【慢食運動】到義大利尋找慢食運動精神源頭！南華大學共同打造大林鎮為國際慢城

採訪·撰文＝張語屏

在2013年時，南華大學大學社會責任（USR）計畫主持人、生物科技系教授葉月嬌希望以跨科系合作方式，曾向有「台灣觀光教父」之稱的公益平台文化基金會董事長嚴長壽與知名美食作家韓良露請益，關於如何讓當時市場已相當飽合的台灣觀光旅遊業有所改變，兩位皆向她提出「慢食」的概念。

「當時這兩個字在台灣還不常聽到，所以我們決定在2013年6月，直接到慢食運動的起源地義大利杜林（Torino）的小鎮布拉（Bra）實地了解。」為此，葉月嬌與同行教授拜訪了慢食運動創辦人卡爾洛佩特里尼（Carlo Petrini）。

南華大學大學社會責任（USR）計畫主持人、生物科技系教授葉月嬌（右一）親訪義大利慢食與美食科技大學（University of Gastronomics），與校長Piercarlo Grimaldi（左三）及教授群合影。（圖片來源：南華大學提供）

慢食運動目前已發展到全球各國家，超過8萬名會員，起因是創辦人佩特里尼想要對抗速食業的快速發展，提倡維持當地的農業與畜牧業生態的飲食文化，關注食物從農場到餐桌的過程，都需要符合慢食運動三大宗旨，推廣餐飲服務業和居民的「全食」供應、保護環境的潔淨生產方式、以及對消費者和生產者都公平的定價。

源自義大利的慢食運動，以全食物、乾淨、與公平交易三大要素，在世界各地以國際慢城落地開花。嘉義縣大林鎮在2016年取得國際慢城認證。

慢食運動創辦人佩特里尼（左一）認為地方農業需要單一有特色，但需要有豐富多樣的生態性。圖為烏干達的農場。（圖片來源：慢食基金會官網）
慢食三大原則 大林鎮其實都做得到！

「我們也開始思考針對亞洲的慢食理念。針對慢食三大宗旨，藉由小農的標識與認證來推廣好的食物、種植與消費當令物產，鼓勵農民友善契作也能產生公平的交易。」葉月嬌表示，嘉義縣大林鎮到台灣農業其實都在做這樣的事情，農業和整個城鎮發展息息相關，剛好有大林鎮一起推廣國際慢城以及引薦慢城認證的機會。

了解慢城定義 並非意指緩慢不發展

關於大林鎮如何爭取到國際慢城認證，現任嘉義縣議員的許有彊受訪時提出見解，有人說大林有工業區的發展，為何能取得慢城美名的議論，有此誤解前，首先需先了解「慢」的定義。

「除了不同於快速而單一發展的產業與生活步調，慢的定義有許多層面。一個城鎮發展，只要評估對鄉鎮沒有破壞性的發展，引進產業進駐與監督，也能享有美好城鎮的品質，兼顧農業發展和生態保育。」

2016年大林鎮取得國際慢城驗證 源自城鎮願景：人、土地、推動既有地方產業

大林鎮音譯為Dalin，在2014年便以「大林My Darling」為標語，先推動了三大城鎮願景，許有彊說，後來經南華大學教授們的提醒，才發現城鎮願景和國際慢城憲章很相近，大林鎮因而在2016年申請通過國際慢城的認證。

「很多人都會認為用Darling一字很肉麻，取諧音和『親近、親愛』之意，3個願景以親近人、親近土地、以及親近地方既有的產業與農業為主軸。」許有彊說明，大林鄉多數為長者，設立社區老人食堂，可以相聚交談，同時也減少家用能源，因此推動了家戶屋頂設置太陽能板「公民電廠生產合作社」。另外也把社區具有文史記憶的戲院、旅社保留下來，回鄉的青年記錄在地時事議題創辦「大林好」媒體平台，也為藝文觀光的內涵留存。

推動慢城觀光 從大林文史建立開始、建立經營模式為目標

嘉義縣文化觀光區藝文推廣科科長張世杰表示，現階段希望讓大林鎮的萬國戲院、泰成藥房、成都旅館這三個跨局處的作業，整合為街廓型的地方文化館，先把文史歷程做梳理與呈現，而推廣慢城無疑需有核心的慢食精神，「接下來還是要讓地方能永續經營，就需要有經營模式。」

而吃東西在地方文化和觀光，也是重要的經濟推手。張世杰說，「未來幾年內，當地方文化館成立，讓大林在地青農進駐空間，帶進在地的特色物產，建立起農業品牌。」

把地方具有歷史意義空間如成都旅社，共同整合為街廓型的地方文化館，也要規劃出未來經營模式，才能讓慢城永續經營。（圖片來源：嘉義縣政府提供）

農業推廣生態保育理念 必須創造品牌價值、永續推動

而在大林既有的農業物產主要為竹筍，要能兼顧產業與守護特有的嘉義諸羅樹蛙，許有彊則提出，需理性看待農業發展。「並非所有農作物都可以這樣推動，仍然要保有經濟型耕作物。剛好大林特產烏殻綠竹筍與諸羅樹蛙的共存生態，保育特殊物種，既有的農業（竹筍），才能發揚光大。」

許有彊表示，要讓農業具備生態保育的理念，一定要形成價值的理念，推動諸羅樹蛙驗證標章，讓地方特色竹筍成為品牌，也就形成市場區隔，這個農業就有機會生存下去。「當驗證機制正式上線，也會成為嘉義縣極力推動的『嘉義優鮮』農產品牌下的子品牌。」地方產業成為城市旗下品牌，可觀望未來推動成績。

諸羅樹蛙為1995年由國立台灣師範大學呂光洋教授所鑑定樹蛙科新種的樹蛙，因為於嘉義首次發現，便以嘉義舊名「諸羅」來命名。（圖片來源：Wikipedia）

慢城7大項指標 大林還有需要進步的方向

國際慢城有72項目標，可分為7大類，問及大林鎮在慢城表現上的優勢項目，許有彊不避諱地說，在觀光與款待培訓項目仍是鄉鎮正在努力的項目，「但是在社群凝聚與社企合作上是當時受評時最好的項目。」也契合當時城鎮願景三大目標。

「雖然認證要繳年費（笑），但能創造鄉鎮的榮譽感，值得爭取。但是不能只拿到驗證，公部門能做的是創造永續平台，隨時能提供參與者資訊與資源，慢食運動、慢城的精神才能永續經營。」許有彊說。

讓南華大學 成為推動慢食運動的地方大學

在推動慢城認證時，葉月嬌表示，也多次到韓國、日本、泰國及台灣花蓮、台東交流，大林鎮除了有其美名，不只農業的推動與整合，從菜市場的市場攤位改善，民眾也能實際感受。未來將持續支持在地小農，影響具備社會責任的企業，共同持續關注大林鎮的發展，希望有朝一日南華大學校園，也能發揮像慢食運動創辦人所創立的「慢食與美食科學大學」一樣的影響力。

慢食與美食科學大學（University of Gastronomic Sciences）位在義大利都靈以南約50公里的Pollenzo，2004年由慢食運動創辦人佩特里尼所創立。

大學社會責任計畫名稱：以慢城意涵推動宜居城鎮生活
計畫團隊大學：南華大學
【受訪對象】
計畫主持人：生物科技系教授 葉月嬌

計畫簡介：
透過「大林鎮區駐地工作站」及「上林社區駐地工作站」與當地社區交流及合作，南華大學投入地域活化發展之角色定位與工作規劃。

以「慢城」指標營造大林鎮社區，因而產出慢城意涵營造、慢遊志工培訓、社區慢意涵溝通等指引策略。 同時也建立農業生態指標並守護保育物種，發展夥伴場域生態旅遊，培力社區建立生態農業。在城鎮社區發展中，以慢遊、慢食為主的街市模式做為發想與執行原則，希望逐一與鄰近村落合作，推廣慢遊慢食慢活理念，將慢城意涵擴散至鄰近村落。

審稿編輯：林玉婷

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