世界級名廚Mauro Colagreco專訪，遵循自然的「月相菜單」快閃來台辦限定餐會
蔡佳玲
圖片 THOMAS CHIEN餐廳提供 提供
11月的高雄餐飲圈，將迎接世界級主廚來台展現手藝！主掌餐廳曾獲「世界50大最佳餐廳」第一名，本人更入列Best of the Best名人堂，同時也是全球第一位由聯合國教科文組織任命的「生物多樣性親善大使」、法國110年來首位非法國籍的三星主廚的阿根廷裔名廚Mauro Colagreco，受高雄THOMAS CHIEN餐廳簡天才主廚之邀，於11月11日至11月15日快閃客座五天，將在THOMAS CHIEN烹煮他於法國Menton的Mirazur餐廳中所推出，以宇宙運行為基礎、聞名世界的「月相菜單」。
今周刊於餐會前專訪Mauro Colagreco、簡天才兩位主廚，文中提問者以「今」代稱《今周刊》；受訪主廚 Mauro Colagreco 以「M」代稱；簡天才主廚則以「簡」代稱。
今：請問Mauro Colagreco主廚，2019年你不僅榮獲「世界最佳主廚」頭銜，餐廳也登上了「世界50最佳餐廳」榜首。在餐飲領域深耕多年後獲得這些榮譽，對你個人而言代表什麼樣的意義？這是否也改變了你對「烹飪」的理解與思考？
Ｍ：2019 年是非凡的一年。在與團隊共同努力了這麼多年之後，那一年充滿了強烈的感動與巨大的自豪。最令我感觸深刻的是，能夠與所有曾協助建立Mirazur餐廳的人分享這些榮耀，並提醒大家：餐廳首先是一項集體的事業，它與一個地區以及整個社群相連。這些榮譽沒有改變我料理的方式，但它們強化了我的責任感。它們也讓我擁有更高的能見度，以及推廣超越烹飪本身之信念與訊息的機會。我們的職業觸及一些普世主題：食物、分享、款待，以及照顧他人。這促使我們持續思考，我們的職業可以如何演變，以及希望它在周遭世界中扮演什麼角色。
今：從推出遵循自然的「月相菜單」到建構「100%無塑餐廳」，在實踐這些極具前瞻性的永續目標時，你與團隊所面臨過最大的挑戰是什麼？
Ｍ：最大的挑戰可能就是改變習慣。在餐廳裡，許多流程經過數十年的精煉，重點放在效率、速度與一致性。當我們決定挑戰其中一些工作方式時，需要時間、創意，而且最重要的是全體團隊的參與，有時也需要供應商及更廣泛社群的參與。例如，淘汰塑膠品並不只是以一樣物品替換另一樣，需要考慮替代方案，花時間分析、與供應商討論，並且向團隊與顧客說明這種做法。我們花了三年時間，安排一位人員專責監督，成功從廚房中淘汰免洗塑膠品，成為世界上第一家獲得Plastic Free認證的餐廳。
尤其令我感動的是，從第一年開始，這項倡議就啟發全球超過50家餐廳響應，活動持續發酵至今。依循自然循環工作，促使我們建立一種全新的時間觀，不能再只是預先決定想要生產或烹調什麼，而是必須觀察、傾聽並適應。但這些限制最終會成為創意的來源，會迫使我們尋找新的解決方案、挑戰自身習慣，並以不同的眼光看待我們的職業。這是最大的挑戰，也是這項改變真正的價值所在：願意改變做事的方式，才能持續向前。
今：在當代許多主廚都在談論「永續」時，你更進一步強調「再生」，當代高端餐飲在面對全球氣候危機時，應該扮演什麼樣的角色？
Ｍ：對我而言，「永續」意味著盡力不再造成進一步傷害，「再生」則更進一步的涉及尋找方法協助修復、復原，甚至改善已受損的事物。對我們這一行而言，可以體現在耕作土地的方式、促進生物多樣性的方法、選擇生產者的方式、呈現食材與職人工藝的方法，甚至體現在減少資源消耗的方式。我相信，高級料理負有特殊責任，因為它有影響力。我們與生產者合作，就所使用的食材做出選擇，培訓團隊之外，也有機會透過提供給賓客的體驗，提高大家的意識。一家餐廳無法單憑自己改變氣候，但是可以成為一座實驗室，一個實驗、探索並展現不同工作方法的地方。最重要的是，它可以啟發其他人投入，這正是我們與Mirazur的研發團隊正在做的事。因此，問題不再只是如何造成更少傷害？它也應該是如何帶來正向影響？
▲Mauro Colagreco的料理遵循自然天地運行，農田裡當令生長的植物蔬果就是當日的料理食材。（THOMAS CHIEN餐廳提供）
今：你同時在法國、東京、香港等地營運餐廳，在面對不同的在地文化與風土時，你認為哪些核心DNA絕對必須堅持？哪些部分又能因應在地特色彈性調整？
Ｍ：我們必須保留所做之事的本質，並接受料理會隨著地方風土演變。當我們旅行時都有自身的觀點、工作方式，以及與食材之間的關係，但對Mirazur而言始終不變的是對品質的承諾、對自然以及季節與生產者節奏的尊重，還有依據當地所能提供的事物來創造料理的這份渴望。我們從不尋求精確複製我們在法國Menton所做的事，在地生產者與職人是真正帶我們理解一個地區及其文化的人，必須花時間傾聽、觀察、品嚐與發現。
這正是「Mirazur Beyond Borders」這項國際駐地餐飲計畫的宗旨：不是單純複製在Menton所做的事，而是在一次駐地活動期間，創造一種源自我們的世界與接待我們之地區的世界相遇後所產生的體驗。對我而言，忠於Mirazur不代表在每個地方都端出相同的菜餚，若收成或海鮮與原先想像的不同就調整菜單。料理必須能夠旅行而不失去靈魂，同時也要讓這個地區能夠講述自己的故事。
今：在展開本次台灣餐會合作之前，你對台灣的飲食文化與食材風土有什麼樣的印象？
Ｍ：我所認識的台灣擁有非常豐富的料理形象，它受到各種影響塑造，並深深在自己的土地上扎根。但最激勵我的是它的多樣性，山脈、大海、熱帶與亞熱帶氣候，以及生產者、漁民與地方社群之間的緊密關係，對一位主廚而言都是一份真正的禮物。在某種意義上，這呼應了我們在濱海阿爾卑斯省（Alpes-Maritimes）的環境，以及Menton獨特的微氣候（microclimate）。
我原本已熟悉某些食材和技術，特別是任何與發酵、保存、乾燥或熟成有關的事物，但我一直傾向於區分人們想像一個地區會是什麼樣子，與一個人抵達當地後實際發現的事物。因此我很高興能成為這個餐會的一份子，到台灣是為了學習也是為了分享，花時間品嚐、認識生產者、漁民與職人，這是一個理解不同文化的機會。正是這種人與人之間的連結，讓我們得以真正開始理解一種飲食文化。
今：在與簡天才主廚會面交流後，對於即將在台灣登場的餐會，你在菜色規劃上有哪些核心構想與驚喜安排？
Ｍ：簡天才主廚與南台灣的生產者、漁民及自然資源有非常強烈的連結，透過他，我們可以藉由一位深刻了解這個地區之人的眼睛，來發現這片土地。這次合作中，最主要的目標，是讓台灣的食材與這片土地本身成為主角、說出自己的特色；我們則透過自己的料理觀點與手法去詮釋它，希望呈現出它所蘊含的活力與美感。我們希望創造一場天地之間的對話，尤其從月亮與自然循環對植物的影響中汲取靈感。如同在Mirazur，菜單將依循生物動力月亮曆法（biodynamic lunar calendar）發展，這套曆法圍繞生命的四種關鍵表現而組織：根、葉、花與果。在自然中，一切都是相互連結、相互依存的，我希望這次體驗能讓賓客發現，我們的料理正與台灣地景對話。
今：你具標誌性的「月相菜單」概念，是否有機會在本次台灣餐會中呈現？你打算如何將這套哲學融入這次的菜單設計中？
Ｍ：「月相菜單」也將成為其中一部分，它提供了一種觀看自然及其循環的不同視角：觀察月亮、植物、季節，以及每一個時刻獨有的能量，以形塑我們的料理。我們已花時間研究它，並思考它可以如何在這個新目的地找到自己的位置。菜單將依循生物動力曆法（biodynamic calendar）發展；該曆法圍繞生命的四種表現：根、葉、花與果，可取得的食材將引導我們發揮創意。此外，另一個專屬特質是它將反映於菜餚的構成、我們喜愛探索的組合，以及質地與風味的對比之中。我相信，合作中很重要的一點是要讓賓客有一扇窗得以看見我們的世界，同時不關上通往自身世界的門。我們的料理必須能夠旅行而不失去其靈魂，但也不能阻止這個地方講述它自己的故事。
▲在Mauro Colagreco的料理上可見精美擺盤，他相信料理在餐盤上呈現的美感能創造第一印象、激發好奇心，讓人想進一步探索。（THOMAS CHIEN餐廳提供）
今：請問簡天才主廚，在Mauro Colagreco主廚豐富的料理哲學與實踐中，有哪些觀念或做法特別觸動你？
簡：我當初是對Mauro主廚的「月相菜單」特別感興趣。以花、葉、果、根來發想菜單的方式，非常獨到，也非常有趣。他有自己的有機農園，從耕作、採收到料理，都跟著月相與自然的節奏走。甚至不是先把菜單決定好，再去找需要的食材，而是到了當天，依照生物動力日曆，看今天是根、葉、花或果實的日子，再決定從農園裡採收什麼、料理什麼。這件事情對我的觸動很大。這也是我一直很想親自去他的Mirazur餐廳看看的原因。
今：兩位主廚在對待食材、理解料理與呈現風土等方面，你們有哪些不謀而合的共通點？
簡：作為現代廚師，「永續」已經是國際餐飲趨勢。大家都在做在地，全球料理也都在做當地風土的詮釋。我和Mauro不謀而合的地方在於料理手法都是法式，我們也一樣都是在做風土的詮釋，以現代廚師來講，其實都趨向在做地球永續的想法。
今：本次合作餐會的核心概念與想傳達給饕客的主軸精神為何？
簡：主要想法就是希望把Mirazur餐廳帶來台灣，讓大家有機會真正認識他的料理精神。Mirazur距離台灣很遠，不是每個人都有機會親自到法國體驗，所以除了他的代表性料理之外，我更希望把月相菜單一起帶過來。這些不是只看一道菜就能完全理解的，而是一整套他看待料理的方式。所以這次不只是請一位世界級主廚來台灣做幾道菜，而是希望透過這五天的餐會，讓台灣的客人可以更完整地認識Mirazur。餐會將完整呈現Mauro的菜單，盡可能保留他原本的料理風格與想法，以及他對季節、自然與食材的運用。我這次比較像是提供一個舞台，我們的團隊會和Mirazur團隊一起工作、一起完成這場餐會。
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