「鮑魚之肆」的「鮑魚」　原來不是大家想像的那種鮑魚？　

遙想當年，秦始皇在考察途中猝死，隨從大臣祕不發喪，和往常一樣去他的專車上早請示、晚彙報，沿著官道返回咸陽。天熱路遠，沒有冰箱，秦始皇的屍體很快腐爛，車裡散發出陣陣惡臭。為了防止人們起疑，隨從弄了一車鮑魚跟在後面，試圖讓人相信那些臭味來自鮑魚，而不是皇帝的專車。結果他們成功了。

這段故事載於《史記》。我以前讀到這段記載，懷疑隨從大臣的智商：鮑魚是名貴食材，怎麼會有臭味？想以假亂真，最好在秦始皇專車後面弄一車糞。

讀書多了才知道《史記》裡的鮑魚並不是現代人吃的名貴海鮮，而是臭鹹魚。當然不光《史記》，包括《四書》、《漢書》、《三國志》、《新唐書》、《舊唐書》、《五代史》和《宋史》，元代以前所有典籍裡的鮑魚都是臭鹹魚。成語「鮑魚之肆」本義就是賣醃魚的店鋪，臭味鋪天蓋地。

如果看見宋朝人寫出「鮑魚」兩個字，他指的一定是臭鹹魚：如果只寫一個「鮑」字就不是臭鹹魚了，而是牡蠣，牡蠣在宋朝被稱為「鮑」。宋朝有一款名叫「滴酥鮑螺」的無敵可愛小點心，是用奶油擠出扁扁、螺旋的花式造型，做出狀如牡蠣和海螺。

宋朝不是沒有鮑魚，可是在宋朝人筆下，鮑魚不能寫成鮑魚，只能寫成「鰒魚」。蘇軾《文集》裡有蘇軾寫給朋友滕達道的一封信：「鰒魚三百枚、黑金棋子一副、天麻煎一部，聊為土物。」意思就是說他寄給人家三百隻鮑魚以及其他名貴土產。那時候蘇軾正在山東登州做知府，鮑魚是登州最有名的特產。

蘇軾的至交陳師道是詩人也是美食家，對茶和海鮮頗有研究，他認為大宋境內有四絕：洪州的雙井茶是一絕，越州的日注茶是一絕，明州的江珧柱是一絕，登州的鮑魚是一絕。這四絕當中又以登州的鮑魚最為難得。行文至此，我忽然覺得蘇軾做錯了一件事，他應該把那三百隻登州鮑魚寄給陳師道才對嘛！

宋朝人把鮑魚寫成「鰒魚」，這種寫法其實很傳統，早在漢魏時代就這樣寫。《漢書 ‧王莽傳》：「莽軍師外破，大臣內叛，左右無所信..莽憂悶不能食，但飲酒，食鰒魚。」王莽接連吃敗仗，愁得吃不下飯，喝悶酒，吃鮑魚。

再如曹植〈祭父文〉：「先主喜食鰒魚，前已表徐州臧霸送鰒魚二百。」他知道老爸生前喜歡吃鮑魚，所以讓山東的官員送來兩百隻，供奉到曹操靈前。

王莽和曹操都是大人物，他們愛吃也吃得起，換成普通老百姓想吃鮑魚就很難了，因為鮑魚很貴。《南‧褚裕之傳》記載，南北朝時某大官收禮，收了三十隻鮑魚，「門生有獻計賣之，云可得十萬錢」。三十隻能賣十萬錢，一隻鮑魚賣多少？當時半數窮人全部家產不到兩萬錢，砸鍋賣鐵都買不起幾隻鮑魚。

宋朝的鮑魚沒這麼貴，因為宋朝出產鮑魚的地方比較多。隋唐以前唯獨山東出產鮑魚，到了宋朝，廣東、浙江、福建都產鮑魚，只是沒有山東鮑魚有名。宋朝鮑魚相對便宜，還有一項重要原因就是常年從日本輸入「倭螺」，就是日本鮑魚。當年北宋人在東京汴梁可以買到倭螺，就像我們可以在大型超市買到物美價廉、即開即食的鮑魚罐頭一樣。

相比之前的朝代，宋朝鮑魚是便宜了，但和其他食材相比，鮑魚仍是貴重食品。宋朝有個官員叫葛勝仲在浙江當官，卻想方設法向山東同僚要鮑魚嘗嘗。他有一首很淺白的詩，詩題就是〈從人求鰒魚〉，頭兩句是這樣寫的：「海邦邾莒固多品，此族稱珍乃其伯。」說明海鮮中還是以鮑魚為尊。宋朝還有一個名叫楊彥齡的人，他說：「鰒魚之珍，尤勝江珧柱，不可乾致故也。」

夠珍貴了吧？鮑魚比它還珍貴，為什麼？江珧柱適合製成乾貨，風味不減，鮑魚只適合鮮吃，一弄成乾貨就失去原來的味道，而鮮貨不好運，所以更顯出鮑魚的珍貴。

從楊彥齡的話可以看出，宋朝人加工鮑魚的技術比我們遜色許多

*本文摘自《吃一場有趣的宋朝飯局》，時報出版。

【作者簡介】

李開周

1980年生，河南開封人，青年學者，《南方都市報》專欄作家，曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄。

著有《祖宗的生活》、《千年樓市：穿越時空去古代置業》、《食在宋朝：舌尖上的大宋風華》、《歷史課本聞不到的銅臭味》等。

致力於宋朝飲食研究，翻閱宋代筆記和史書，在浩如煙海的文獻中攫取資訊。《吃一場有趣的宋朝飯局》以全景式版塊還原宋朝飲食生活的真實樣貌，可以瞭解宋朝人吃什麼主食、有什麼菜式、喝什麼酒、怎樣開飯館，既是一本飲食文化的斷代史，又是一本市井生活的地方誌。