【高琹雯專欄】江振誠的勿忘初衷：在「混血」中追求屬於這個時代的「台灣味」

RAW的料理是不是fusion？先不論fusion一字背負的原罪，暫且將其負面意義抽離好了，RAW的料理，紮紮實實混了血。

RAW主張打造「屬於這個世代的台灣味」，簡而言之是以法國料理的技術為本，重新詮釋台灣食材與台灣風味。江振誠（André Chiang）主廚本人恐怕會抗議如此粗略的定義，他會說RAW是更自由自在的，創意與想像力不受限制的，倘若靈感資料庫如此寬廣，豈不更說明了RAW的混血本質？

RAW主廚江振誠（André Chiang）。（圖片來源：美食加TASTER提供）

滿5歲的RAW，將重新詮釋台灣味

2019年12月，RAW就要滿5歲了。5年來，「台灣味」從一個小眾理解的概念，發展成餐飲市場的主流，即便有光譜上的程度差異，各家業者的理念與作法也不盡相同，若要回溯其勃發的開端，論述完整、傳播有力的RAW絕對起了領頭的作用。

此處所稱「台灣味」主要指稱「西餐裡的台灣味」，以西餐手法來運用台灣的食材、表現台灣的味道。

是的，我們在台灣吃的食物都可被被稱為台灣味，而為什麼是西餐？首先是因為，在西餐的領域，尤其是fine dining，廚師要表現自己，表彰其立地位置，都會援引自身血緣或在地文化，這在全世界都如此；再者，總要有比較才會更清楚自己是誰，就像日本的「和食」是因為「洋食」出現才誕生的概念，西餐裡的台灣味從他者的立場去探討台灣飲食是什麼，更能激發問題意識。

江振誠卻想在此刻重置歸零。

「5年是一個門檻，」江振誠說，「我希望回來提醒自己、重置自己，為什麼當初會有RAW？為什麼要做這件事情？我們的free spirit（自由精神）不能忘記，不要因為排名、評鑑或其他東西而限制我們原本創作的自由。」

初心一顆擺在那，重新擦亮。江振誠覺得這份菜單就像RAW的第一號菜單，好玩、逍遙、信手拈來，像是1套拳法再打一遍，精髓不變而技巧更純熟。

RAW主廚黃以倫（Alain Huang）。（圖片來源：美食加TASTER提供）

我一嚐也覺得，噢，概念太好了。別人想不到的，江振誠與黃以倫就想得到，宜蘭鴨賞變身伊比利火腿，冬瓜模擬白蘆筍，胡椒餅偽裝為法式肉派，田雞腿媲美北西班牙普遍的魚下巴Kokotxa，好像打開任意門穿梭東西方，巧妙連結起在地與國際。這些置換非常合理，然而這是後見之明，一開始怎麼想得到？敏銳的眼，慧詰的心，卻不僅僅是天份，還有樂此不疲的努力。

RAW的夏季菜單：從原生市場出發

從概念下手向來是RAW的強項，也是江振誠的專長，所有細節從上位概念裂解脈生，執行起來滴水不漏。夏季菜單發表那天，白底紅字的「原生市場」（就是「RAW Market」的中譯嘛）旗幟高掛門口，為求逼真旗角綁上寶特水瓶，媒體資料裝在茄芷袋裡，拎著走到座位，名牌竟然是俗豔豔的賣場商品標籤。台得要命，可愛得教人發噱，整個團隊都患上了老闆吹毛求疵的強迫症。

RAW以「原生市場」概念發表夏季菜單。（圖片來源：美食加TASTER提供）

當然是市場，朝鮮薊、藤壺、大白蛤、竹莢魚、仙人掌、苦瓜、冬瓜，新鮮誘人擺出姿態，江振誠站在以假亂真的攤檔前娓娓道來，這份夏季菜單他想說明3件事：1、凸顯市場裡唾手可得食材，譬如苦瓜，國外只找得到一種，台灣卻有好幾種；2、採用平常在法國菜不會用的食材，譬如冬瓜；3、重新運用台灣原有卻沒有善用的食材，或遭遺忘的飲食，譬如澎湖的大蛤飯。

黃以倫（Alain Huang）主廚為此特地跑了一趟澎湖，藤壺、大白蛤、竹莢魚、仙人掌都來自當地，他也首次品嚐大蛤飯以求重現。朝鮮薊來自南投，他特別解釋當地拿朝鮮薊來製藥─顧肝、解酒用的膠囊，生產者原本不知朝鮮薊在歐洲是尋常食材呢。

朝鮮薊。（圖片來源：美食加TASTER提供）

黃以倫還特別挑了2種蔬菜─苦瓜與冬瓜。苦瓜是因為他想到，「國外會吃苦味蔬菜如菊苣（endive），用不同方法烹調苦味蔬菜，我們一直也有苦味蔬菜，為什麼不拿來好好運用？ 」冬瓜更妙了，「現在餐廳都在推白蘆筍，我們應該想一想有什麼食材是別人不會使用、在國外也找不到的，冬瓜是我覺得這個季節、尤其在大暑，應該被提及的，如果烹調得好，口感跟狀態最好的白蘆筍是一樣的。」

別人都賣白蘆筍我偏不，賭氣嗎？確實，台灣也有產白蘆筍，但纖維質感與尺寸大小還比不上法國貨，像法國那樣蒸煮是難望項背。厚嫩水潤的口感還能怎麼表達？何不用夏季大產的冬瓜？ 黃以倫特別研究冬瓜的切法，順其肌理、塑其形狀，長圓柱幾可亂真，再放入真空包裝隔水汆燙，起鍋撒上新鮮柳橙皮與乾燥柳橙粉，點綴上萬壽菊與海藻醬。用刀一切，滑順而有份量，入口有咬感而細緻，像是上等粗厚的水煮白蘆筍，更是熟度精準口感出色的冬瓜，不沙也不綿，變得有精神了，還有柑橘清香繚繞，海藻鮮鹹賦味。這樣的思考，第1層是在地當令，第2層是工藝，第3層則是不願服輸的幽默感。

冬瓜一旁搭佐炙烤羽衣甘藍包裹煙燻白魽魚，上頭有泡菜粉，表現韓式烤肉包生菜的氛圍。（圖片來源：美食加TASTER提供）

苦瓜也深得我心，整體風味是我最喜歡的一道。江振誠發現，RAW似乎每年都會做一道粥，這一次他索性做鹹蛋苦瓜粥來延續此「傳統」。粥其實是燉飯，用蛤蜊與雞湯煮薏仁、蕎麥、小麥、紅藜麥，榖物本身又有炸、蒸、烤的處理；上頭披覆白玉、翠綠、粉青3種苦瓜薄片，一旁點綴上錯落如鮮黃絲帶的鹹蛋黃醬，是用高湯漬蛋黃做成的。

燉飯味道極鮮，苦瓜用青綠氣息與苦涼滋味去中和，就雅了，口感也變化多端，苦瓜爽脆，燉飯軟糯，然而軟糯間又會跳脫出硬脆與堅實，這就受惠於榖物的細緻處理，我尤其喜歡穿插其間宛如培根碎的質地，應該是炸蕎麥？十分香口。

鹹蛋苦瓜粥上爽脆的披覆白玉、翠綠、粉青3種苦瓜薄片。（圖片來源：美食加TASTER提供）

牛肉漬蛋：未孵化的蛋黃用鹽、醬油醃過，裹上鹽麴醃的生牛肉，蛋黃會在口中爆開，像是spherification的作法但其實是自然形成。（圖片來源：美食加TASTER提供）

竹莢魚腐皮塔可，生竹莢魚採用西班牙漬鯷魚的作法，用迷迭香、橄欖油、酸豆、檸檬汁醃，腐皮塔可中塗有宜蘭腐乳醬汁。（圖片來源：美食加TASTER提供）

新鮮櫻花蝦與葛粉。（圖片來源：美食加TASTER提供）

整支鴨賞搬上桌？虧你想得到！

當江振誠把整支鴨賞搬上小圓桌時，眾人驚呆─這是伊比利生火腿嗎？竟然還有美美雅雅的量身訂做鴨賞架！ 江振誠沒開玩笑，他持刀切肉，出演片鴨秀，侍肉師架勢十足。片下來的鴨肉，瑰紅油潤，漂亮的醃肉色澤，我在台灣還是西班牙？

出身宜蘭的江振誠量身訂做鴨賞架，現場出演片鴨秀！（圖片來源：美食加TASTER提供）

「我想這樣做很久了！」江振誠說。在他所居住的宜蘭，他和太太常去逛的市場附近街道上有一個挑擔來賣的鴨賞攤，祖孫3代循古法製作的蔗燻鴨賞，特別之處在於這鴨賞只燻到6分熟，質地很像生火腿。

「生火腿與哈密瓜」的想法頓時亮起，他把哈密瓜替換為芒果，而且是相對不甜的烏香芒果，芒果上頭飾有芝麻葉粉，旁邊是蘋果絲與芹菜絲，似乎有拌上檸檬汁，並佐以酸奶醬，也有點華爾道夫沙拉的意味。鴨賞鹹味勁、有脂香，不全熟的質感傳達生火腿的滑潤，烏香芒果的龍眼味與軟甜與之應和，是台版的火腿與瓜果，鴨賞蘸酸奶吃也意外搭，立馬想在家如法炮製。

現場片下的鴨賞。（圖片來源：美食加TASTER提供）

另一個讓我拍案叫絕的點子，是田雞腿與kokotxa。Kokotxa是北西班牙巴斯克語中「 魚下巴」之意，大多來自hake或cod之類的鱈魚，充滿膠質，質地彈嫩，通常會拿來煮或烤，煮的話會與橄欖油與大蒜一起，溶出的膠質會形成乳化醬汁「pil pil sauce」，是當地的傳統吃法。然而台灣不會這樣賣魚下巴，台版kokotxa是什麼？江振誠說是田雞腿！

聯想的順序應該是反過來，吃田雞腿時覺得彈彈嫩嫩好像kokotxa，那就用pil pil醬來做吧！魚鮮與蒜香裹身，還有七味粉的辛辣，這田雞腿是搖滾版，味道催到最滿，再加重力道的則是覆於其上一片宛如鍋粑的玩意，是江振誠口中所謂「燒焦的雞湯」（burned chicken soup）─將雞高湯煮到乾，撕起來的那層皮，鹹鮮濃縮的極致。

充滿鱈魚膠質的pil pil醬與田雞腿，魚鮮與蒜香裹身，還有七味粉的辛辣。（圖片來源：美食加TASTER提供）

黃以倫為大家上主菜，眼見是酥皮金黃的法式肉派（pâté en croûte），他卻說吃起來有饒河夜市的感覺─原來是胡椒餅！這又是巧妙的聯想，同是烤餅皮包肉餡，把胡椒、青蔥、豬肉放進酥皮太合情合理，淋上雪莉酒醋與焦糖做的醬汁又成法國菜，最後調味則撒上RAW2018年製作的夏季鹽，芝麻、蔥、八角和其他中式香料飄散台味。胡椒餅極重口，掌握住原本又辣又鹹又甜的味道，一旁的朝鮮薊就發揮解膩作用，酸奶與蝦夷蔥的下方是豆子沙拉，口感脆、味道酸亮，再把先蒸後炸的朝鮮薊一瓣瓣剝下來吃，相當過癮。

黃以倫端上主菜：胡椒餅。（圖片來源：美食加TASTER提供）

用酥皮法式肉派概念製成的胡椒餅，左邊的朝鮮薊有解膩作用。（圖片來源：美食加TASTER提供）

用澎湖海產帶來在地海味

澎湖海產是本季菜單的一個重點，藤壺就是其中一項主打食材。台灣西餐廳少用藤壺，RAW拿來做一道甲殼類料理，與蛤蜊、螯蝦送做夥，當歸清燉牛尾湯則對應藤壺較為濃厚的味道，奇亞籽、西谷米嗶嗶剝剝，絲滑薯泥增厚質地。不過，我私心最愛的元素其實是將甜蝦的蝦膏與蝦肉拌在一起，包在葉菜裡的迷你蝦餃，細嫩鮮活，畫龍點睛。

藤壺與甲殼。（圖片來源：美食加TASTER提供）

從沒聽說過大蛤飯，這是1道澎湖傳統小吃，當地只剩1間餐廳有賣。一般作法是將香菇、蝦米、肉絲、紅蔥頭與糯米炒香，塞入大蛤蜊中，以棉繩綁緊再蒸熟。

RAW的版本在糯米飯中加了西班牙辣香腸chorizo，鹹辣噴香，加乘蛤肉自然的鮮味吃起來很像西班牙海鮮飯（paella），又一次東西方串連。和大蛤飯一起上桌的還有宜蘭糕渣，像是炸高湯在口中化開，也與大蛤飯的鮮味呼應。

跟大蛤飯一起上桌的宜蘭糕渣。（圖片來源：美食加TASTER提供）

台東柴魚。（圖片來源：美食加TASTER提供）

不能去海灘，RAW把海灘搬來給你（和上一季的草地野餐如出一轍）。海灘上有小人做日光浴、除草（？）、潛水上岸休息，這些小人偶是前一天不計成本緊急張羅來的，不逼死人不罷休的 RAW本性。去海邊吃挫冰，江振誠端來3種口味：Mojito、Pina Colada、Negroni，3種夏季調酒，我毫不猶豫選擇最甜最像妹酒的Pina Colada，鳳梨加蘭姆酒加椰奶絕對不敗。

夏季調酒有海灘風情。（圖片來源：美食加TASTER提供）

優格冰淇淋、打發蛋白霜、松針粉與鳳梨粉。（圖片來源：美食加TASTER提供）

RAW要推出更精緻的台灣味

在5週年之前按下重置鍵，江振誠提醒團隊勿忘初衷─RAW是隨心所欲的，不要因為有了米其林、有了亞洲50最佳餐廳，就以為餐廳應該要符合某種特定的樣子。他不只希望大家在心態上回到原點，在菜色表現上他也有所指點，RAW的創作能量不是花拳繡腿，這套拳他重新示範。

他認為台灣味這5年來有如何的演進？

「這5年的變化非常大，我們每一個人都看到，對台灣的飲食文化是很重要的影響。 台灣味，從我們不覺得是一件很酷的事情，到現在覺得是一件很酷的事情；接下來的5年應該是，怎麼把一件東西做得更精緻。」

精緻是什麼意思？

「不只是食材上的精緻，是我們對台灣味的認知要更精緻，我們的人要更精緻。我們從沒有這樣的廚師，到有太多這樣的廚師，良莠不齊的3分之2會被淘汰，另外的3分之1會進化。」

於是忍不住追問「莠」是什麼狀況……

「陷入在地食材的陷阱，這東西根本不好，他是台灣產的又怎樣？我們身為廚師，要能夠辨認好或不好，而不是因為是台灣的就是好。另外，不認識季節食材，在一盤菜裡可以看到春夏秋冬，就是你沒有做功課。」

江振誠認為，看待台灣飲食文化，看待台灣在地食材，必須加入時間的因素：

「接下來會看到新的台灣味的詮釋，我們上一代沒有出現過的食材，在這一世代出現，被加到台灣味裡。譬如，我們上一代沒有朝鮮薊，沒有藜麥，沒有馬告，上一代不知道，但我們這一代覺得很好，藜麥會大量出現在這一代的台灣味裡面，這就是屬於每一個世代的標記，可能下一個世代、下一個10年又有新的東西出來。當我們回想，80年代大家吃什麼，90年代大家吃什麼，每一個世代有自己吃的東西，會加入屬於當代的在地食材。不只是在地，而是『當代』的在地。」

「進化的台灣新世代必須了解這件事，不然就會進入這場混仗。」

「混仗」意味著施展手腳的空間有點擠了，登入遊戲的新玩家越來越多了， 即便是擁有先行者優勢的RAW，也從來都是箭在弦上。「屬於這個世代的台灣味」，其實是時間軸的延展，沒有賤古宜今的驕傲，沒有前程似錦的幻想，台灣從來都是「混」的，RAW在其中提供一個堅定的觀點。

【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單，江振誠：勿忘初衷，台灣味要往更精緻的路上走】

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