吃多致癌！營養師揭「回鍋油5特徵」判別！居家1習慣也讓好油變壞油
雞排、鹹酥雞、地瓜球…在夜市大啖美食超享受，不過可曾留意過攤商炸鍋中的油品品質呢？營養師許育禎分享「回鍋油」的5大特徵，提醒外食族與夜市族要特別小心，避免大量自由基、致癌物找上門！
壞油大增自由基傷身又致癌！營養師：5特徵抓出回鍋油
營養師許育禎（Ivy營養師）於臉書分享，前一陣子帶小孩逛夜市，看到一家炸物店油鍋「實在太驚人」，不僅整鍋油已明顯發黑，成為「回鍋油、萬年油」，旁邊還一大堆人排隊購買。
反覆使用的回鍋油不僅營養流失、油脂酸敗，還會產生大量自由基、致癌物，不僅增加壞膽固醇（LDL）、心血管疾病的風險，甚至還會增加罹癌風險，因此許育禎營養師提醒民眾，購買炸物前一定要注意回鍋油的5大特點：
- 顏色變深、變渾濁
- 產生很多泡泡
- 油脂變黏稠
- 油炸時產生大量油煙
- 油炸過後的食物顏色很深-自由基的危害
（出自Ivy營養師的健康教室，許育禎營養師授權）
根據陳博光教授聯合診所衛教資料，自由基會透過破壞DNA與不飽和脂肪酸、攻擊蛋白質、引起發炎反應、衝擊細胞核使基因突變、傷害心血管等多種方式傷害人體。當傷害累積下來，便會逐漸出現器官老化、體力衰退、皮膚鬆弛，免疫力降低，產生疾病及老化，甚至引發癌症。
家用「健康」橄欖油也要小心，煮菜別冒煙！錯誤用法大增自由基
除了外食族群應留意攤商油品外，在家中自炊也小心，因為即便是橄欖油等健康油品，一旦使用方式錯誤，也會讓自由基大大增加。根據聯安預防醫學機構資料，曾有47歲習慣清淡飲食、少吃油炸食品的男子，卻有高血壓、動脈硬化等問題，才發現是家中「錯誤的用油習慣」導致。原來，他的太太認為橄欖油營養價值高，不論煎、炒、炸都使用橄欖油，但這樣的用油習慣其實錯誤，因為橄欖油經高溫烹調不但營養成份流失，還會使身體內自由基增加，長期下來造成心血管的負擔。
當煮菜時看到油冒煙就要注意了，過了發煙點才烹調食物，就會產生自由基與致癌物質。減重醫師蕭捷健曾在臉書發文統整常見油品發煙點如下。他建議，煎、炒、油炸等料理方式可以使用酪梨油、苦茶油等高發煙點油品，不僅不容易產生油煙，也相當穩定；至於亞麻仁油、橄欖油則較適合涼拌料理。
- 亞麻籽油：約107～121度
- 芝麻油：約177～210度。
- 橄欖油：約190～220度
- 紫蘇油：約232度
- 大豆油：約234～238度
- 葵花油：約227～232度
- 花生油：約231～236度
- 苦茶油：約232～252度
- 玄米油：約254度
- 酪梨油：約271度
衛福部提醒，油品倒出後最好當次、當日使用，當油的顏色變深、變黏稠，或是油炸時出現白色小泡沫且超過油炸鍋面積一半，表示油脂已發生劣變。油品儲存時，則應將放置在陰涼、乾燥、無日光直射的地方，使用後拴緊瓶蓋，不要放置在爐火旁邊，才是正確的用油之道。