喝出台灣風土的地酒革命，米琴酒，花酵母、古稻米清酒，黑麴菌泡盛復刻百年歷史

每一款經典酒，背後幾乎都有一片被人記住的土地，例如蘇格蘭威士忌的泥煤、日本清酒的雪水，台灣製酒職人近年也嘗試探索台灣地酒的土地密碼。有人從山櫻花中尋找台灣在地酵母，有人將米加入琴酒，有人復刻歷史黑麴菌進行泡盛實驗，讓台灣地酒反應風土，成為新一代餐桌文化的靈魂要角。

李建緯：一杯有台灣故事的琴酒

台灣文創發展基金會主辦的「2026 台味山海地酒節市集暨島嶼造酒學論壇」，邀集醲蒸餾所創辦人李建緯、天衡製酒創辦人陳慧、台灣權威製酒專家潘結昌、高雄餐旅大學副教授陳千浩、台灣調酒教父王靈安等各路釀酒及調酒職人，分享以酒為載體，詮釋的獨特台灣風景。

剛拿下世界琴酒大賽（World Gin Awards，WGA）多項大獎的小型釀酒廠——醲蒸餾所，以琴酒作為探索台灣味道的起點。釀酒者李建瑋說，「琴酒是最自由的酒，」因為無論基底是什麼，只要加上杜松子，就可以稱之為琴酒。他選用台灣的高雄 139 號米作為琴酒基底，蒸餾後帶有滑順的油脂感，口感溫和，國外評審最常給出的驚豔評語便是：「這支酒喝起來有清酒的味道」。

在以米為基底的琴酒舞台上，醲蒸餾放入了柚花與烏龍茶，打造台灣茶琴酒，或者以花蓮牛肉乾、馬告結合琴酒，真實傳達台灣在地故事。牛肉乾琴酒更在WGA 大賽中晉級全球前五名，向世界展現了台灣豐富多元的農產物種。

陳慧：以「吉野一號」與「台南 21 號」追尋台灣清酒滋味

具有神經生物學研究背景的天衡製酒創辦人陳慧，因熱愛清酒前往日本進修，考取國際日本酒講師執照，最後從研究室轉向清酒創業。

陳慧的清酒實驗，有著獨特的品種觀點。她指出，台灣有一款幾乎快被遺忘的傳奇稻米「吉野一號」，是日治時期由九州移民帶到花蓮的品種，充滿風土歷史。她以吉野一號稻米搭配法國白葡萄酒酵母，釀出酸甜輕盈的清酒，甫推出便在亞洲清酒大賞（Oriental Sake Awards, OSA）純米酒的旨味濃醇部門榮獲銅賞肯定。

除了傳承老品種，陳慧也積極參與台灣最新農業的發展，包括取得台灣第一支酒米「臺南 21 號—南藏」的授權，前景可期。她觀察，日本將清酒規範與科學化發展納入法規，也不過是近百年的事，她相信台灣的清酒產業「只要給予時間與科學發展，絕對有條件迎頭趕上。」

潘結昌：合歡山上的花酵母，走出日本清酒框架

台酒桃園酒廠前廠長潘結昌是著名的台灣威士忌推手，後來轉而研究清酒。潘結昌指出，在清酒的世界裡，口感由米決定，但高達 8 成的香氣與調性則由酵母操控。過去，台灣從公營到民間幾乎全仰賴日本釀造協會提供的酵母菌株，但他反思，「既然台灣要做出自己味道的酒，如果一直依賴日本酵母，做出來的香氣永遠跳脫不出日本的框架，最多只能學到 95 分。」

於是，潘結昌和團隊在 2017 年化身為「酵母獵人」，他們帶著棉花棒，在台灣的山林與果園間穿梭，採集採蜜昆蟲遺留在花瓣、花萼上的野生酵母─「花酵母」，再經嚴苛篩選，挑出適合釀酒、香氣與適應力最佳的優勝菌株。

最後，團隊將從合歡山上提取山櫻花上的花酵母，結合高雄 139、台稉 30 等台灣在地米種，釀造出「玉泉花酵母吟釀清酒．山櫻花」，成為台灣第一支花酵母清酒，帶有蘋果、優格與奶酪的香氣，並保有清爽乾淨的尾韻，開闢有別於日本清酒的道路。

他認為，台灣清酒走向國際舞台時，必定會面臨「你們跟日本或當地的清酒有什麼不同？」的提問。而這群來自台灣山林、帶有獨特酸度與風土氣息的微小生命，就是最強而有力的解答。

陳千浩：熱酒窯為台灣水果酒打下熟成風味

作為台灣首位取得法國布根地大學釀酒學位的釀酒師，國立高雄餐旅大學教授陳千浩回台後，卻面臨專賣體制下近乎荒蕪的民間釀酒現場，但他深信「順應風土，就能將缺點變為優點」。

早期台灣種植的釀酒葡萄「金香」與「黑后」，因常受颱風威脅而必須提前採收，導致酸度過高、風味不佳。為此，陳千浩借鑑葡萄牙馬德拉島（Madeira）的熱熟成工法，在台中外埔打造了一座利用太陽能加熱至 47.8 度的熱酒窯，模擬大航海時代的熱帶航行環境，在高溫催化下，酒液每年揮發率高達 8% 至 10%，使台灣僅需 5 年就能達到歐洲 10 年的熟成風味。

這款「埔桃酒」不僅在巴黎世界酒類大賽奪下金牌，更被蘇格蘭蘇格蘭格蘭菲迪（Glenfiddich）相中合作推出風味桶威士忌，創造出單桶產值破千萬的奇蹟。

黑麴菌與泡盛實驗，重構斷裂百年的台灣風土歷史

然而，在葡萄酒世界登頂後，陳千浩並未停下腳步。陳千浩翻閱文獻發現，早在 1908 年，台灣總督府研究所的科學家為了適應台灣高溫高濕的氣候，引進能產生檸檬酸、具備耐酸特性的「黑麴菌」，並結合台灣原生種的稉稻，展開了台灣泡盛的釀造實驗。

為了接回這段斷裂百年的歷史線頭，不善日文的陳千浩在 2014 年前往日本，在鹿兒島的百年麴廠裡過著洗酒桶、刷水溝的學徒生活，終於學回關鍵製麴技術。

回台後，他在外埔建立了以物理重力流設計的「神跡酒造」，蒸餾出台灣第一支「黑麴泡盛」，帶有純淨米香與黑麴的微酸滋味，口感溫潤、回甘且帶有純淨米香。陳千浩用嚴謹的西方釀造工藝與對土地歷史的執著，一步步展現屬於台灣人、台灣地酒的堅韌。

日本酒米面臨氣候變遷，台灣酒米發展有機會

除了職人工藝，台灣的釀酒原料─酒米表現優異，也讓台灣酒多了更多發揮空間。氣候變遷對日本優質酒米——山田錦的生長產生影響，導致日本許多清酒廠，因為氣候日益炎熱，不得不將產區往氣候較寒冷的北海道遷移。

陳慧表示，台灣育成的台南 21 號近期已開始收成，其千粒重高達驚人的 28 公克，遠超過一般稻米約 23 至 24 克的重量，也展現出酒米重視的心白比例。她還提到，日本近年面臨氣候變遷衝擊，國內酒米因耐熱性不佳，產區逐漸北移，聽聞台灣種出耐熱性高的酒米，特地派員交流，因此對未來台灣酒米發展充滿信心。

因應 Z 世代「清醒好奇」，台灣地酒與文化連結，具有吸引力

然而，全球飲酒市場與消費習慣已悄悄變化，「清醒好奇（Sober Curious）」成為 Z 世代飲酒的新趨勢，他們在社交活動上，飲酒量逐漸減少，且普遍喜歡低酒精或無酒精飲品，台灣地酒會不會因此受到挑戰？

潘結昌樂觀認為，酒是一種文化商品，「Z 世代的消費習慣是『有理由地去消費』，」在消費時更重視認同感，因此地酒這種「尋求能與土地產生文化連結的故事」，反而是有幫助的。

「台灣調酒教父」王靈安強調，人們必須走入實體空間與他人交流，有了信任基礎，才會相信眼前這杯酒是「有意義的」。他鼓勵品飲時，無須死背艱澀的詞彙，而是將味覺體驗與個人生活經驗結合，把土地的味道重新「放回大腦的抽屜裡」，建立起專屬個人的「風味資料庫」。透過真實的人際交流與品飲記憶，台灣地酒才能真正深植人心並走入日常。

上下游新聞提醒：喝酒不開車、開車不喝酒，未成年請勿飲酒。