如何看待因控管不當造成的沙拉油超標致癌物

這次的沙拉油事件是單一事件，並非系統性的風險。但是還是有朋友、同學以及學生不放心，一定要打破砂鍋問到底，所以再進一步解釋。

看到有人把這一次的事件跟以前的塑化劑事件或是中國的牛奶添加三聚氰胺等食品安全事件相比，並且危言聳聽說是政府監督不力，這個就真的言過其實、危言聳聽，而且是風馬牛不相及的錯比說法。為避免大家產生恐慌，所以特別再說明一下。

先講結論，這一次並不是廠商惡意為節省成本或者是省事而產生的毒物事件，純粹是加工過程控管不當所造成的後果。

我也無意為這些廠商開脫，希望這一次的教訓能讓大家能夠重視製程的控管及安全。

這一次在沙拉油中發現的超標致癌物苯並芘，是在我們的日常中經常會產生的物質。各位日常吃燒烤跟油炸食品就會吃到苯並芘，而且含量比這一次沙拉油裡面驗出來的量要大很多。所以如果各位擔心吃到苯並芘罹患癌症的機率會增高，我也會建議各位戒掉吃高溫燒烤以及油炸食品的習慣。

我的目的，再鄭重說明一次。我並不是在為主管單位或者是廠商開脫，這個是廠商以及政府的責任，絕對責無旁貸，沒有任何空間。我只是請各位不要恐慌，自己嚇自己，真的沒好處。也希望大家能夠正常生活保持健康的習慣。

以下詳細說明。所謂沙拉油製程中出現一級致癌物苯並芘（Benzopyrene, BaP）通常並非人為惡意添加，而是油脂原料在處理或精煉過程中，因「異常高溫」或「不完全燃燒」所產生的副產物。產生原因可能是因為兩個生產關鍵環節，首先是黃豆原料在採收後進行乾燥處理時直接進行接觸式加熱，過程中煙霧中的多環芳香烴（PAHs）便會吸附在黃豆外殼上，在後續的壓榨程序中，這些污染物便會溶入原油內。

接下來也可能是在精煉製程中的溫度控制失當。因為初榨原油須再精鍊，才成可食用沙拉油。過程中必須經過脫膠、脫酸、脫色與脫臭等程序。其中的脫臭步驟需要將油脂置於高真空狀態，並加熱到極高溫。如果在此過程中設備局部受熱不均、溫度過高或加熱時間過長，油脂內部的脂肪酸結構就會發生高溫熱裂解與重組，從而生成苯並芘。如黃豆原料已經受到高溫煙燻污染，再加上後續的精煉步驟處理不夠徹底，就會導致成品殘留苯並芘含量超標的問題。

重點是，苯並芘的來源是很多重的，日常最大來源是經由食物進入人體，尤其是高溫燒烤或煙燻的肉類。一般家庭或是餐廳、攤販業者在烹調時若使用反覆使用回鍋油，或熱鍋時將油加熱到超過發煙點，也會使油脂裂解產生苯並芘。

不光是食物，在環境中，經由吸菸、燃燒廢氣、工廠排放等等，也是常見的暴露途徑。長期累積對人類基因造成毒性，增加罹患肺癌、腸癌等風險。

我們可以以這次沙拉油驗出的苯並芘超標情況與燒烤或油炸食物所產生的含量做個比較，這樣子大家會比較明瞭真實的狀況。這次沙拉油的苯並芘含量超標數值為8.1 μg/kg（微克/公斤），超過台灣現行衛福部規定的食用油苯並芘限量標準2.0 μg/kg。

燒烤與油炸食品產生的苯並芘含量，根據食安專家引述的相關科學研究發現，同樣屬於多環芳香烴類物質，食物經過高溫燒烤或油炸產生的含量，遠比這次沙拉油本身的超標值還要高出許多。

具體數據比較大概如下，用蒸煮食物的烹調方式約產生約8.6 µg/kg。烘烤肉類約 130 µg/kg。帶皮炭烤肉類約 300 µg/kg。去皮炭烤肉類約 320 µg/kg。

所以炭烤，特別是油脂滴落炭火產生的煙霧附著於食物所產生的苯並芘是這次問題沙拉油超標值的 30到40倍之多。

苯並芘在體內代謝極快，通常約2週內會經由排泄代謝出體外，也就是在建議各位，對於燒烤類的食品最好一、兩周吃一次就好。

此外，平常要多攝取新鮮蔬果如芭樂、奇異果、木瓜等，及十字花科蔬菜，就是高麗菜、花椰菜等。可以幫助體內的多環芳香烴的代謝與排出 。

所以真的促請大家千萬不要人云亦云的恐慌，搞的像是無良廠商添加黑心原料。也有不明就裡的媒體或評論者也在火上加油，加油添醋的傳播錯誤的訊息，實非眾人之福，也造成社會混亂以及不安。誠心希望大家能夠平心靜氣地了解狀況，也祝大家吃的平安快樂、健康幸福。幸甚、幸甚！（本文轉載自作者臉書）