台中鳥苑烤功了得 銀皮、雞膝、雞腳踝都能烤
**台中「鳥苑地雞燒」可說是最「不無聊」的燒鳥店了。老闆兼主廚湯仲鴻（Tommy）開鳥苑前已是串燒老手，為了精進技術，關掉原本的串燒店，跑到日本學習雞肉分切技術、分切過程的保鮮，回台再花上半年練功複習，房租整整付了一年，才終於打開大門迎客，以雞料理專門店的面貌開張。
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湯仲鴻指向正在分切七里香的同事說：「冰塊、酒精都要準備，因為雞肉很容易變質，溫度一旦升高細菌就會多，分切時手不能大面積接觸到雞肉，處理的速度一定要快。」
因為分切高明，在鳥苑，可以吃到30種燒鳥部位。雞心、雞肝、雞胗內臟類是基本，還有自己精切的「雞腳踝」「雞膝肉」和雞胗上的白色薄膜「銀皮」，雞腳踝去骨帶肉取出，炙烤後膠質滿滿；雞膝肉一隻雞只有兩塊，非常稀少，由於帶皮、肉又有軟骨，10元硬幣的大小，在嘴裡層次十分豐富；銀皮要烤到表面冒泡泡的梅納反應，一過頭就全毀，十分考驗技術。
這裡也是雞料理專門店，「自家製雞肝醬泡芙」的雞肝會用月桂葉、橄欖油和新鮮香草、白蘭地炒熟、去腥、提味，加入奶油稠化，冷卻再過篩，送進嘴裡一小口而已，步驟厚工。下酒菜「義式雞胗佐雞高湯凍」的雞胗先用白酒、巴西里葉、蒜頭、油煸過，蒜香十足，雞胗的脆綻放在柔潤的凍裡。
炭烤是直球對決，Tommy站在烤台前，熱到人中冒汗，照樣面不改色緊盯食材與火源，「炭烤要根據食材特性，有時換個方式串、換個溫度烤都是希望找出最好的狀態，其實最好的狀態不存在，因為永遠有更好的方式。」一年三百多天都在料理雞肉，放假煮菜還是做雞肉料理，連老婆都受不了：「要不要煮別的？不膩嗎？」一語道破丈夫愛雞成痴的真切心意。
鳥苑地雞燒
- 地址：台中市西區忠明南路48號
- 電話：04-2326-2080
- 營業時間：18：00～23：00，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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