【裴社長廚房手記20】印尼牛尾湯 辜濂松在峇里島請我喝的湯
我今天做「印尼牛尾湯」。為什麼用印尼做法？因為26年前，我在印尼峇里島，中信集團的辜濂松總裁帶我喝了這碗湯。他說那是印尼最好的牛尾湯。印象裡深褐色的湯頭，充滿紅葱頭的香味，牛尾是有運動過的肉，啃起來Q彈有咬勁卻也肉質軟嫩，吸口中間的骨髓膠質，滋味至今難忘。
1994年農曆年，跑總統府路線的記者大震動，李登輝總統有東南亞之行，預計去菲律賓、印尼和泰國，號稱「破冰之旅」！媒體圈大陣仗要跟，那時我在《工商時報》，工商派兩人去採訪，我和陳志峻（現在《鏡週刊》副社長）。
《中國時報》幾乎整個政治組都隨行，而且他們人力夠，可以跳島跟，有人在菲律賓、有人先到普吉島、有人去峇里島。我和陳志峻人力不足，只好每站都追。儘管如此，我還是先得內線，全部媒體團只有我訂對飯店，訂到峇里島「Bali Cliff峇里海崖」 飯店。
此文PO出後有朋友問我內線哪裡來？其實是猜到的！我之前跑過旅遊，猜想李登輝去峇里島住在哪裡時？中時、聯合都認為一定是黃金地段、最高級的「四季酒店」。我則認為，「Bali Chiff」地理位置較偏，獨立而隱祕，比較適合祕密外交行！更重要的是，這家飯店是當時印尼總統蘇哈托的兒子開設的！官場人情這一點很重要。所以，大膽訂下峇里海崖飯店！
下面節錄一下當時華視新聞的報導：「李總統登輝先生伉儷一行在除夕晚上6點半左右，抵達印尼峇里島的伍拉·賴國際機場。到機場迎接的印尼政府要員包括印尼研究暨科技部長哈比比，他是促成李總統這次印尼之行的關鍵人物。而這一次隨李總統出訪的我方官員，則包括外交部長錢復、經建會主委蕭萬長、國民黨黨營事業管理委員會主委劉泰英，和中國信託董事長辜濂松等政府及民間人士。李總統一行到了機場貴賓室稍作休息後，隨即驅車前往下榻的峇里海崖飯店。」
哈哈，只有我命中。所以，只有我可以加訂飯店房間，之前未訂的人被管制，不能訂！也因此，我還幫同業訂房間（那時候同業感情很好啊）。只有《聯合晚報》記者嚴智徑（現在年代電視副總）直接擠我房間，連加訂都省了。那時，我們分工，陳志峻盯劉泰英，我跟辜濂松。
所謂「跟」，就是整天和辜濂松耗在一起。我在辜的房間，看著他一會兒聽大老闆（李登輝）電話交辦事項；一會兒要隨扈拿胃腸藥給江丙坤（江丙坤出國非常容易水土不服），忙著不可開交。一得閒，他看了我一眼：「你還在？走，去吃東西，這飯店有全印尼最好吃的牛尾湯。」我現在不記得那餐廳名字（好像是一個神殿的地名），但湯的滋味，卻留存在記憶裡。
湯一送上來，我就覺得特別，深褐色湯頭真是印尼獨有風味。第一陣香味是紅葱頭帶來的；第二陣香味是肉荳蔻。喝一口，洋蔥的、甜番茄的酸味滿溢，卻不見洋蔥、番茄，吃第二口時，菇類的滋味合著肉香冒出來。咬一口牛尾，肉軟卻彈牙，吸中間的膠質，啜啜有聲，好不快哉！我和辜連喝兩碗，之後也帶陳志峻去喝過。
那一次破冰之旅，新聞很重要，當時我發了什麼獨家新聞，已不再記得。但腦海裡充滿和辜濂松談笑的情景，以及那碗牛尾湯的滋味。今天就複製這碗「印尼牛尾湯」。
印尼的牛尾湯，一定有洋蔥、番茄。可是，26年前2月9日那天的湯沒有這些材料，所以應該出現在高湯裡。而紅葱頭的香味明顯，所以是後加。依此原則，我做「印尼牛尾湯」分兩步驟進行。
先做高湯，用牛絞肉（瘦肉）、洋蔥、番茄、肉荳蔻、百里香、黑胡椒燉4小時，濾清後，先備妥牛肉清湯。之後，炒香紅葱頭，加入泡好的牛肝菌，我認為，牛肝菌會增加牛尾湯深邃的味道，又可以巧妙地搭起東方與西方味道的橋梁。最後再把牛尾放入，燉超過1個半小時，即完成記憶裡的「印尼牛尾湯」。
後來，洪汶琴在我的臉書貼文上留言說：「這個牛尾湯是Hotel Borobudur Jakarta咖啡廳的招牌菜。隔幾年我去雅加達時，專程繞過去吃，味道就跑掉了，希望你復刻成功。」
沒錯，這家在Bali Cliff的餐廳我記得是神殿的名字，Borobudur！但可能是雅加達的分店或無關係！因為根據我的記憶，雅加達的端出來上面有番茄，這家沒有。雅加達有加辣椒和丁香，這家沒丁香，辣椒是放在旁邊，本地人會加，外地人不加。
如今回想起在峇里島Bali Chiff的那次採訪，依舊記得懸崖有電梯直達海邊，景色驚人的美！同行朋友回憶：「有天晚上在懸崖下欣賞民俗舞劇，沙灘上的點點燈火與星空輝映，很不真實！」對啊！那是非常漂亮的沙灘！更別說它的游泳池了！（我是採訪還是旅遊？其實是陪劉泰英游泳！）
此文一PO出，辜仲諒便傳訊息給我：「你一提我好懷念，因為我老爸也帶我去印尼吃過，下次去你家吃你做的菜，酒由我帶。」
印尼牛尾湯
牛肉清湯材料：牛絞肉（瘦肉）3包、洋蔥3顆、番茄5粒、百里香1盒、肉荳蒄10顆、黑胡椒粒、海鹽。
牛肉清湯做法：
Step1：冷水一鍋加熱，放入敲碎的肉荳蔻、牛絞肉、切碎的洋蔥、百里香、切碎的番茄、。
Step2：一開始用大火，但不待水滾即轉用小火，只能讓湯微沸，不能大滾。並用木匙攪拌，讓湯旋轉降溫。下黑胡椒粒及5匙海鹽，撈去浮油浮渣，極小火蓋鍋4小時。
Step3：關火，準備漏勺與深鍋，用漏勺過濾湯頭，再用細篩過濾一次，即成牛肉清湯。
牛尾湯材料：牛尾2條，皆切成3.5公分塊狀，旁邊的油要剪除。紅葱頭20粒切薄片。義大利牛肝菌一把泡水。白胡椒、黑胡椒、鹽、蔥花。
牛尾湯做法：
Step1：將牛尾汆燙後，用冷水冲洗。
Step2：用湯鍋，入薄油，炒紅蔥頭至香（此時牛尾仍在沖洗）。
Step3：將沖淨的牛尾放進鍋中拌炒，放入牛肉清湯。然後放入牛肝菌及泡水的湯汁，大滾後撈一點浮油，轉小火。燉煮至少1個半小時。
Step4：開鍋蓋，試味，不夠鹹，加6、7匙鹽，再撒白胡椒粉丶黑胡椒粒。可，起鍋、撒點葱花（可不加），裝碗上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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