吃生雞蛋「2疑慮」醫全說了！最佳烹飪方式曝光
記者李佳蓉／綜合報導
不少人喜歡以生蛋拌飯、拿肉沾生蛋液美味程度大大提升，甚至有人認為喝「一大杯生雞蛋」能強健體魄。對此，醫師虞哥表示，生雞蛋吸收率較差，甚至有腸胃感染風險，若想更有效率獲得蛋白質，全熟蛋更好，吸收比率可達91%。他也分享雞蛋「最佳烹飪方式」就是水煮，可減少營養流失，也不會產生氧化的膽固醇。
對於「生吃雞蛋營養好吸收？」的說法，醫師「虞哥」在粉專《醫食無虞 It's well》發文比較生、熟雞蛋。他說，雞蛋中含有抗生物素（avidin）和生物素（biotin），兩種物質在腸道中結合時，可能會妨礙蛋白吸收，導致吸收率只有52%。然而，經過煮熟的雞蛋，會使抗生物素失去活性，有助於雞蛋營養素之吸收，「尤其是全熟的蛋，吸收比率會增加到91%」。
虞哥表示，隨著雞蛋熟度不同，其被消化吸收所花的時間也不一樣，其中生雞蛋需要2.5小時、半熟蛋則是1.5小時，而完全熟透的蛋，因蛋白質組織變得過於堅硬，時間也會增加至3小時15分鐘。
虞哥說明，即使全熟的蛋消化時間較長，他仍強烈建議「吃全熟蛋」，除了蛋白質吸收率較高，更重要的是雞蛋上常有生菌附著，如沙門氏菌恐造成嚴重腸胃炎，而食用煮到全熟的蛋，則可避免被感染的風險。
虞哥也補充，雞蛋「最佳烹飪方式」就是水煮，這與溫度有關，因為高溫煎、炸蛋可能造成油脂和膽固醇氧化、變質，對人體有害。而水煮的方式溫度最高只有100°C，可減少因為加熱而流失的營養，且不會產生氧化的膽固醇，也不需要額外添加油脂。若想吃蛋，首選為蒸蛋、水煮蛋及水波蛋，都是低脂、高蛋白的營養烹飪方式，他最推薦。