矽谷新貴為愛復刻19世紀老酒 紐約威士忌顛覆波本印象
**精釀啤酒在台灣成為顯學的這些年，小規模、非工業、個性鮮明的精釀威士忌（Craft Whisky）也在美國遍地開花，酒廠每年以千為單位增加，蔚為紅海。在求新為貴的風潮中，有家由矽谷新貴掌舵的「COOPERSEA」，卻反其道而行，專注復刻19世紀禁酒令前的傳統釀造，顛覆我對美國威士忌的刻板印象。
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COOPERSEA執行長Michael Kinstlick在一頭栽入釀酒事業前是名矽谷新貴，做的是每秒鐘幾百萬上下的金融、保險、軟體，乍看跨界跨很大，但他早就心懷釀酒夢，讀研究所時做的課題是研究美國精釀啤酒市場，90年代遇上曾走訪全美傳統工藝釀酒師的合夥人Angus MacDonald，兩人感嘆現代美國威士忌酒廠多採工業化生產，傳統釀酒技術逐漸消失，於是起心動念成立COOPERSEA酒廠。
矽谷人的任性催生出的「紐約客波本威士忌」的確打破我對波本的刻板印象，湊近鼻尖，溫軟甜美的香氣包含玉米粥、香草糖、焦糖、柴燒味，有如坐在柴火邊捧著一杯香草熱牛奶，入口的表現也圓潤，適度的酒精感並不惱人，而是提醒著中後段還藏著好戲，堅果、杏乾、胡椒、雪松香氣餘韻悠長，實在頗激賞紐約白橡木桶的表現。
「裸麥威士忌」也甩掉美國威士忌的形象，甚至給人一絲高地威士忌的既視感，華麗的無花果醬和莓果乾般的果香、茶香、茉莉花營造愉悅的第一印象，底層襯著溫潤順口的肉桂、烏梅、豆蔻等木質香氣，卻又間雜著醒目的金桔、糖漬橙皮、柚子等柑橘類氣息，完成度相當高。
又如威士忌業界鮮見，在美國更是僅此一家的「紐約客限量綠芽威士忌」，碾碎完整發芽的新鮮二稜大麥釀酒，因為不經烘乾，基調是溫暖的乾草，夾雜清新纖細的青草香，波本桶陳年帶來奶油、焦糖、香草莢跟溫和的肉豆蔻可想而知，奇妙的是從頭到尾潛藏著淡淡的海藻鹹韻，也讓這款酒成為三款中最適合佐餐的一款。
促成引進台灣的達立餐飲母公司欣臨企業總經理陳德仁是位波本行家，他在舊金山偶然喝到COPPERSEA驚豔不已，輾轉透過朋友接線促成代理。他分析：「威士忌市場成熟到一個程度，大家就會喜歡去找新的酒，像我在巴黎的威士忌吧可以看到台灣的OMAR、KAVALAN，台灣也一樣，玩家會需要更特別的東西。」
COOPERSEA酒廠落腳紐約州的New Paltz，乃因在1920年美國禁酒令頒布前，此地曾是美國威士忌的重鎮。紐約威士忌有何不同？Michael分析說：「美國幅員遼闊，每個州的氣候都會讓酒長出不同面貌，像肯塔基州比較熱，酒感較Dry；華盛頓州為主的西岸天氣冷，很像日本的北方，釀出的酒需要更長時間去熟成；而紐約州的威士忌，地處東北靠海，就有股海洋的氣息。」
現在，小規模生產的精釀威士忌在美國遍地開花，每年有數千家小酒廠出現，如何搏出頭？Michael的答案是重現禁酒令前紐約州的威士忌。他堅持只採用產自酒廠附近哈德遜谷地的麥子，農場與酒廠的距離不得超過20英里。風土的確能帶來幽微的差異，但讓COOPERSEA的酒真正與眾不同的，還是復刻19世紀的傳統製程。
例如發酵過程採頂部開放的發酵槽，讓麥芽糊除了添加的酵母外，還能接觸更多空氣中的野生菌株，帶來更多屬於在地的香氣；蒸餾時選擇直火加熱的銅蒸餾器，直接接觸火源的底部以及酒液表面溫度較高，梅納效應造就香味和口感的層次。或許正因這些堅持豐富了細節，明明是年輕的酒廠，推出的酒款卻都有成熟的前中後段層次表現，彷彿快轉了熟成時光。
雖然農場離酒廠已經夠近，但他們還是不滿意，乾脆在酒廠內闢出一塊地板，自己的麥芽自己發。「一小塊麥芽如果爛掉，就會影響整批，所以只能在涼爽季節做酒，還得有人24小時盯著不斷翻動，麥芽長到理想長度，就要立刻收割碾碎釀酒。」明明是理性至上的專業投資人，卻寧可冒著降低良率的風險，也要堅守古法，Michael浪漫地笑說：「Because of love.（因為愛）」。
每款酒款，台灣至多分到300瓶配額，陳德仁打趣地說：「我們在台灣是快銷品最大代理商，（賣300瓶的）這種事，如果不是有一定程度的喜愛，是不會去幹的。」頗呼應Michael「因為愛」而栽入酒界的精神。配額雖看似不多，對COPPERSEA而言卻已經是莫大誠意，因為強調傳統古法釀造製程，產能不高，即便在美國也都只在部分專賣店販售。
美國國內都配不夠，首度走出國門就把台灣當成第一站，也因為Michael激賞台灣酒友的品味，他說：「台灣是相當成熟的威士忌市場，有相當多懂得品飲的行家，也相信台灣的玩家能發現堅持傳統的價值。」英雄惜英雄，他讓想嘗鮮的威士忌發燒友，也能一嘗這款老靈魂新酒的美好。
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