咖啡烘焙法學問大！650種香氣變化玩不完！

撰文=紀雋妍

一般我們習慣的咖啡是具有焦糖香和炭燒香融合的氣味，但你聞過咖啡在烘焙前的味道嗎？未經烘焙的「生豆」有濃厚的青草味，必須透過適當烘焙成為「熟豆」，其中生豆中的有機酸、 醣類、脂質、蛋白質等物質，經過化學反應可以產生約650種香氣，對比一般飲食所使用的香料約只有150多種，就可得知咖啡的氣味變化非常豐富。

具體而言，根據美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA）提出最新版的咖啡風味輪，分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜、酸酵味及其他等9大類。甚至，咖啡的風味還會因為產地、處理法、烘焙程度、沖泡方式的不同，在一個咖啡杯裡交互變化出更多元的風味。

烘咖啡不是隨便炒炒 連耳朵都要仔細聽

咖啡豆烘焙並不像炒花生或糖炒栗子單純，烘焙總時長約13～15分鐘左右，過程中必須不斷監控溫度的升降，每隔一段時間取樣檢查，並注意聽咖啡豆爆裂的聲音，如果一恍神不注意，可能會過度烘焙失去原本預期的風味。其過程約可分為以下共7個階段：

咖啡豆的風味隨著烘焙程度不斷改變

烘豆師在烘豆過程中會定時取樣監測，直到達到該批咖啡豆適宜的程度便停止烘焙，因此大多數販賣烘焙咖啡豆的商家，有各自習慣的烘焙程度及命名，業界的標準不太一致，偶爾會使消費者造成混亂，購買前建議詢問清楚。根據美國家咖啡協會（National Coffee Association，簡稱NCA）大致將其分為淺焙、中焙、中深焙、深焙等4大類，而市面上經常又細分成8個程度。

烘焙過後的豆子該如何保存？

品味咖啡豆除了購買優質的豆子，保存方式也需要格外注意，它不像是酒類越陳越香，反而須儘早使用。一方面為了品嚐最佳風味，另一方面更是為了減少因為發黴而產生毒素的可能。以風味而言，最佳賞味期是烘焙後的1～2週內，最長不超過1個月，放越久氧化越嚴重，甚至會開始出油，使油耗味掩蓋掉原有的香氣。建議以單向排氣袋或不透明密封罐包裝，隔絕空氣、保持乾燥並且避免光線照射。此外，以食用安全而言，不建議放置於冰箱，因為從冰箱取出會產生水氣，使咖啡豆潮濕，進一步孳生黴菌產生赭麴毒素。赭麴毒素被世界衛生組織（World Health Organization，簡稱WHO）列為可能致癌物，也會對腎臟造成影響。因此建議每次購買咖啡豆以1個月內的使用量即可，不僅可減少風味的耗損，也保障食用安全。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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