味精成分？真的有害嗎？營養師破解迷思，帶你看懂鮮味與減鈉的科學真相

許多人一聽到「味精」便避之唯恐不及，尤其是外食後覺得口渴，常會懷疑是否是料理中添加了味精？但這其實是被誤解數十年的迷思，以營養科學來解析，現代的味精成分是從天然食材萃取出的「麩胺酸（Glu）」，反而是能達成「鮮味減鈉」的一大功臣！

好食課與百年鮮味品牌台灣味之素AJINOMOTO TAIWAN聯手舉辦「鮮味科學工作坊」。從實證科學的角度，破解味精迷思，解構如何以鮮味（Umami）我們走向更健康美味的減鈉新生活。

解析一⟫營養師破解常被誤會的味精三大迷思

長期以來，大眾對味精存在許多負面印象，但這些感受背後往往隱藏著對鈉離子與生理機制的不解：

迷思1⟫味精會讓人覺得口渴？

許多人會反映「吃完有添加味精的食物好像會比較容易口渴？」，關於這個迷思，我們要先了解造成口渴的原因是「鈉攝取過多」 。從百分比來看，味精中的鈉含量約12%，而食鹽約是39%，味精只有不到食鹽三分之一的鈉含量，添加味精、減少食鹽不僅能保持風味適口性，更能減少料理中的鈉含量，所以味精並不是造成更容易口渴的原因。

Highlight

感到口渴，可能是餐廳料理為了調味同時加入大量的鹽，才導致總鈉攝取量超標。

迷思2⟫味精會引起「中餐廳症候群」？

「中餐廳症候群」是50多年前出現的一個特殊名詞，指的是有少數歐美人吃完中式餐廳後覺得身體不適，因此懷疑是中式料理使用的味精造成這些症狀。但近年來已經過許多科學實證，確認味精在正常攝取量下是安全的，與上述不適症狀皆無直接關聯。

Highlight

「中餐廳症候群」是非經醫學證實的疾病，但科學已證明與味精無關。

迷思3⟫味精是化學合成調味料，常吃會傷身？

過去的觀念可能會覺得味精是實驗室人工合成的產物，但其實市售味精多是從天然食物（如昆布、甜菜、木薯等）發酵、萃取而成，其中主要的成分是「麩胺酸鈉（MSG）」，可以提供天然的「鮮味（Umami）」。

Highlight

味精多是天然食物製成，正常食用下無需擔心。

解析二⟫為什麼味精的鮮味是減鈉祕密武器？

講座中，林世航營養師分享了許多關於「鮮味」的科學數據，也提到如何使用味精達到「鮮味減鈉」的實際應用：

說明一⟫味覺的生理結構，除了酸甜苦鹹，也有鮮味感受器

人類的舌頭分布著許多味蕾，每個味蕾含有50到150個味覺受器細胞（TRCs）。這些不同的味覺受器會受到飲食中的蔗糖、鈉離子、檸檬酸等物質刺激，引發一連串的神經反應，讓我們感受到食物的味道，過去常聽到的是酸、甜、苦、鹹等味覺，但目前的研究發現，舌頭上也有專門辨識「鮮味」的特殊受器，因此在1985年時，國際學會機構將「鮮味」也納入了人類的基本味覺之一。

說明二⟫鮮味具有加成作用，適當搭配能大幅提升鮮味

能引起鮮味受器反應的物質有許多種，其中也具有「加成作用」，只要搭配的對，就能讓料理爆發出更飽和、滿足的鮮味。舉例來說當味精（MSG）：琥珀酸二鈉（干貝鮮味的重要成分）以5-10:1的比例搭配時，鮮味強度是單獨使用味精的2倍，而若是再搭配上「核苷酸（如 IMP、GMP）」，甚至有可能達到8倍的鮮味強度。味精的這種特性，幫助廚師只需使用少量的調味料，就能達到極高的風味滿足感。

說明三⟫鮮味能增強鹹味感受，達到減鈉效益

在學術知識部分，林世航營養師提到鮮味的應用是達到減鈉料理的關鍵，因為鮮味物質能活化高鹹味氯離子通道TMC4，進而刺激鹹味神經反應，因此只要有鮮味，料理就可以在更少鹽的狀況下達到一樣的風味飽和度，這些技術也已經過許多實驗證實，如2016年發表食物與營養期刊中的雞湯實驗：

Highlight

在咖哩雞湯與辣雞湯中，若使用特定的味精與鹽比例組合，鈉含量可降低32.5%，且受試者的整體接受度分數依然維持在高分。

在料理中適度使用味精搭配，不僅能增加鮮味，更能活化鹹味感受器，藉此達到料理減鈉的訴求。

解析三⟫「味之素®」AjiPanda®高鮮味精提鮮，輕鬆引爆料理風味

活動現場味之素也安排了味噌湯試飲活動，邀請白袍專家親身體驗「味之素®」AjiPanda®高鮮味精如何讓料理帶來不一樣的鮮味感受，試飲味噌湯分為兩組，分別是：

1.對照組：單純味噌湯

2.實驗組：加入少量「味之素®」AjiPanda®高鮮味精調味的味噌湯

15位營養師經過試飲後，一致認為經過「味之素®」AjiPanda®高鮮味精調味的味噌湯更好喝，風味上更加的豐富、鮮甜，為料理帶來了更有層次的變化。

現場試飲的營養師也分享到「過去衛教時，在美味跟健康中很掙扎，不容易找到平衡，民眾少加鹽會覺得不好吃無法持續，但一調味又容易鈉過多。以「味之素®」AjiPanda®高鮮味精調味，可以增加料理風味又能減少鈉，也許會是不錯的減鈉方法。」

解析四⟫台灣味之素迎接設立20周年，將鮮味科學帶入日常餐桌

日本味之素具有超過百年歷史，今年也適逢台灣味之素AJINOMOTO TAIWAN20週年，經過長年的研究與進化，從一般味精到高鮮味精不斷地研發，引領產業進步，也走進餐桌協助民眾在日常生活中輕鬆實踐健康減鈉目標。

「味之素®」AjiPanda®高鮮味精結合了最新的鮮味科學，以味精（MSG）與核苷酸搭配，讓鮮味更上一層樓，也成為許多人廚房的調味好夥伴，料理時以「味之素®」AjiPanda®高鮮味精取代部分食鹽，就能鮮味加倍、美味減鈉。

結語⟫細品鮮味，開啟美味減鈉新食代

近年來因為科學知識的普及，許多味精迷思皆以獲得平反，透過講座分享的科學實證，我們看見了鮮味在健康飲食中的應用與價值，味精是減鈉飲食的好夥伴，不僅讓料理有更豐富的風味，也能在無形中減少鈉攝取量。下一次，當我們在料理時，別忘了嘗試「鮮味減鈉」，透過科學的力量，一起守護家人健康。

責任編輯/好食課 編輯群

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