抄手非餛飩！紅油「四川辣、重慶麻」
記者許信欽、游家瑋／台北報導
紅油抄手是有名的小吃，不僅跟餛飩不同，做法味道也都有區別，就連地區性都可以有新吃法，像是四川味重辣、重慶口味重麻，到了台灣甚至還有蛋花抄手，用肉燥和蛋花取代紅油，成了在地新口味。
抄手剛起鍋躺在紅油裡，這可不是一般的餛飩，傳統包法得像雙手交叉才得名抄手，這一碗四川紅油抄手是店內招牌。
▲四川紅油抄手香辣口味深受喜愛。
民眾：「它的比較小顆然後肉很紮實，味道很香、調味很香。」、「它主要是香氣，有些那種就是很辣，但它其實我覺得不會到很辣，但是有那個辣椒、花椒的香氣在。」
▲煮好的抄手加上特製紅油、抄手醬增添香氣。
標榜正宗四川川味，紅油是用朝天椒和花椒雙重提煉2小時，還得加上抄手醬才夠香，裡頭有30種中藥材，光是製作時間就得花上1天。
四川紅油抄手行政主廚范金廣：「第一代的那些5個師傅傳承下來，從大陸那邊演進過來的時候，他們就是要把四川人，他們要聚集在一起，把他們四川的老鄉全部聚集有一個思鄉的情結。」
▲重慶抄手紅油色澤較深。
重慶抄手店員：「這是我們的紅油抄手。」這一碗紅油顏色怎麼特別深，因為它是重慶紅油抄手，除了紅油色澤不同，也不是四川味。
▲重慶抄手有別於四川味，帶有酸酸麻麻的香氣。
民眾：「它湯的辣油裡面有點酸味，然後香氣蠻足的，就吃起來會很過癮，流得滿頭大汗。」
民眾：「醬汁的部分因為它會，我自己喜歡吃有一點帶麻麻的感覺，對，因為有的紅油抄手可能只是辣，對，但是它會帶有一點就是花椒的麻麻的感覺。」
▲重慶抄手的紅油是以花椒為主。
不跟川味混為一談，重慶紅油抄手，紅油用的是花椒重「麻」味，跟四川嗆辣口感有明顯區別。
重慶紅油抄手業者阿證：「我們是花了一段時間研製，雖然顏色很深，但其實辣度沒有那麼明顯。」
▲台版抄手則加入台灣人喜歡的肉燥及滑順蛋花增添口感。
不過抄手到了台灣也有「在地版」，沒有看了就冒汗的紅油，這一碗抄手裡頭夾雜的是台式肉燥，抄手裡頭放的是水煮蛋花，讓肉燥口感更滑嫩，也讓饕客聞香而來，一種抄手在不同城市，變成獨特吃法。（整理：實習編輯藍詩孟）
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