與米其林主理人的一席話｜一尾香魚，一位主廚：飛松裕之如何用法式料理閱讀台灣的夏天

整套餐吃完，腦海裡留下的，是一尾香魚。

它不是第一道上桌的料理，卻成了整套餐最鮮明的記憶：去骨後填入干貝慕斯，經過蒸烤，再覆上一層炭火留下的焦香，搭配酥炸過貓、鹽漬小黃瓜、手指檸檬，以及以香檳、魚高湯與鮮奶油打製的泡泡。擺盤從魚身出發，一路延伸到溪流、河岸植物，以及今年夏季菜單的主題。

回頭翻看整份菜單，這道香魚更像是一個縮影。從哈密瓜冷湯、台灣鰻魚，到金煌芒果、番茄，每一道料理都圍繞著「清澈溪流」展開；溪流，並不是單純的命題作文，而是飛松裕之安排整套餐節奏的方法。盤中的流線、香檳泡泡、蔬菜凍，以及香魚搭配過貓的組合，共同描繪出台灣盛夏的景色。

這份菜單，其實也讓人重新認識飛松裕之這位來自日本的法式主廚。出生於福岡，飛松裕之畢業於大阪辻調理師專門學校，料理生涯從日本開始，之後前往法國勃根地學習，又回到東京，在法式名店 Chez Inno 累積多年歷練；2021年接受高山英紀邀請來台，接掌亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 × 高山英紀廚房，隔年帶領餐廳獲得《台灣米其林指南》一星肯定。

2023年，飛松裕之加入 ÉCRU 後，料理開始出現更多屬於台灣的季節風景。

一路從日本、法國到台灣，改變的不只是工作地點，不同地方累積的經驗，也逐漸形成他的料理方式：日本留下了對四季節奏的敏感，法國建立起完整的技法系統，台灣則提供了另一種觀看食材的角度，這也是 ÉCRU 近年經常提到「Taiwan-mae」的原因——從台灣當季、當地的食材出發，再以法式料理的方式整理風味，而不是改變食材原本的個性。

這樣的想法，在這次的夏季套餐裡，反覆出現：哈密瓜冷湯搭配黑橄欖冰淇淋，利用果香、鹹香與酸度打開味覺，台灣鰻魚配上花椒凱薩醬，花椒的香氣停留在尾韻；而金煌芒果與番茄則透過法式蔬菜凍的重新組合，在搭配白乳酪後，讓熟悉的夏季水果呈現另一種口感。

法式料理的骨架，藏在醬汁裡

飛松談這份菜單時，很少使用華麗的形容詞。反而是醬汁、高湯、火候、食材搭配，這些法國料理最基本的元素，不斷出現在他的介紹裡。

同行者用一句話形容他的料理：「很純。」這個「純」，並不是味道簡單，而是每一種食材都保留了自己的個性。香魚依然是香魚，金煌芒果依然保有果香，番茄還是番茄。真正把它們串連起來的，是法式料理數百年來始終沒有改變的基礎——醬汁。

飛松提到，這次沒有刻意選擇風味特別強烈的主食材，而是透過經典法式醬汁、香料與高湯，一層一層建立料理的層次。於是乎，香魚搭配香檳醬、台灣鰻魚結合花椒凱薩醬，每一道料理都有完整的法式技法作為基礎，入口時卻很少感受到醬汁刻意凌駕於食材之上，這也是飛松料理最吸引人的地方：料理的重點始終停留在食材本身。

一道威靈頓，也是一段料理傳承

除了夏季套餐之外，飛松展示的「羊肉威靈頓 Maria Callas」，則是另一條故事線。對第一次來到 ÉCRU 的客人而言，它是一道經典法式料理，但對飛松而言，它承載的則是一段更長的料理記憶。

這道菜源自東京法式名店 Chez Inno，也是創辦人井上旭的代表作之一。飛松在 Chez Inno 工作多年，親身參與這道料理的製作，如今將它帶到 ÉCRU，保留經典架構，同時依照自己的理解重新調整細節：紐西蘭 Lumina 和羊小排去骨後，包覆黑松露醬、蘑菇泥與鴨肝，再以酥皮包裹烘烤，搭配佩里格醬（Sauce Périgueux）完成最後一道工序。從備料到完成，往往需要兩天以上，每一步都建立在法式料理扎實的基本功上。

如果說「清澈溪流」描寫的是飛松眼中的台灣夏天，那麼這道羊肉威靈頓，更可以說是一路陪伴他走到今天的料理記憶。

一份夏季菜單，也是一位主廚對季節的回答

回頭再看這份菜單，溪流始終沒有離開：哈密瓜冷湯以黑橄欖冰淇淋打開味蕾、台灣鰻魚透過花椒凱薩醬增加層次；香魚描繪溪流，高麗菜、過貓與小黃瓜構成河岸景色，而金煌芒果、番茄與白乳酪則替盛夏留下酸甜交錯的尾韻，最後在文山包種茶、馬告與日月潭紅茶融入餐後茶點，也讓這份季節菜單留下更多台灣風土的線索。

我總覺得，從日本、法國到台灣，飛松一路累積的料理經驗，都收進了這套餐裡。有些來自法國料理的基本功，有些來自日本對季節的敏感，也有不少來自這幾年在台灣重新認識食材的經驗。（推薦閱讀：與米其林主理人的一席話｜AI、智慧廚房會取代主廚嗎？ HAILI 主廚康仁維：真正改變的，是另一件事）

整套餐吃完，回頭想起的仍然是那尾香魚。它不是菜單的起點，也不是最後一道料理，卻像是一把鑰匙。從那尾香魚開始，流進飛松裕之對夏天的理解：一位法式料理主廚，用台灣食材寫下的一份夏季提案，挺有趣的。