吃生蠔為什麼要配白酒？慕珀緹酒莊、More/Less聯手揭開夏布利1.5億年前的海底祕密
生蠔與白酒為什麼是絕配？最經典的組合又是哪一款？答案是法國夏布利 Chablis，它的葡萄園就長在1.5億年前的牡蠣化石上。愛吃生蠔的你，一定要認識這款白酒。
提到生蠔，總會不自覺地點上一杯白酒，這組經典搭配的背後其實是有原因的。近日，臺北 Wine Café「More/Less」與「東遠國際」聯手邀請慕珀緹酒莊（Domaine de Mauperthuis）莊主來臺，以法國吉利（GEAY）生蠔搭配酒莊的兩款白酒與一款氣泡酒，從盤中與杯中找出答案。
原來「慕珀緹酒莊位」於夏布利（Chablis）西側的 Préhy 村。此為法國勃根地最北端的產區，葡萄藤紮根在1.5億年前的海床上，土裡至今還能挖出成堆的牡蠣化石。用一杯夏布利白酒配上一顆生蠔，等於讓遠古的海與今天的海在餐桌上相遇，也因此品飲會就在「Flavor Archaeology」（風味考古）的主題下展開。
生蠔配紅酒為什麼會腥？
日本 Mercian 酒廠的研究團隊曾做過實驗，發現葡萄酒中的鐵質與海鮮相遇，會催化出明顯的腥味，而紅酒的含鐵量通常較高。白酒的優勢在於低鐵與高酸，作用和擠在生蠔上的檸檬汁相近。Chablis 的白酒多在不鏽鋼槽中釀造，不經橡木桶修飾，保留下酸度清新風味。加上產區土壤屬於 Kimmeridgian 石灰岩層，形成於侏羅紀晚期，當時這片土地還在海底，土中滿是名為「Exogyra virgula」、逗號形小牡蠣化石。一杯 Chablis 配一顆生蠔，等於有了「遠古的海遇見今天的海」這個浪漫說法。
浪漫之外，地質學家 Alex Maltman 等學者指出，葡萄藤無法把岩石的味道直接搬進酒裡，所謂礦物感，更可能來自酸度結構與釀造過程中產生的風味物質。化石解釋了這片土地為何適合種出高酸、清瘦的 Chardonnay，而酸度解釋了它為何適合生蠔。
從海上而來的勃根地家族
在這次品飲會開場，遠道而來的莊主 Laurent Ternynck 提到，家族過去曾為法國國王效力，是出海探險的航海家，其中一位後來成為托爾蒂島（Île de la Tortue）的島王。幾個世紀後，家族的後代在一片古老海床上種起葡萄，這段巧合讓「風味考古」的命題多了一層趣味。酒莊的起點為1993年。Laurent Ternynck 回憶當初決定釀酒時，只想釀少量、屬於自己的酒，於是在 Chablis 西側的 Préhy 村找了一片面南的坡地，那裡原本沒有任何葡萄藤，第一片園區只有半公頃。之後太太 Marie-Noëlle 加入，酒莊慢慢擴張，版圖延伸到 Irancy 與 Saint-Bris 等周邊產區，並自2018年起全面採用自然動力法耕作。
替葡萄藤泡一杯洋甘菊茶
隨後他也提到「自然動力法」，這是以有機農法為基礎，再把葡萄園視為一個自給自足的生命體，並依循月亮與星象安排農事。在慕珀緹酒莊指使用有機肥料，讓葡萄、葉片等所有從葡萄藤上來的東西，最後都回到土裡，讓園區自成一個循環。
此外，他們還會替葡萄藤「泡茶」，經過多年觀察，酒莊知道植物在什麼時候需要什麼，水分過多時調配一種植物浸泡液，葡萄藤處於逆境壓力時再換另一種，洋甘菊就是常用的材料。葡萄園中間另外種了樹，因為氣候越來越熱，葡萄藤需要樹蔭；園區裡也設置了蝙蝠棲箱，讓蝙蝠幫忙控制蟲害。
酒莊裡還設有一個神奇的蛋型酒槽，槽體造型依循黃金比例設計，內部各處溫度略有差異，其溫差讓酒液在槽中自然流動。一般酒槽裡的酒渣會沉在底部，不過在蛋型槽中，酒渣會隨酒液持續翻動，與酒的接觸更多，香氣也更有層次。
Domaine de Mauperthuis 酒款介紹—
Crémant de Bourgogne Brut
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以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵。一般 Crémant 規範只需在瓶中熟成九個月，此酒款的熟成時間長，因此酒標背面標有 Éminent 等級。熟成越久，氣泡越細小綿密，帶著白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香，口感接近高品質香檳，適合當作開場的第一杯搭餐酒。
Saint-Bris Sauvignon Blanc
推薦給喝膩紐西蘭白蘇維翁的你
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的產區，在一片 Chardonnay 之中顯得特立獨行。如果拿產地來自紐西蘭酒款比較，通常白蘇維翁香氣強烈；他們只用天然酵母，在不鏽鋼槽中熟成，經過乳酸發酵讓口感更圓潤，香氣留在葡萄原本的樣子，會隨時間慢慢展開，燧石、白花之外，還有木瓜與鳳梨，是一款適合日常的白酒。
Chablis AOC
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莊主特別提到，現今世界都認識 Chardonnay，很大一部分要歸功於 Chablis 這個兩千多人的小村莊。這款酒採自斜坡老藤，在酒槽中釀造，保留品種本色與石灰岩帶來的清冽，杏仁、柑橘與新鮮榛果香細緻集中。搭配吉利生蠔，酒莊首推 Fine de Claire N°2，因為在海域長大，接著移入 claire 鹽水池養成，因此肉質爽脆、鹹鮮鮮明，與 Chablis 的高酸相互搭襯。
關於 GEAY 法國吉利生蠔
好酒當然也需要配上甜美的生蠔，這次品飲會上，東遠國際也帶來法國吉利（GEAY）生蠔，與慕珀緹酒莊的酒款一同上桌。吉利家族的養殖場位於法國西岸的 Marennes-Oléron，這裡是法國最負盛名的生蠔產區，沿岸遍布由舊鹽田改建的淺水池，當地人稱為 claire。吉利生蠔每週從法國新鮮直送來臺，當天提供的是家族最受歡迎的兩款。
Fine de Claire N°2
先在海域中成長，再移入 claire 鹽水池精養一段時間，名稱中的 N°2 指的是尺寸，數字越小個頭越大。這段熟成讓肉質飽滿爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，再轉為乾淨的鮮甜與悠長尾韻，海味最直接，也是搭配高酸度夏布利白酒的經典選擇。
小甜蠔（friandise）
是家族中年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質滑順細緻，鹹味也比 Fine de Claire 柔和。偏好溫潤口感的人，可以搭配果香明亮的 Saint-Bris 白蘇維翁或清爽的氣泡酒。兩款並排品嚐，一款爽脆鹹鮮、一款滑順細緻，差異一入口就清楚。
關於「夏布利葡萄酒」更多問與答—
Q1｜Chablis 不也是 Chardonnay 嗎？為什麼喝起來跟印象中的 Chardonnay 差這麼多？
是同一個品種，差在風土與釀法。許多人對 Chardonnay 的印象是奶油、香草與烤麵包香，那多半來自溫暖產區與橡木桶熟成。Chablis 位於勃根地最北端，氣候冷涼，酒莊又多用不鏽鋼槽釀造，保留的是高酸、清瘦與柑橘調性，所以常被形容為「最不像 Chardonnay 的 Chardonnay」。點酒時想避開奶油感，選 Chablis 就對了。
Q2｜自然動力法釀的酒，就是自然酒嗎？
兩者常被混為一談，其實是不同層面的概念。自然動力法講的是「怎麼種」，規範葡萄園的耕作方式，並有 Demeter、Biodyvin 等認證機構；自然酒講的是「怎麼釀」，強調天然酵母、不過濾、極少添加二氧化硫，目前沒有統一的國際定義。一支酒可以兩者兼具，也可能只符合其一，酒標上的認證標章是最直接的判斷依據。
Q3｜生蠔配夏布利白酒時，還需要擠檸檬嗎？
建議先嚐原味。檸檬的作用是用酸度提鮮，而 Chablis 的高酸已經扮演同樣的角色，檸檬擠多了，反而會蓋過生蠔的海水鹹香，也讓酒喝起來顯得單薄。吃法可以是先吃一口原味生蠔，再喝一口酒，讓酒的酸度代替檸檬；偏好清爽口感的人，滴上一兩滴即可。
Q4｜除了生蠔，夏布利白酒還能搭配什麼？
掌握「清爽、帶鮮味」的原則就不容易出錯。海鮮類如生魚片、握壽司、干貝、清蒸魚，或一鍋白酒蛤蜊，都能讓 Chablis 的酸度與礦物調性發揮；白肉類如白斬雞、鹽水雞，清淡的鹹鮮也與它相當合拍。偏好起司的人，可以選擇新鮮山羊起司或口感綿密的軟質起司。相對要避開的是濃重醬汁、紅燒或辛辣料理，容易壓過酒的細緻風味。至於同場的 Crémant 氣泡酒，與炸物、鹽酥雞意外契合，氣泡能洗去油膩感，是下班小酌的好選擇。
More/Less
臺北市大安區光復南路308巷36號
IG @more_less_tpe
東遠國際
https://pnpfood.com/
FB／IG
慕珀緹酒莊 Domaine de Mauperthuis
https://www.mauperthuis.fr/
IG @domainedemauperthuis
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