【錯誤】網傳用蒜頭檢驗家裡的油是否含黃麴毒素？不實說法！專家詳解食安標準

網路流傳「如何檢驗你家的油沒含黃麴毒素？」貼文，提到一位中醫說，食用油炒菜時放蒜頭，如果蒜頭變紅色就是含有大量黃麴黴素。但毒物科醫師顏宗海表示，傳言的說法完全沒有根據，傳言這樣說，但是卻沒有辦法解釋，到底食用油當中的黃麴毒素，和大蒜中的什麼物質發生反應、造成蒜頭變紅的結果，傳言沒有解釋機轉、路徑；而且實驗室在驗食用油的黃麴毒素含量標準，是 1000 公噸要低於 10 克這樣等級的精密度在操作的，絕不是什麼蒜頭丟進油鍋看變色這麼粗略的手法可以比擬的。傳言沒有出處、沒有學理，傳言隨口一句的說法、差不多是天馬行空的程度，提醒民眾網路上來路不明的短片、傳言，不是正確、可信賴的養生保健資訊來源，千萬不要誤聽錯信。

網傳用蒜頭可以測黃麴毒素？
原始謠傳版本：

如何檢驗你家的油沒含黃麴毒素?
一位中醫告訴我最簡單方法是:在炒菜時放一顆剝皮的蒜頭（蒜子），蒜子對於黃麴黴素最敏感。如果蒜子變紅色，就是含有大量黃麴黴素。食油良好的話，蒜子是白色的。 為了自己，為了朋友，為了親人，以防萬一。花1分鐘轉一下吧。

主要在社群平台流傳：

查證解釋：

（一）食用油訂有限量 10 微克的標準
傳言提到「炒菜時放一顆剝皮的蒜頭，如果蒜變紅色，就是含有大量黃麴黴素」。MyGoPen 致電諮詢林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海，他表示傳言錯誤是非常明確的，答案就是「不可能用蒜頭變色來檢測黃麴毒素」，顏宗海強調，「這種做法完全沒有學理根據」，包括花生類產品、堅果、中草藥、五穀雜糧，甚至是動物飼料，衛福部食藥署多年來不斷衛教，列出這些容易受黃麴毒素污染的食物、提醒民眾注意，而這些黃麴毒素高風險食物名單中，並沒有食用油。
民眾可能擔心食用油因為上游原料、例如黃豆等受到污染，擔心食用油也跟著出問題，但顏宗海指出，臺灣的法規對於黃麴毒素的標準非常嚴格，以毒性最強的「黃麴毒素 B1」為例，法規中特別將「黃麴毒素 B1」單獨列出來，花生、黃豆的 B1 限量為每公斤 8 微克，而在「總黃麴毒素」限量中，「食用油脂」則為 10 微克、也就是常說的 10 ppb濃度，一般人很少用到微克，放大成大家比較熟悉的單位的話，就是 1000 公噸只能低於 10 克的意思。由上述資料可知，這麼精細的標準及定義，但傳言卻是「炒菜時放一顆蒜頭測試」，可見傳言非常不科學且錯誤。

（二）實驗室檢驗為準、連快篩都只是初判，傳言卻是「蒜頭油炸法」
顏宗海表示，有了這些標準，相關的檢驗器材、檢驗方式也同樣受到嚴格的定義，必須由專業人員操作專業儀器，例如：
（1）最低階的「薄層層析法」（TLC）、先「定性」確定有沒有這個物質。
（2）然後才是「定量」中最基本的「酵素免疫分析法」（ELISA）、給出含量的數據。
（3）再到用光學技術去檢驗的「高效液相層析儀」（HPLC），一台機器上百萬。
（4）最精確的還有用分子特性去驗明正身的「質譜儀」（Mass Spectrometry），一台機器幾百萬、甚至上千萬。
顏宗海強調，這些實驗室等級的檢驗方法很繁複、很專業，不可能是一顆蒜頭丟進油裡面就能做到的，「傳言完全不準、完全不對」。
（三）快篩試劑能幾分鐘初驗，但也非油炸蒜頭可以比擬
此外，顏宗海也補充表示，市面上確實有黃麴毒素的快篩試劑，就像民眾熟悉的流感、新冠快篩試劑，主要原理也一樣是「免疫法」，試紙上有專一性的黃麴毒素「抗體」，樣品滴上去之後幾分鐘就能看出線條反應，黃麴毒素的快篩主要是用於查廠、現場抽驗，好處就是能夠現場操作、成本低，但考量到快篩有較高的偽陽性問題，如果現場驗出陽性，樣品還是要後送回實驗室再次檢驗確認，實驗室的操作報告才是最終的依據，這些科學的原理、驗證的過程，絕對不是丟一顆蒜頭在油鍋裡就能比擬的，「黃麴黴菌」是「微生物」、在特定條件下會代謝產生「黃麴毒素」這種「化學毒素」，傳言的「蒜頭油炸法」不但沒有食品微生物學的學理依據、也毫無實驗室操作的觀念。
MyGoPen 查詢政府部門相關資料，根據 2017 年的行政院公報，對於「食品中黴菌毒素檢驗方法」中，有關「液相層析串聯質譜儀」（liquid chromatograph / tandem mass spectrometer，LC / MS / MS）的實驗用器具、材料、試藥試劑、溶液檢液都有規定，甚至連操作時的流速、電壓、溫度、參數也包括在內。
（四）黃麴毒素肉眼難辨、高溫殺不死！正確保存很重要
顏宗海表示，黃麴毒素有非常多種，最毒的就是 B1（Aflatoxin B1），不管是食品或是油品受到哪一種黃麴毒素的污染，絕對都不能食用，長期吃下黃麴毒素會影響肝功能，引發「肝炎」變成「肝硬化」、再惡化成「肝癌」的三部曲風險，在臺灣以花生製品，例如花生醬、花生粉，以及中草藥、全穀雜糧最常被驗出黃麴毒素，最主要的原因就是「保存不當」，黃麴黴菌在溫暖潮濕的環境下會產生黃麴毒素，所以這些高風險食物開封後一定要密封，並且放進冰箱冷藏，讓冰箱的低溫抑制毒素的產生。
顏宗海提醒民眾，發黴到肉眼看得出來，那已經是發黴得很嚴重，很多微量的污染是肉眼難以分辨的，所以正確保存非常重要，例如過去傳統作法都是家裡有一個大米缸裝米，但是現代人都已經知道，買真空包裝的包裝米、要放進冰箱冷藏，這就是食安的進步。
顏宗海強調，黃麴毒素的污染不只肉眼難以辨識，而且還非常耐高溫，一般烹飪的沸水 100 度、或甚至氣炸鍋預設的 180 度都沒辦法，根據研究至少要加熱 260 度以上才能破壞黃麴毒素的結構，這麼難以去除的毒素，傳言卻說丟一顆蒜頭油炸就能檢測，如果這麼容易判別、避免，那黃麴毒素就不會是經常性困擾台灣的食安議題了；提醒民眾面對這種嚴重性不成比例的傳言，應該多方查證、避免輕信誤傳。
（五）食藥署查詢平台並未整合地方！平常要多關心食安新聞
MyGoPen 查詢食藥署食品查核及檢驗資訊平台，以「油」、「黃麴毒素」搜尋，從 2021 年 4 月 16 日起、到 2025 年 8 月 14 日的 315 筆搜尋結果中，全部的檢驗都是合格，若以「黃麴毒素」下去查詢，763 筆中只有 2 筆花生粉不合格。
但近年來本地花生醬業者傳出多批次黃麴毒素污染、產品回收事件，卻在平台上查不到，網頁最上方則公告「本平台自 110 年 4 月 1 日起公開本署執行專案、監測計畫之結果供查詢」，也就是說地方衛生局查出的花生醬違規案件不在這裡顯示，MyGoPen 提醒民眾，除了查詢該平台了解違規的情況以外，也應該注意時事，才能違規新聞不漏接，以免在各級政府整合食安查核資訊之前，民眾只局限於食藥署的檢驗紀錄、而誤以為某些高危險食品是安全的。

結論
總結而言，傳言說「炒菜時放蒜頭下油鍋，如果蒜變紅色就是含有大量黃麴黴素」，但食物加熱變色多與「梅納反應」有關，大蒜發生梅納反應會變成金褐色、深褐色，也不是傳言說的紅色，該說法既無明確出處、也無學理依據，內容天馬行空，純屬錯誤訊息。

衛教資源：
食藥署 -
乾燥陰涼，妥善保存，防止花生製品滋生黃麴毒素
食品篩檢試劑套組知多少？
農業部 - 遠離看不見的毒素：認識黃麴毒素及預防方法
諮詢專家：
林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海