巴西褐藻成無麩質烘焙新原料！1%添加量提高總酚類、降低餅乾硬度

撰文＝編輯部

無麩質食品對乳糜瀉患者與麩質敏感族群來說，是重要的飲食選擇，但這類產品常以米粉、澱粉等作為主要原料，雖能避開麩質，卻也容易面臨蛋白質、膳食纖維、礦物質與機能性成分不足的問題。如何讓無麩質食品不只是「不含麩質」，還能兼具營養密度與產品口感，成為食品開發的新課題。

一項發表於《Food Research International》的研究指出，來自巴西沿岸的褐藻Sargassum filipendula製成藻粉後，即使只以1%比例取代米粉，也能改善無麩質餅乾的部分營養與加工表現。研究發現，添加褐藻粉的餅乾在灰分、水分、總酚類含量與體外抗氧化能力上皆高於未添加組，且餅乾硬度下降、質地較柔軟，顯示褐藻粉有機會成為無麩質烘焙產品的功能性原料。

海藻不占農地與淡水灌溉資源　成永續食品原料新選項

研究團隊指出，海藻之所以受到食品開發關注，除了含有蛋白質、多醣、膳食纖維、礦物質與天然抗氧化物等營養與機能性成分，也因為海藻生長不需要占用農地或使用淡水灌溉。相較許多陸地作物，海藻若能建立穩定、安全的供應鏈，有機會成為食品產業回應永續需求的新原料選項。

這項研究選用的Sargassum filipendula是一種褐藻，常見於巴西聖保羅州岩岸沿海。巴西擁有超過8600公里海岸線，約18%人口居住在沿海地區，也讓海藻生產鏈具備社會與經濟發展潛力。不過，雖然這類海藻本身具有營養潛力，過去在食品工業中的應用仍相對有限，因此研究團隊希望進一步評估它是否能被導入無麩質烘焙產品中。

1％褐藻粉取代米粉　比較無麩質餅乾營養與加工表現

研究團隊採集Sargassum filipendula後，將海藻清洗、冷凍乾燥至水分低於6%，再研磨成粒徑不大於0.5毫米的海藻粉。接著製作兩款無麩質餅乾：一款為對照組，使用100%米粉；另一款則以99%米粉搭配1%褐藻粉，其餘配方維持一致。餅乾製程包含混合、擀平、切割、烘烤、冷卻、包裝與儲存，其中烘烤條件為160°C、20分鐘。

研究人員進一步分析海藻粉與餅乾的組成、質地、色澤、糊化特性、體外胃腸消化表現、估計升糖指數、總酚類含量、抗氧化能力與微觀結構。換句話說，這項研究不只觀察加入海藻粉後的營養變化，也評估它是否影響餅乾的加工性、硬度、色澤及體外消化表現。

灰分、總酚類與抗氧化能力提升　蛋白質未顯著增加

研究結果顯示，Sargassum filipendula藻粉本身具有高灰分與高蛋白質特性，其中蛋白質含量為15.14g/100g，灰分含量為26.10g/100g，反映其含有較多無機物；總酚類含量達4627.37mgGAE/100g，以ORAC法測得的抗氧化能力則達7336.05μMTE/g，顯示其具備作為食品配料的開發潛力。

當1%褐藻粉加入無麩質餅乾後，添加組的灰分含量由2.28g/100g增加至3.17g/100g，水分含量由5.10g/100g提高至6.50g/100g；總酚類含量也由21.80mgGAE/100g提高至68.93mgGAE/100g，ORAC抗氧化能力則由33.47μMTE/g增加至102.21μMTE/g。也就是說，雖然配方中只替換1%米粉，但在灰分、酚類化合物與體外抗氧化能力上，仍出現顯著提升。

不過，褐藻粉雖具有較高蛋白質含量，添加組與對照組餅乾的蛋白質含量並無顯著差異。研究相關新聞稿另提到必需胺基酸與膳食纖維增加，但原始論文未列出兩款餅乾的相關比較數據，因此目前較明確的改善仍集中在灰分、總酚類含量與ORAC抗氧化能力。

這對無麩質產品開發具有參考價值。許多無麩質烘焙品為了模擬麵粉製品的結構，常依賴澱粉與精製穀粉，容易使產品的營養組成較為單一。褐藻粉的價值，在於有機會透過低添加比例，提高這類產品的部分營養與機能性指標。

餅乾硬度下降　但顏色也更深、更偏黃褐色

除了營養表現，食品工業也須考量加入新原料後，產品外型與加工性是否改變。研究結果顯示，添加1%褐藻粉並未明顯影響餅乾的直徑、厚度與膨脹係數，代表產品外型與結構完整性大致維持。

不過，褐藻粉讓餅乾保水性提高。添加組烘烤後重量減少率為32.87%，低於對照組的35.44%，研究團隊推測與海藻中的藻酸鹽、岩藻多醣與膳食纖維等吸水性成分有關。更重要的是，添加組餅乾硬度由27.61N下降至18.47N，顯示質地變得較柔軟，可能使產品更容易咀嚼，但研究未進行消費者感官測試，尚不能判定適口性是否提升。

褐藻粉也明顯改變餅乾外觀。研究中的總色差ΔE達55.42，遠高於肉眼可辨識差異的參考門檻；添加組餅乾亮度下降，顏色更深，並呈現較明顯的黃色、黃褐色調。研究人員推測，這可能與褐藻中的岩藻黃素、葉綠素與類胡蘿蔔素等天然色素有關。

從產品開發角度來看，這項變化可能是優勢，也可能是挑戰。若定位為海藻或機能性餅乾，深色外觀或許能形成產品特色；但若想維持傳統米粉餅乾的淺色外觀，未來仍須透過配方調整與感官測試，確認消費者接受度。

體外消化後抗氧化能力較高　估計升糖指數未顯著改變

研究也透過體外模擬胃腸消化，觀察餅乾在消化過程中的變化。結果顯示，添加褐藻粉的餅乾在胃相與腸相消化階段，總酚類含量與ORAC抗氧化能力皆高於對照組。尤其在腸相階段，添加組ORAC值達3882.06μMTE/g，高於對照組的2489.25μMTE/g，顯示添加組經模擬消化後，仍具有較高的總酚類含量及體外抗氧化能力。

不過，兩組餅乾在體外消化後的抗氧化能力增加，不一定全部來自褐藻。研究作者指出，配方中的蛋與植物油也可能在加熱及消化過程中釋出具有抗氧化能力的成分。因此，相關數據不能直接解讀為人體食用後的抗氧化效果。

研究並未發現1%褐藻粉會顯著改變餅乾的澱粉含量或估計升糖指數。對照組估計升糖指數為62.42，添加組為62.07，兩者差異不顯著。這代表在目前添加比例與體外試驗條件下，褐藻粉雖能提升抗氧化相關指標，但還不足以明顯改變澱粉消化與估計升糖指數。由於研究未進行人體試驗，不能據此判定實際餐後血糖反應。

蛋白質消化方面，純褐藻粉在體外消化後期持續水解，但添加1%褐藻粉後，餅乾的蛋白質水解曲線與對照組相近，整體蛋白質消化率並未顯著改變。因此，若要進一步強化無麩質餅乾的蛋白質營養效果，未來可能仍須測試更高添加量、不同加工方式，或搭配其他蛋白質來源。

從研究到商品仍有距離　安全性與感官接受度待驗證

雖然研究結果顯示，Sargassum filipendula褐藻粉可在低添加量下改善無麩質餅乾的部分組成與加工表現，但研究團隊也提醒，目前仍處於從研究走向應用的過渡階段。若要進一步推向產業化，仍須處理原料標準化、法規審查、安全性、礦物質組成與污染物風險等問題。

海藻作為食品原料時，礦物質含量可能是營養特性，也可能是需要控管的變因。不同產地、季節與海洋環境可能影響海藻的化學組成，因此未來若要建立穩定供應鏈，除了確認原料規格與品質一致性，也須進一步檢測重金屬等污染物。

此外，這項研究並未進行消費者感官評估。褐藻粉雖然降低餅乾硬度，也帶來更深、更具辨識度的顏色，但海藻風味、氣味、顏色接受度與購買意願，才會進一步影響產品能否商品化。相關問題仍須透過消費者測試確認，不能只由儀器測得的質地與色澤數據判斷。

1%褐藻粉改善部分指標　人體效果仍待後續研究

整體來看，Sargassum filipendula褐藻粉為無麩質餅乾提供一項新的配方選擇。在不明顯改變產品尺寸與結構的情況下，以1%藻粉取代米粉，可提高灰分、總酚類含量與體外抗氧化能力，並改善保水性、降低餅乾硬度，但也會使產品顏色明顯變深。

不過，這項研究只測試1%添加比例，蛋白質消化率及估計升糖指數均未顯著改變，也尚未進行人體或消費者感官試驗。因此，現階段較適合將褐藻粉視為具有產品開發潛力的食品配料，不能據此宣稱具有改善人體消化、控制血糖或產生抗氧化健康效益。

對食品產業而言，褐藻粉的價值不只在於營養標示上的數字，也連結永續原料、功能性食品與無麩質市場等發展方向。只是從實驗室走向貨架，仍須完成安全性、法規、感官接受度與供應鏈穩定性等驗證，才能判斷其商品化潛力。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶EurekAlert!, Brown seaweed flour enhances nutritional value and digestibility of gluten-free cookies
▶Phys.org, Brown seaweed flour enhances nutritional value and digestibility of gluten-free cookies
▶Yumda, Brown seaweed flour enhances nutritional value and digestibility of gluten-free cookies