從黑金再生綠金！研發鎖香技術 循環利用可可豆殻推出「巧克啤酒」

採訪·撰文＝張語屏

看似無用的可可豆殻與可可果莢農業廢棄物，只要利用生物科技循環利用，以鎖香技術保留可可豆殻濃郁甘甜香氣，開發出具有獨特風味的「巧克啤酒」，其可可果莢也成為舒緩肌膚的民生產品，創造新黑金經濟價值。

屏東縣政府在2022年7月25日邀請可可莊園果農及百貨業者新光三越「好好集」，媒合屏東可可的各項產品進入百貨通路，盼能吸引年輕世代看見產業機會，願意投入可可產業。也建立可可溯源與食安保障，並計算出碳排哩程換算邊境碳稅，朝向淨零碳排前進，從「黑金」再產出「綠金」。

從農民生產的哩程計算、研發食品原料、上架百貨通路，屏東可可的在地生產未來預期將能回饋給可可農。（張語屏攝）

找到屏東可可的「不可取代性」 成為餐飲食品獨有原物料！

屏東可可特色是其富含可可脂，擁有獨樹一格的風味，此外還找到多種高經濟價值，其加工過程中的可可豆殻以往被視為廢棄物，後來製成可可茶，也已研發為精釀啤酒。而從可可果莢所萃取出的多酚活性，可抑制皮膚的搔癢感，可加工製成舒緩膏，做為外出旅遊的肌膚產品。

「看起來、聞起來、吃起來或喝起來都不像以往的巧克力食品或飲品，卻可比使用進口可可粉製的各式糕點飲品有更多運用的機會。」奇謀行銷負責人潘永祥表示，為了找到屏東可可在食品產業的各種可能性，研發可可的學研單位，如工研院、國立高雄餐旅大學與可可果農合作開發，巧克啤酒的鎖香技術就是屏東可可未來在食品業的機會。

可可從果莢到豆殻都能萃取出優質物質，奇謀行銷負責人潘永祥表示農民未來也不會任意丟棄可可果廢棄物，民眾想要回收也不易找到。（張語屏攝）

發酵加入「鎖香技術」 可可精釀啤酒也能喝出3種層次風味

可可在製成巧克力過程中，可可豆所脫落的可可豆殻，通常可烘焙做為可可茶原料，並具備獨特麥芽甜香，再透過糖蜜包裹住可可豆殻香氣，也就是此次新研發的「鎖香技術」。

「巧克啤酒」則是讓艾爾麥芽先進行第1次獨立發酵，在第2次發酵過程中，加入可可豆殻糖漿，糖由醣類轉化為酒精後，不僅有較高酒精濃度達5.5%，可可豆殻香氣還在，更可在啤酒最後一段香氣裡品嚐到。

屏東可可食品應用更加廣泛 好上加好的跨業合作

潘永祥說明，巧克啤酒的前味會先品嚐到太妃糖、黑醋栗或果乾甜味，中段則轉為吐司麵包風味，最後的尾段適合在吃了起司蛋糕或點心改變口中氣味後，喝下會有巧克力和麥芽香氣，具有多層次香氣。

「而以鎖香技術開發的可可豆殻糖漿，就能在食品、飲品裡有廣泛的應用與結合，成為台灣獨一無二的屏東可可食品加工原料。」

除了巧克啤酒，潘永祥表示2022年7月28日也會與國內品質屬一屬二的豆漿、奶茶食品公司業者洽談媒合，「屏東可可巧克力一直是歐洲評測國際賽事金牌常勝軍，因此也要能與頂級食品業者合作，彰顯彼此產業的優勢。」

媒合日系百貨銷售通路 為農民創造頂級銷售平台

新光三越自營事業部副理曾雀惠受訪表示，集團旗下「好好集」自2015年開始尋找全台友善土地的農業生產者，提供給尚未具備通路市場的農民行銷資源，而屏東可可從巧克啤酒正是顯示屏東的在地研發能量。

「讓各地特色物產在好好集上架，利用百貨客群與銷售力道，讓旅客在採購伴手禮同時，也能發現台灣豐富的地方物產，超越以往台灣只有鳳梨酥的單一印象。」2022年8月開始，將在台北、台南與高雄新光三越百貨「好好集」專櫃，販售屏東巧克力與可可研發產品。

創造更好的產業環境 吸引青年投入可可種植是關鍵

從檳榔轉作可可與咖啡的邱氏咖啡可可創辦人邱銘松是屏東可可的先鋒者，種植經驗已有25年，他表示屏東可可產量既然贏不了國際上的可可，就一定要用質量取勝。

希望從農民到產業行銷與研發端的團隊合作，創造出讓年輕人願意投入可可生產的產業環境，而他則要重新回到可可種植端，從土壤、栽植管理中找出「最佳參數」，讓可可風味持續更上一層樓。

屏東可可界無人不曉、人稱老爹的邱銘松是屏東可可種植與精進的先鋒者，要重新回到種植端尋找提升巧克力風味的各種可能。近5年也開始在可可樹旁種植藝伎、波旁咖啡果樹。（張語屏攝）

屏東可可從Tree to Bar的永續產業策略

可可在國際上是雨林裡的經濟作物，在氣候衝擊之下，砍伐雨林樹木再種植可可果樹已是值得探討的生態永續議題。屏東縣因獨天獨厚的地理環境與氣候因素，非常適合種植可可。

屏東縣政府客家事務處處長陳麗萍表示，進口可可脂或可可豆到台灣的航程中，1公克的進口可可會產生28公克的碳排量，因此屏東可可在地生產更具優勢。「目前正在驗證在地可可生產的碳排量，不只能創造產業永續機會，更有機會找到屏東可可在邊境碳稅的價值。」實際找到在地食品的價值，也能形成國際競爭力。

陳麗萍也補充，為確保消費者對屏東可可的認知，在市場需求端需要建立「方法學」與政策接軌，因此下一步要創設屏東可可的網路「綠平台」，從可可溯源到食安保障的「可可食安計畫」，確保消費者網路購買屏東可可農及可可莊園的購物平台安全。

屏東縣政府客家事務處處長陳麗萍致力推動屏東可可產業跨域可能，建立可可食安溯源與農產廢棄物的循環綠能價值。（張語屏攝）

從在地走向國際 屏東可可從巧克力走向食品技術價值

屏東縣政府投入300萬，投入研究找出可可副產品的生科資源，因此找到「鎖香技術」、也萃取出果莢多酚，陳麗萍表示，可可產業持續創造不同經濟價值，更能利用農業行政整合資源轉為補貼資源，回饋可可農民多年來投入種植的辛勞。

屏東可可從可可豆、果肉到可可果莢每個部位，都能利用得淋漓盡致，新研發食品原料將能創造食品多樣化，結合百貨銷售通路資源增加旅客品牌印象，政策建立食安平台、溯源機制，從果樹到產品的製程與運送低碳哩程，屏東可可儼然將從精品巧克力走向更寬闊的永續產業之路。

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶全台第一家可可農產加工室啟用！提升屏東可可初級加工品質 增加產銷競爭力
▶台灣可可之父！「邱氏巧克力」邱銘松花了9年，只為一片巧克力
▶巧克力不加糖也不會苦澀？科學研究發現可靠烘焙溫度來掌控