油品過度加熱會變質！抗癌美食家教你如何健康用油
近兩三年食安問題特別多，每隔一段時間就爆出又有某種食物添加會影響健康的不良添加物，其實在此之前不知已有多少被吃下肚，聽多了都不禁懷疑還有什麼東西可以吃？我個人對於這些生活必需品的對抗之道是盡量不外食，對於買回來用的調味料則是除了注意品牌和商家信譽，其次是不要固定用同一個牌子。
每當油品問題鬧得沸沸揚揚時，菜場豬肉攤的豬油總是賣得特別好，因為很多消費者又回歸到傳統自己煉豬油，來解決每次烹調都少不了的用油問題。
早年，一般人的家庭用油，除了豬油就是大豆油，那時的大豆提煉技術還不夠好，所以烹調時會有一股生豆的腥味，放入材料前要先將油燒熱，才能將生豆的味道去除。現在的沙拉油也是黃豆油，但已經沒有生豆味了，因此如果還燒到高溫才放入食材，其實油已經變質，沙拉油本來就可以直接與食物拌食，所以炒菜無須熱油，更不必大火，食物的營養才不會被破壞。
由於沙拉油的揮發性強，容易沾附在物件上，所以廚房周遭總是黏黏的，不像豬油那麼穩定；但是豬油的熱量又被質疑是心血管的殺手，容易造成血管阻塞，只是當各種植物油出現危機時，相權取其輕的心態下，豬油才又被消費者再度重用。其實任何油脂吃多了都不好，少用油不只是維護整潔，更是維護健康，不管豬油或沙拉油都最好輪著用。
橄欖油雖然優，但是價格貴，炒菜不香，比較適合用來拌。
苦茶油在台灣的產量不夠多，所以使用量不普及，加上名稱上有一個「苦」字，讓人以為茶油是苦的，其實它只是微帶澀味而已。反而苦茶油是早年庶民常用，而且非常天然優質的食用油，來自茶樹籽所提煉，除了可以加熱烹調食物，也可以直接與食物拌食，例如苦茶油拌麵線，就是非常傳統的風味，可惜由於產量少，所以價格比較高，加上有不肖商人會在油品中摻雜其他油，導致純正的苦茶油不多見，因此選擇有品牌和信譽的油商非常重要，一些號稱私家提煉、沒有品牌的，還是別買的好。
除了豬油、沙拉油、橄欖油、苦茶油等用油，麻油、白麻油、香油也是廚房必備的食用油之一。
每當天氣轉涼後，許多用麻油烹調的菜餚便開始熱銷，各家廚房也經常飄出麻油的香味，像麻油雞、薑母鴨這些菜很多人習慣用黑麻油煸薑片，其實麻油過度加熱是會變質的。當薑片被麻油持續高溫的煸到焦黃時，再香吃了都不健康！我通常先用沙拉油煸薑，然後才加黑麻油炒，這樣可以減少麻油加熱的時間。
至於白麻油大都用來拌，所以直接加入就可以了。而香油是白麻油與沙拉油的混合，功能和白麻油一樣，香味卻淡些，我建議這些油都盡量買小瓶裝，用完再買，否則買了就要盡快用完，免得放久了變質，光是油耗味就不是好味道。
此外，肉類本身都帶有油脂，烹調時不妨先直接入鍋加熱，例如紅燒前先煎，利用熱鍋逼出油水，同時達到上色的功能，然後再加調味料，便可減少用油，甚至紅燒肉冷卻後，將上面凝固的油脂取出，用來做菜不但香也減少浪費。
有些魚也可以這樣處理，例如鮭魚、鱈魚都帶有豐富的皮下脂肪，直接煎就能逼出油脂也不沾鍋，也是可以借油的食材，由於這兩種魚的體積比較大，通常都是切片出售，買回來只要洗淨、拭乾水份即可，魚皮的脂肪豐富，保留入鍋煎才能帶出油脂，吃的時候再挾除即可。
至於蔬菜多用川燙或油水炒的方式烹調，都是減少用油甚至不用油也好吃的方法。
（本文作者為知名美食專欄作家；原圖文刊載於梁瓊白《梁瓊白遇見原味新美食》／原水文化）
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