烤鴨為何能皮脆又多汁？令人罪惡又愛不釋口的烹調法：「烤」

整理＝編輯部

烤鴨是運用「烤」烹飪法的經典菜色，燒臘店內掛著的烤全鴨總是散發著金黃色誘人光澤，令人食指大動，爆紅的櫻桃鴨更是到宜蘭必點的鴨肉料理。

但是，要烤出油潤發亮、皮脆肉嫩的烤鴨，精準掌握溫度、時間與操作方法都是重點。

溫度是影響烤肉成敗的關鍵

比較「蒸、煮、煎、烤」4種烹調方式的溫度，蒸和煮約為100度左右，煎可達到約140度，烤則常常超過200度，是溫度最高的烹調法。烤的過程中，肉品表面可能會高達300度，但中心溫度很難超過100度，因此若是掌控不佳，就會導致表皮烤焦但內部未熟的窘況。因此，食物表面與內部的溫差大，是「烤」這種烹調技巧最特別、也最需要注意的地方。

實驗結果顯示，在「蒸、煮、煎、烤」4種料理方式中，烤所達到的溫度最高，為200度。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

但是只要控制得當，烤的過程中，高溫會使肉品的蛋白質纖維素束緊，並將內部的油脂及水分通通擠出，就能讓烤肉呈現出油亮的誘人色澤。

肉品的誘人烤色來自高溫下的褐變反應

食物中的還原糖及胺基酸在120度左右會進行梅納反應，產生褐色物質及特殊香氣，若繼續加熱到160度以上，醣類就會單獨產生焦糖化反應，累積更多褐色聚合物，使食材色澤變深，而這整體過程即通稱為「褐變」。

焦糖化反應：

蔗糖等醣類小分子在160度的高溫下，發生脫水、聚合反應，使食物的顏色逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。

食材表面積決定烘烤所須時間

若將2塊重量相同但是形狀不同的肉塊放入烤箱，烘烤的時間與溫度皆一致，會發現方形肉塊較快熟，這是因為以幾何學的角度來看，方形的表面積比圓形多出24％，因此受熱面積較大，所須加熱時間自然較短。

等重400克的肉塊，經過16分鐘、180度烘烤後，左邊方形的肉塊溫度為51.4度，圓形肉塊則為45.5度，顯示表面積越大，肉品烘烤至全熟所須的時間較短。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

不同烤法創造出烤鴨的脆皮與多汁

「掛爐式烤鴨」是以燒炭或燒瓦斯的方式烘烤掛在爐上的全鴨，由於是直火加熱，因此能做出脆皮的烤鴨。而另一種「悶爐烤鴨」，是先將悶爐內部加熱，接著才將鴨肉放入爐中，把明火撤走並關上爐門，利用爐中的餘溫燜熟鴨肉，能使鴨肉油水不流失，多汁且皮肉不分離。

創造迷人肉料理的烹調法「烤」。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

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