為什麼火鍋店經營門檻較低？原來是因為「大廚即顧客」！

撰文＝曾昱翔

台灣人非常愛吃火鍋。不管是平價的個人小火鍋、涮涮鍋，到價格高昂的吃到飽、單點式火鍋。只要是火鍋，就能讓台灣人趨之若鶩，幾乎可以說是一種文化現象。也因此，火鍋店一家一家的開，根據2018年的《台灣連鎖店年鑑》，全台灣的連鎖餐飲業裡，超過4成是火鍋業，總共1834家店。而且不只店數多，展店速度也是業界最快，2016～2017一年裡，連鎖火鍋店數就增加了10%，更比連鎖餐飲業排行第2的西式餐廳整整多了1144家！

全台灣的連鎖餐飲業裡超過4成為火鍋業。

餐廳夢不容易 烹飪技術為一大門檻

許多人都有個餐廳夢。在台灣，餐館業的家數與營業額，向來都是餐飲業裡最大的占比來源。根據財政部財政資訊中心的統計，2017年餐館業的營業家數高達10萬3969家，而營業額則是4149.12億元。如此驚人的商機，也造成了越來越多人都想開餐廳的風氣。

不過，開餐廳並不容易。除了一般商店會遇到的各種經營問題之外，還有個很大的門檻：烹飪技術。要是你煮的菜不好吃，客人的反應會非常強烈明顯，很快也就沒生意了。而且烹飪的技術可不是一朝一夕就能學成，一個廚師需要經過多年的努力學習和不斷地試誤摸索，才可能學有所成。對半路出家的人來說，這並非易事。那麼，如果一個人真的很想開餐廳，但又對料理一竅不通，該怎麼辦呢？其實還有一個選項很適合：火鍋店。

烹飪門檻低 只需準備食材與設備

台灣連鎖加盟促進協會秘書長劉孆婷分享，火鍋店和其他餐飲業有個最大的不同點在於，它的烹飪門檻幾乎等於零，因此就算完全不會做菜的人也能夠開火鍋店。一般的餐廳，老闆可能自己就是廚師，有著自己獨特的手藝；也可能請廚師來負責料理，口味、菜色等也需要考慮再三。只是這樣的成本自然就不會低。中餐廳至少需要聘請廚師、廚房助手；西餐廳更複雜，還需要大廚、二廚等編制。火鍋業卻完全不用擔心這些問題，只要把食材準備好、烹煮的設備設置好，消費者就可以自己把想要的食材放進鍋裡，完成烹煮任務。劉孆婷就提到，她認識一位餐廳老闆，在開業之初要決定餐廳類型時，就遇到了這樣的抉擇。由於自己對料理不在行，卻又沒辦法負擔這些成本，綜合考慮下就決定開了火鍋店。

火鍋店比一般餐飲更省後場人力成本。

體驗式經濟當道 自己動手，你就是主廚

這樣讓顧客自己煮自己吃的做法，也剛好搭上現在最熱門的潮流：「體驗式經濟」。什麼是體驗式經濟？美國學者Joseph Pine和James Gilmore於1994年出版的《體驗經濟》一書裡，就已經預言了這種當代資本主義社會發展到極致下，服務業的必然變形。當一家公司以服務為舞台、以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，「體驗」就出現了。

簡單地說，現代消費者想要的，不再只是商品或是單純的服務，他們渴望的是一種參與式體驗。店家提供環境和器材，消費者則從單純的Consumer（顧客)，轉變而成Prosumer（生產消費者）。人們所購買的服務是由店家和他們一起完成的。

餐飲業體驗式經濟最典型的例子，就是吃到飽火鍋店。鍋子和電磁爐都在面前，食材走幾步路就能拿到，想吃什麼肉或菜、想怎麼煮、想煮多久，你就是你自己的大廚。再也沒有什麼料理比這更簡單、更有自主性、更令人興奮了。美食文化研究家、中國文化大學語文中心助理教授李迺澔也表示，火鍋有自己下廚的樂趣，一切又幫你準備好，這對不愛和不常下廚的台灣人而言，有種「似廚非廚」的解放樂趣。

沒有技術侷限 食材和服務是決勝點

不過，雖然說現在的消費者喜歡自己來，這並不代表火鍋業者不用注意各種烹煮上的細節。要是食材的品質不到位、人員的服務不夠周到，消費者也不會這樣輕易買單。尤其是當幾乎所有的火鍋店都是採取體驗式經濟時，食材和服務，就會是兩樣重大考驗的要件。

劉孆婷就提到，許多連鎖火鍋店的業者，都會採取一整套完整的食材供應系統。舉蔬菜為例，總部從購買、清洗、截切、包裝，最後使用冷鏈貨車分送到各分店，是一套非常完整且嚴謹的流程。這樣一來才能保證每一間店都收到品質一致的蔬菜，維持顧客對食材的良好體驗。

開業門檻雖低 仍需注意各種細節

由於沒有太高的烹飪要求，火鍋業的開業門檻較其他店家低了許多，其實是一種相對來說更容易成功的餐廳類型。不過劉孆婷也提醒，要是沒有做好後場食材、人員服務品質與整體經營成本的管控，開店簡單，但要能成功在這塊龐大市場生存下來，並不容易。

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