小心！陳年滷汁反覆加熱恐致癌

〔即時新聞／綜合報導〕許多餐飲業都會標榜陳年老滷汁，但其實滷汁反覆加熱，可能會有安全疑慮。研究發現，加熱時間愈長，具致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會愈高，醫師、學者提醒，「滷肉加熱勿超過三小時。」

據《聯合報》報導，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究發現，將肉製品、醬油、冰糖、水，在滷汁中持續加熱，就會產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），加熱愈久，濃度愈高。

陳炳輝表示，使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯誤的觀念，且茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。另外，世界衛生組織前年就宣布紅肉屬於第一級致癌物質，加熱後會產生雜環胺。

陳炳輝指出，若是醬油、水、冰糖所混合的滷汁，沒有加入肉類，重複加熱就不會產生致癌物，而且以10:1的比例加入醬油和冰糖，加熱後具抗氧化作用，有助減少致癌物。