為何昆蟲蛋白還沒辦法普及？英國餐廳Yum Bug以「蟋蟀」為料理主題試圖破除消費者心理障礙

撰文＝郝致琪

昆蟲是一種良好的蛋白質來源，當談及綠色飲食和替代性蛋白質的時候，食用昆蟲的應用開發一直是熱門話題。那麼，餐飲業和消費者家中的廚房準備好要迎接食用昆蟲的革命了嗎？

「不吃蟲」才是一件很非主流的事？

位於英國倫敦的Yum Bug是一家專門提供昆蟲料理的餐廳，在這裡吃得到整隻烤蟋蟀的料理，但餐廳最主要的特色是將蟋蟀變成肉類替代品。對於沒有吃過昆蟲的消費者來說，「吃蟲」可能聽起來是全新的概念和嘗試，但Yum Bug的共同創辦人Aaron Thomas表示，蟋蟀的味道其實很接近牛肉或羊肉，且在外觀上也呈現出深棕色的樣子。雖然這兩種選擇在口感和外觀上差異不大，然而，從永續的角度來看，吃肉和吃蟋蟀之間的對比是驚人的。Yum Bug餐廳內的牆上掛著一張海報，上面寫著：「與吃牛肉相比，今晚吃蟲節省了多少公斤的二氧化碳？大約10公斤，相當於從這裡開車到約克郡。」

Yum Bug在餐廳鐵門上貼著宣傳文案，表示以全球80%以上的國家都會食用昆蟲的事實來看，不吃蟲反而才是一件很奇怪的事。（圖片來源：Yum Bug官方Instagram）

多年來，人們被告知昆蟲蛋白最終將成為全球食品生產重要的一部份。英國連鎖超市Sainsbury’s在2018年開始販賣烤蟋蟀，而2019年YouGov的調查發現，3分之1的英國人預計到了2029年，昆蟲消費將變得司空見慣。有建議認為，到2030年，可食用昆蟲市場可能價值80億美元。那麼，為什麼我們還沒都開始吃蟲呢？究竟是什麼阻力導致食用昆蟲遲未普及？

兩位共同創辦人Aaron Thomas和Leo Taylor在疫情期間開始在網路上銷售昆蟲食譜套組，他們得到的反饋讓他們意識到，推廣吃蟲最大的障礙是克服大眾對於將整隻昆蟲吞下肚的抗拒。「一旦我們意識到這一點，我們就開始在東倫敦紅磚巷的市場攤位上測試這些肉類替代品，然後獲得了更多的關注。」經過一番測試後，比起多數人聽過的黃粉蟲，他們認為蟋蟀將成為引領大眾進入昆蟲飲食的入門昆蟲首選。

吃蟋蟀好處多！營養價值、可得性、可持續性和消費者接受度皆高

為什麼是蟋蟀？Taylor解釋道：「首先，我們將昆蟲製作成了一系列的肉類產品，我們關注的是：這些肉類的味道如何？這種昆蟲的可持續性和營養價值如何？大眾對這類昆蟲的接受度如何？蟋蟀在很多方面都是非常優秀的選擇。它是最富營養的昆蟲之一，乾燥後蛋白質含量約為70%，也是其中一種最可持續且易於獲得的昆蟲，在全球範圍內普遍為消費者所接受。」

Taylor和Thomas表示，將蟋蟀轉變成與牛肉末或燉羊肉無異的食物的秘訣更多在於食譜，而非料理技術。「所有的原料都能在超市買到。」Thomas說：「只要你有一台攪拌機和絞肉機，基本上就可以在家裡製作。這過程相對簡單——我們只是在混合比例和做法上有特別之處。」

Yum Bug的菜單豐富性並不因為使用昆蟲為蛋白質來源而受限，從蟋蟀肉乾沙拉、肉丸、義大利麵、割包、漢堡等各種料理都能端上桌。（圖片來源：Yum Bug官網）

不僅止於一家餐廳 放眼實現規模化生產、推廣飲食習慣革命

Yum Bug新穎的經營理念使得其在開幕時還一位難求，但這對創辦人的野心並不止於經營餐廳，他們的目標是將昆蟲肉推廣到其他餐飲連鎖店，最終進入超市。他們說，「我們的蟋蟀和蝦類一樣，生的、整隻地從立陶宛冷凍運送過來。」Thomas表示，英國的蟋蟀養殖場目前還處於初期階段。食用蟋蟀大多來自爬蟲類的寵物食品行業，並未真正優化成為供人類消費的用途。」

Yum Bug創辦人Leo Taylor（左）和Aaron Thomas（右）時常於社群帳號上以街訪等活潑方式和大眾互動，終極目標並不止於宣傳餐廳，更在於推廣昆蟲飲食。（圖片來源：Yum Bug官方Instagram）

食用昆蟲產業中，多數的昆蟲仍來自野外捕獲。工業化規模的養殖是近來的創新，為全球飲食未來帶來了巨大的可能性。相比於雞需要消耗4.5公斤飼料才能生產1公斤肉，蟋蟀只需要消耗約1.7公斤飼料來生產同樣的食物量，而豬需要9.1公斤，牛則高達25公斤。

Yum Bug發現，事實上昆蟲生產的可持續性很大程度上取決於經濟規模。例如，在越南，一家工廠每週生產150噸昆蟲，其碳足跡可能比英國的養殖場更小。湯馬斯說指出，運輸的碳排放實際上只佔大多數蛋白質來源碳排放的一小部分。「大約5%的碳來自運輸，這遠不足以彌補農場運營方式的差異。」

「首先，我們的目標群體不是素食者或純素者。」Taylor說道。「我們的目標是為那些目前在吃肉的人提供一個更好的選擇，讓他們仍然感覺在吃肉，而且能獲取完整的動物蛋白。」儘管如此，還是有一種新興的飲食方式叫做「蟲素食」，Thomas自己就是其中一員：「除了吃昆蟲之外，我是純素者。也有些純素者除了吃貝類動物，如淡菜和蛤蜊之外不吃其他動物。我認為能接受食用昆蟲和貝類的純素者實際上比想像中更多。」

以蟲為未來食品的盲點：競爭對手根本不是肉類？

然而，也有人對於食用昆蟲的前景並不那麼看好。雖然食用蟋蟀對環境的影響的確比傳統肉類低，但是，幾乎所有食物都是如此。關鍵並不在於推廣「昆蟲比肉類更環保」，而是找到消費者真正願意用來代替肉類的食物。

由於大多數消費者並不想吃昆蟲，食用昆蟲往往以烘焙食品、麵食或粉類的形式出現，使得昆蟲食品最終的競爭對手並非肉類，而是與那些對環境影響較低的食物競爭。在這樣的現實下，人類食用昆蟲的份額其實相當微不足道。此外，大多數養殖昆蟲反而是被用來餵養其他動物。規模化養殖昆蟲的原料原先可以直接用來餵養其他動物或供其他行業使用。食用昆蟲救地球的效果不但有限，反而只是為現有的食品系統增加了一層低效且昂貴的過程。

昆蟲麵粉是多數消費者較易接受的昆蟲飲食型態，但是這種食物取代的不是對環境負擔大的肉類，反而是對環景影響較低的植物產品。

於是，批評者認為與其半推半就地迫使心存顧慮的大眾接受昆蟲，資源應更好地用於發展植物性或培養肉類等替代蛋白，這種蛋白質更有潛力在不涉及消費者接受度和動物福利問題的情況下改變食品系統。

面對質疑，Taylor認為所有食物都是有代價的。他說：「塗在吐司上的酪梨、植物奶中的杏仁也是。我們只是覺得這是在所有可能吃的東西中，最能接受的一個選擇。」

審稿編輯：林玉婷

參考資料

▶The rise of ‘ento-veganism’: how eating crickets could help save the world
▶Eating insects is not going to save the planet

延伸閱讀

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▶看準超過2千億元的昆蟲蛋白市場！歐洲ValuSect聯盟投資千萬台幣支持食用昆蟲產業
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