牛雞雙拼牛肉麵　麵屋牛一的這一碗叫氣勢

**在今年公布的台灣首屆《臺北米其林指南》裡，必比登推介的36家餐廳中就有8家是牛肉麵店，人們對經典牛肉麵的熱度從來沒退，卻還有更多新潮牛肉麵來報到。

來吃牛肉麵不得遲疑，因為時間是湯頭和燉牛肉的盟友，卻是麵的敵人，一旦牛肉麵上桌，記得放下一切，全心只為吃麵。

掀開日式布簾，到自動票劵機點餐付費，坐進味集中座位喝杯水，冒著煙的熱麵很快上桌，碗裡有4片厚牛腱心肉，雞叉燒，手工雞丸子和清燉牛筋，這碗日魂台味的「淡麗系清燉雞骨牛肉麵」乳白色湯汁入口會黏嘴，牛肉和雞肉量多豐厚，一碗雙拼，是氣勢驕傲的牛肉麵。

「淡麗系清燉雞骨牛肉麵」有高飽和度的甜度，湯汁會黏嘴。（240元／碗）

「濃郁系紅燒雞骨牛肉麵」多了甘草、花椒及八角的辛香味，與有厚度的牛肉很相襯。（250元／碗）

加了椰奶的「濃郁系南洋叻沙豬肉麵」濃稠帶甜。（240元／碗）

「麵屋牛一雞骨牛肉麵」由3位有日料經驗的男生合夥，老闆之一侯建同說：「最能代表台灣的麵食就是牛肉麵，我們想用職人煮拉麵的精神煮好台灣的麵。」這裡用濃郁系或淡麗系的風味對應紅燒或清燉的牛肉湯頭，麵條選用厚0.6公分、寬約2公分的中式麵條，保留牛肉麵應有粗獷耐嚼的特色。

高濠緯、侯建同及柳捷穎（由左而右）三人聯手，以拉麵魂精神端出台灣牛肉麵。

門面洋溢日式風情，店內賣的是台灣小吃牛肉麵。

客人進到餐廳前要先到票劵機點選口味及付費。

店內規劃有「味集中座位」，單人吃麵不被打擾，只要拉開隔板，俩人同行也能並肩用餐。

「濃郁系川味麻辣牛肉麵」加了花椒、八角、豆蔻及甘草等藥材熬煮，鴨血、凍豆腐吸足辣湯，舌頭是先感受濃郁醇厚的香氣，辣度才慢慢地在舌頭伸張。為體貼不能吃牛的客人，這裡也提供「濃郁系南洋叻沙豬肉麵」「淡麗系蕃茄雞肉蛤蜊麵」，還有多款小菜。

雞骨湯融合海鮮甜味的「淡麗系蕃茄雞肉蛤蜊麵」。（220元／碗）

搭配洋蔥、小黃瓜的「麻辣口水雞」，很適合為夏日開胃。（100元／份）

煮一碗牛肉麵是地久天長的事，「湯底要先以雞骨、雞腳及蔬菜熬製5小時，再加入另一鍋的牛肉高湯。」侯建同說：「同時還要幫牛腱心要先修筋、削掉邊肉，燜滷4.5小時；雞叉燒在等待低溫舒肥；還要每日製作新鮮雞腿肉混合雞軟骨的手工雞丸子。」客人一來，把食材全員集合，才能成就那碗裡的日月精華。

加了雞架、雞腳、洋蔥、青蔥和蘿蔔的湯底至少要熬5個小時以上，再調入滷牛腱的高湯，牛雞雙燉的高湯會黏嘴。

用削下的牛腱邊肉做成的「迷你牛丼」，滋味甘鹹。（60元／碗）

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