【台灣老店】挾牛逆天行 阿裕牛肉涮涮鍋
在台南仁德開業27年的阿裕牛肉涮涮鍋，靈魂人物沈大裕原本經營布料外銷，不幸遭人惡意倒債後負債近億元，一度去當保全。某日他看報紙美食版介紹牛肉湯，無懼算命師警告他此生不可吃牛肉，決定逆天、逆命搏一把。
沈大裕苦練刀工，一頭牛只選用4部位，憑一味牛肉涮涮鍋還清負債，今年2月又在仁德另開占地千坪的新店。人生數次起落，他感恩總有重生奮起的機會。
上午9點半，阿裕牛肉涮涮鍋門前已湧現排隊人潮。「歹勢、歹勢，今天普渡拜拜，卡晚開啦！」穿著白色汗衫的老闆沈大裕一面道歉，一面俐落拿出清晨現宰的溫體牛肉張羅開工。
幾位老饕不等老闆準備好，熟門熟路地添好滷肉飯、拿妥碗筷，搶坐在最靠近沈大裕的位子。「人客攏愛坐在我旁邊。」沈大裕指著切肉台旁的3張桌子說：「就這1、2、3個位子。」熟客把切肉當成表演觀賞，牛肉也一盤接著一盤點。
絕頂刀工 政商界紛來
沈大裕說牛肉好吃首重刀工，他豪邁地拿起一大塊牛肉，看準肉的紋理，有時斜切、有時後拉，「牛肉跟一般食材不同，它是有生命的東西。像這塊肉只有一截可以做頂級的，另一截就是普通的，肉就是這麼奧妙。」
而切肉的重點在挑筋。「像這塊攏是筋，怎麼把筋挑掉？牛肉的輸贏在這裡。」一頭牛中，沈大裕只選用里脊、前胸肉、肩胛、腹脅4個部位，仔細挑筋去油，近7成肉都要淘汰。而淘汰的肉品，則放入一旁半個人高的湯鍋內，大手筆加上蔬果、牛筋、牛骨、牛腩，熬出清甜湯頭。
27年前沈大裕落腳台南仁德賣牛肉涮涮鍋，以獨門刀工和湯頭收服中信金控大股東辜仲諒、台積電創辦人張忠謀夫婦，以及奇美集團創辦人許文龍等商業大老，蔡英文、陳水扁、韓國瑜等藍綠明星也為這鍋美食折服。
賣布被倒 負債近億元
沈大裕其實不是仁德當地人，他出身台南新化，家裡務農，身為家中唯一男丁的他，從小愛跟著母親進廚房，「阮自細漢都會（在廚房）隨便摸、黑白做。我不是乖寶寶，卡不愛念書，15歲就去親戚在台北迪化街的布行當『囝仔工』，去扛布、送貨。」
24歲那年，他和同鄉丁美麗結婚，並回到台南的布行上班。2年後在家人資助下，創業做起布料買賣；聲勢正旺之際，卻慘遭熟客倒債，「伊把我的貨、3個貨櫃運去大陸，伊是阮的人客兼好朋友，很熟啦，被他弄一下周轉不過，最後就是骨牌式的…那些貨賠了上億元，還負債八千多萬元。」沈大裕嘆了一口氣、揮揮手說：「毋講過去啦，那是傷心點。」生意失敗那年，沈大裕剛滿30歲。
他跟債權人協商，也試圖重新振作，「那是阮人生最低迷的時候，講難聽叫『跑路』，我就找晚上保全的工作。」最苦的時候，差點連孩子的學費都繳不出來，「阮某跟阮女兒說將來讀大學要考國立的，不然家裡沒有錢供妳讀私立的，阮女兒聽了目屎就流下來。」
挾牛逆命 攜妻還鉅債
當保全那半年，沈大裕每晚窩在警衛室翻報紙打發時間。某天他在美食版看到牛肉湯的介紹，一回家便衝動告訴老婆，要立刻辭職去賣牛肉湯。
他透露，曾有算命師告誡他，因他命帶魁公、一生吃不得牛肉，否則易招爛桃花，但或許是已走到絕望處，沈大裕決定跟老天對賭。「我當初的心態就是要『逆天』、『逆命』。我相信一句話：『要做牛，毋驚無犛通拖』。命運叫我不要吃牛肉，我就故意做給你看。」
在家人支持下，沈大裕半路出家，在台南市區租店賣起牛肉湯，邊賣邊學，「我自己摸索，每塊肉、每個部位都要品嘗。慢慢品嘗，你就知道那塊肉的口感是怎樣。」小攤子沒有店名，半夜11點開賣，做到隔天清晨6點。
那時丁美麗在娘家開設的工廠上班，問她難道不擔心先生吃牛肉會出事？她笑答：「我是不信那個。拿香拜拜是我的宗教信仰，我會祈求平安，但那只是信仰。凡事都是事在人為，招爛桃花也是。」
起初生意很差，時常剩下許多賣不完的牛肉，沈大裕只好把肉拿去燉湯，意外熬出好湯頭。「客人說，你的湯頭怎麼那麼好！等到生意開始好、肉的銷量變大，客人反應湯頭怎麼不一樣了，我就知道還要另外買牛筋、牛腩下去燉，保持口感。」
後來沈大裕移到永康發展，取名為「東東牛肉湯」，又曾去高雄開店，卻因店租太高鎩羽而歸。「那時真的在歹運。阮乾脆收店去開大貨車、搬飼料，下班一回去，沙發坐著就睏去，真的太累了。」開貨車月薪僅3萬元，「阮不甘願、阮不認輸，牛肉這條路阮絕對不放棄。功夫在我手上，阮跑飼料就是要拚一筆錢，重返這個行業。」
沈大裕攢下10萬元在仁德租店面開業，取名「阿裕牛肉涮涮鍋」，老婆也來幫忙管帳、招呼客人。15年後，夫妻倆終於把早年欠下的鉅債還清。
千坪新址 宛如網美店
今年2月，沈大裕在仁德另開設了占地千坪的阿裕牛肉涮涮鍋崑崙店，店務交由丁美麗與獨子沈偉峻打理，切肉則由跟隨他學藝多年的2位侄子負責，「他們跟我十幾年了，他們的刀工如果不行，我不敢開啦。」只是未來想看到沈大裕秀刀工，恐怕更難了。
「我，你就簡單帶過，重點在新店的傳承。這邊我就是一直轉移，沒有時間表，等到沒什麼人來，這邊就可以收了。」沈大裕不介入崑崙店經營，就連請他移駕新店拍照也不肯。他說現在老店只賣少量的牛肉湯，涮涮鍋得去新店才能品嘗，邊說邊催著我們去新店拍攝計程車送牛肉的畫面。由於牛肉用量大，每天得從肉品市場送3次現宰的溫體牛肉才能夠應付。
距老店不到5分鐘車程的崑崙店，是棟4層樓高的白色建築，還設有中庭花園、藝術雕塑品，與老店陳舊模樣大相逕庭。開放用餐的前半小時，門前早已排出一長條人龍。
「燒喔，卡細哩（小心）欸。」走進店內，服務生不停來回端著熱湯上桌，沈大裕的獨子沈偉峻則站在進門最醒目的位置接待客人。沈偉峻高中畢業後就跟著父親學習，也到日本餐飲學校磨練2年，他說：「2間店的氣氛不太一樣。新店的初衷是想換個環境，讓客人坐得比較舒適，嘜等那麼久。」
「我過一段時間就試驗他，他如果傲慢，我寧願找專業經理人來做，但到目前為止，客人都很認同，我也才放得下。」沈大裕說起獨子掩不住得意。
如今他過著半退休生活，「阮人生最大的成就，不是事業做多大，是阮過去的客人，我把伊當成家人、親朋好友。」他笑笑地說：「老天只給很多人一次機會，但祂給我2、3遍的機會，我非常珍惜我的人生。」
顧客這麼說：湯頭鮮甜週週來
我早上專程從台中下來吃，1個月會來3到4次。
新鮮現切的牛肉最好吃，端上來5分鐘內吃完最好。老闆用牛肉熬高湯，湯頭很鮮甜，湯鍋裡的肉比湯還多。另外像滷肉飯也很下功夫，肉質Q又香，膠質很夠，老闆有用感情在做。
曹先生，台中人
阿裕牛肉涮涮鍋
- 地址：台南市仁德區崑崙路733-1號
- 電話：（06）279-5500
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