你是酥脆還是濕軟派？北斗發跡的肉圓 為何變三角形、改名肉「員」？

撰文＝李廼澔（台灣師範大學英美語文博士）

彰化北斗是肉圓的誕生地

肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。原誕生於彰化的北斗，現在已傳到「彰化肉圓生」第4代傳人范振森。「肉圓生」的「生」字來自其父親、第3代店主范龍生之名。

彰化北斗肉圓以「三掐痕」聞名

根據范龍生的說法，清朝的時候，他們家族供奉三山國王神壇，而他的曾祖父范萬居由於看到信徒餓著肚子求神看病，便以地瓜來炊粿的作法，將番薯籤磨成粉後，加水攪和放在碗中炊成素粿，煮熟後分食，當時稱之為「粉丸」。

後來祖父范媽意為了包入餡料以及油炸以增添嚼勁，用手將地瓜糊從淺碟之中挖出，捏製成形。這個以手將餡料從淺碟之中挖出的動作，自然會留下手指的痕跡，使得肉圓有著明顯的「三掐痕」，這個「三掐痕」也就成了北斗肉圓的特色。

用手將地瓜糊從淺碟之中挖出的這一步，大大改變了肉圓的命運。那一刻起，它不再受到容器的限制，從而可以在內餡增加變化與豐富度。不光只是肉餡，筍丁、筍絲、干貝、香菇、鵪鶉蛋、蝦仁等食材陸續進駐，活脫脫是饅頭變包子的番薯版。

北斗肉圓多出自於范家

范媽意挑著肉圓擔沿街叫賣，又在員林客運前設攤，後改奠安宮前設攤。當時只有5家肉圓攤位，爾後逐漸打開北斗肉圓知名度。鼎盛時期，北斗有20多家肉圓店，幾乎都是師出范家。當地還流傳著「彰化肉圓生北斗，北斗肉圓生瑞火」這樣一句諺語。

三角椎外型是北斗肉圓的特色

在製作方式上，三角椎型的北斗肉圓是將地瓜粉加在來米、蓬來米漿，加溫調製成外皮，然後將攪拌成糊狀的米漿，用手填入杯口直徑約3個半指的杯狀模子，置入切成細丁的竹筍、加香料炒過少油少筋的豬後腿肉或胛心肉餡餡料，再用手掌迅速掏出米漿、肉餡，捏合成三角椎型，一個一個的捏製，最後經過先蒸再炸兩個烹調步驟就完成。最後一道炸的步驟，有放入攝氏60～70度的油中低溫油泡，或以180度高溫油炸兩種方式。

彰化肉圓的外皮分為油泡、油炸兩派

一般我們看到泡在油裡的肉圓，正是透過低溫油泡的方式，一方面軟化肉圓皮，一方面保溫。而且油必須是豬油，或是豬油混合沙拉油。

不過也有像是「阿三肉圓」和「北門口」這種炸到皮酥的肉圓，內餡有北海道干貝、豬肉絲、花菇與鴨蛋。肉圓保留一些部分不要蘸到醬汁的話，更能享受到它獨特的口感。配上一碗以豬的脊椎骨抽出的骨髓與蛋做成的蒸蛋再沖入高湯的龍骨髓湯，極美。

不一定圓！來到東南部，三角形、「回」形皆有

後來，肉圓漸漸流傳到台灣各個地區，往北傳到了台中、苗栗，往東傳到了南投，往南則到了雲林和嘉義，產生了不同地區、不同配料與作法的肉圓。像是發源地北斗的肉圓，由於當時的生活條件比較差，所以做成三角形的，分量比較小。鹿港則因為肉圓的組成是由肉圓皮包著裡面的肉塊，形狀很像個「回」字，稱為「肉米回」（發音為ㄏㄨㄟˇ） 。稱之為「肉米回」另外還有一個說法，是因為在鹿港舀起肉圓後，會先在油鍋上壓出多餘的油。

不能叫肉圓，「台中肉『員』」榮獲2021必比登推薦

被評選入2021年米其林必比登的「台中肉員」 ， 則是1933年開業的老店，只賣肉圓、冬粉湯以及魚丸湯，而且每天都大排長龍。其名為台中「肉員」而非台中「肉圓」的原因，是當初店家要做營利事業登記時，被認為如果叫「台中肉圓」，有獨占肉圓之名的疑慮，因此業者才決定以「台中肉員」登記。

苗栗「湯家大肉圓」配韭菜醬出名、雲林「鄧肉圓」開放加盟後處處開

苗栗的「湯家大肉圓」的特色是飽滿厚實，而且淋醬為客家的韭菜醬。特別的是，它的肉圓並非先蒸，而是煮過之後再油泡。一同油泡的，還有店裡稱之為熱狗、實為黑輪的小吃，點了之後會直接放在大肉圓上淋上韭菜醬。

雲林斗六西市「鄧肉圓」於1968年由鄧秋鍼先生創立，現在註冊商標上的「登邑」取自其本姓。從1999年開始，第2代的鄧進榮先生開始發展連鎖加盟店，因此現在不論是在台北市的萬華，或是新北市的蘆洲、樹林都能夠吃得到。

內容來源＝《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》，遠流出版

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