百香果秘密01》百香果為何「喇一喇」 比較好吃？與時鐘、蓮花之神秘關係揭曉
百香果「果如其名」，香氣濃郁且酸甜奔放，故有「熱情果」之稱。台灣有規模地種植百香果，大概只有 40 年左右，而且十顆有六顆產自南投埔里的大坪頂。為什麼賣百香果的常常標榜「吊網」？買百香果要搖一搖，才不會買到太酸的？百香果跟時鐘、蓮花又有什麼關係？台灣人吃百香果的方法，竟然因為塑化劑而有了180 度大轉變？百香果的秘密，就跟它肚子裡的黑色籽籽一樣多，一起來了解！
Q1：台灣從什麼時候開始有百香果？有哪些品種？
台灣最常見的百香果有三種：台農 1 號、滿天星、黃金。台農 1 號是最大宗的栽種品種，不僅稱霸全台，還紅到世界各國去，如東亞另一個百香果生產大國越南，主要的栽種品種正是台農 1 號。
農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所分所長李文立介紹，百香果最初是日本人引進台灣，但當時並未產業化，直到 1970 年代，官方才開始培育適合台灣的百香果品種，鳳山分所前輩林瑩達在 1982 年育出台農 1 號。此後 40 年間，台農 1 號便稱霸全國，一直是種植面積最高的品種。
外皮紫紅色的台農 1 號，酸度、甜度皆高，鮮食與加工皆非常適合，深受農友喜愛。而滿天星與黃金的甜度也很高，在消費市場也有擁戴者，不過酸度和香氣比較不足，因此以鮮食為主，較不適合加工，目前種植數量也比台農 1 號少很多。
台灣常見的百香果雖然只有上述三種，但百香果家族其實相當龐大。李文立指出，百香果是西番蓮屬西番蓮科的多年生蔓性植物，原產於南美洲，目前西番蓮屬已知有七百多種，遍佈全球熱帶與亞熱帶地區。
Q2：台灣的百香果都種在哪裡？
「埔里大坪頂地區是全國百香果種植面積最廣、產量最高的生產基地」，台中區農業改良場埔里分場助理研究員昌佳致指出，埔里百香果的種植面積佔全國 2/3，台灣六成多的百香果都來自埔里，產季大約在每年 7 月至隔年 1 月左右。
林文足在大坪頂種植近 30 年百香果，與先生劉嘉文共同經營著六公頃大的百香果園。她解說，大坪頂地區海拔約 6、700 公尺，冬季不會太寒冷，夏季也不酷熱，雨量豐沛，但大坪頂台地的排水性佳，當地紅土保水能力又高，非常適合百香果生長，得天獨厚的條件下，成為全國最重要的百香果產區。
不過近幾年來，高屏地區出產的百香果數量正急起直追，種植面積也逐年成長。李文立解釋，高屏的百香果產季是在每年的 2 月至 6 月，剛好與埔里大坪頂錯開，目的正是進行產期調節，使台灣全年都能吃到百香果。
由於高屏地區出產百香果的時間，並非百香果的傳統產季，即使利用溫室與燈照輔助栽培，植株生長速度仍相當緩慢，且產量有限。因生產成本較高，高屏百香果的售價，要比埔里地區百香果高出許多。
Q3：現在大家常買百香果切來吃，以前卻都是喝果汁，為什麼有這個轉變？
百香果擁有上百種芳香物質，是製作果汁重要的基底，李文立指出，早期百香果主要都是加工成果汁，直到 2011 年爆發「百香果濃縮汁驗出塑化劑」的事件，國內才因此逐漸興起了鮮食百香果的風氣。
李文立回憶，塑化劑事件發生後，幾乎所有百香果農都受到嚴重衝擊，每個月原本能出貨數百桶百香果汁，忽然變得乏人問津。百香果大量滯銷，果農轉而思考該如何將百香果打入鮮果市場，第一步便是提高鮮果的品質。
「當時飲料店為了找出路，開始表演現殺百香果給消費者看，證明自己不是用濃縮果汁」，李文立說，百香果鮮食的風潮因此被帶起來，隨著國人對健康飲食越來越重視，鮮食的佔比也越來越高，目前鮮食和加工比例已經逆轉，鮮食約佔總產量的七至八成，加工成果汁或其他產品在二到三成左右。
Q4：百香果的箱子上常常寫著「吊網」，是什麼意思？有吊網比較好吃？
因為這些百香果真的都躺在棚架下的一張張大吊網裡，靜待農友前去採收。農友林文足介紹，百香果在成熟之後會自行落果，吊網存在的目的，就是為了接住掉落的百香果，避免它們墜地摔傷。此外也能方便農友採收百香果，農友採收時無需再像過去要彎腰從地上「撿」，現在只要拿個臉盆，從吊網中一「撈」即可完成採收。
李文立進一步解釋，如果沒有吊網接住百香果，果實從 180 至 200 公分高的棚架墜落，容易導致百香果中一粒粒的果肉與白色果皮分離，無法正常後熟，果酸就難以隨時間消退，造成酸度提高。所以有吊網的百香果真的會比較甜。此外，果實掉到地上，不僅會沾染塵土、接觸到土壤中的病原體，遇雨天更容易泡在水中霉爛。因此，吊網既能讓農友省力省工，更是提高百香果品質的大功臣。
Q5：百香果跟其他水果很不一樣，主要是吃黑色籽籽又包著一層膜，那到底是什麼？
「黑黑的籽是百香果的種子，包覆黑色種子的黃色薄膜則叫做假種皮」，昌佳致介紹，假種皮包裹著百香果的種子和果汁，基本上就是消費者主要食用百香果的部分。如果在吃之前，先用湯匙稍微攪拌一下，假種皮會因此破裂，使果汁流出，吃起來會感覺更多汁。
Q6：百香果為何叫百香果呢？
究竟百香果是因為含有上百種香氣物質而被稱為百香果，或只是直接音譯其英文名 passion fruit，已不可考。百香果在不同語言裡其實有著很不一樣的名稱，而且大多都與它的花型有關。
昌佳致解說，日文將百香果稱為「果物時計草（クダモノトケイソウ）」，原因是百香果的花長得像時鐘，台語也承接了這種說法，把百香果稱為「時計果」（sî-kè-kó）或「時鐘果」（sî-tsing-kó）。
中文將百香果稱為「西番蓮」，由來是 19 世紀上半葉清國官員吳其濬撰寫的《植物名實圖考》，文中記載，西番蓮源自西洋，花初開時就像蓮花，因此得名。
若回到百香果的生物學屬名 Passiflora，其拉丁文字源分別是 Passio 與 flos，意為「受難之花」。根據佛羅里達大學刊物 UF/IFAS Extension 的研究指出，大約 16 至 17 世紀進入巴西的天主教傳教士將百香果的花形與基督被釘在十字架上時的刑具和五道傷痕做聯想，以此作為說服當地住民改信天主教的輔助工具。之後被現代生物分類學之父卡爾林奈 (Carl Linnaeus) 沿用，成為百香果的分類屬名。
Q7：好吃的百香果該如何挑選？
「同樣大小的百香果，挑拿起來越沉的越好」，林文足解釋，百香果大、小顆不會影響好吃程度，反而是要注意重量，越重代表裡面的果肉和果汁越多。
昌佳致指出，挑選時應選擇果皮顏色深、具光澤且無擦傷者，買的時候可稍微搖晃一下，如明顯感受到有東西跟著搖晃，代表果肉與果皮可能已經分離，果酸會隨果肉、果皮的分離釋放，且酸度無法隨時間消退，因此食用起來的酸度會比較高。
Q8：百香果外皮變得好皺，還可以吃嗎？也有人說越皺越甜？
百香果的果皮開始變皺，主要是因為果皮脫水。李文立介紹，由於百香果屬於後熟水果，酸度會隨著時間消退，雖然甜度亦然，但消退速度較酸味稍慢，所以百香果放一陣子之後再吃，自然會覺得味道比較甜。此時果皮脫水變皺，才會出現「皺皺的百香果比較甜」的說法。
昌佳致表示，百香果採收後放越久，脫水的情況就會越明顯，這同時意味著新鮮度正逐漸下降。如果果皮真的過皺且皺成一團，表示已不太新鮮，建議不要食用。
Q9：買了好多百香果，要怎麼保存才能放久一點？
昌佳致說明，剛採摘回家或蒂頭仍呈鮮綠色的百香果，不用急著放冰箱，可在室溫下靜置幾天，使其退酸後熟，但環境必須保持通風。
百香果若要冷藏，可先裝進紙袋，外層再以塑膠袋包好後才放冰箱，如此可放兩個禮拜左右。李文立也進一步建議，如果把果肉挖出，倒入製冰盒中冷凍保存，則能放到半年，要製作飲品時，使用起來也更為方便。
Q10：除了當水果吃，百香果還能怎麼利用？
可以發展成觀賞植物！昌佳致介紹，百香果的花造型特殊且顏色豔麗，如花朵直徑達 10 公分寬的紫水晶西番蓮，或擁有豔麗紅花的葡萄葉西番蓮，都深具觀賞潛力，目前在許多花卉市場中也已能買到。
昌佳致也補充，三個常見食用品種的花，也相當適合用來觀賞，消費者可以在家種植看看，即使結果不順，至少還可以賞花！