3 天內）吃掉，尤其剩菜內若有生的魚肉或蔬菜，請盡量在 24 小時內吃掉它們。  

冷藏不如冷凍

若有剩菜，時間最長的儲存方式是冷凍。以美國國家食品安全局的資料為例，在 -17℃ 的冷凍狀況下，原本僅能存放 3-4 天的熟肉能延長至 2-6 個月。所以當你認為這份剩菜沒辦法在 3 天內食用完畢，就立刻放冷凍庫吧，能夠最大幅減低細菌的活動度。  

闢謠 1：剩菜重新加熱會致癌？

長輩或許曾經教過你我「剩菜重新加熱會致癌」──尤其是蔬菜──然而這其實是謠言。衛生福利部食品藥物管理署已經明確指出：其實隔夜菜並不會導致致癌，如果沒吃完的食物，都應儘速放進冰箱保存，並儘早食用完畢，不要放置於冰箱太久，避免滋生細菌，導致微生物污染。「青菜中的『硝酸鹽』與『亞硝酸鹽』經過特定的化學作用轉換成致癌物質「亞硝胺」，所以常吃隔夜菜會導致胃癌或其他癌症」也屬於「謠言」。我們只要注意剩菜是否存放過久、味道使否變壞就可以了。  

闢謠2：剩菜要「放涼」才能進冰箱？

另一個流傳已久的「生活知識」，是煮熟的剩菜要「放涼」才能進冰箱，否則容易讓食物本身與冰箱內的其他食物更容易腐壞──這也屬於迷思。細菌會在溫度 4°C -60°C 之間繁殖，這個範圍被稱為「危險區」。所以剛剛提到食物只能在常溫下放置 2 小時以內、32°C 以上只能放 1 小時就是要脫離這個危險區，若食物放到完全涼了，此時細菌已經開始孳生。所以其實只要食物在溫熱不燙手、非危險區的狀態下就能進冰箱冷藏或冷凍了。  

參考資料：Healthline"How Long Do Leftovers Keep?"Written by Lisa Wartenberg, MFA, RD, LD 

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