超商雞胸肉為何特別嫩？專家揭「關鍵成分」 小心害骨質流失
你有沒有想過，便利商店那種撕開就能吃的雞胸肉，跟你自己在家煮的雞胸肉到底差在哪？為什麼你自己煮的雞胸肉又柴又沒味道，而超商卻可以那麼軟嫩？
不單指雞胸肉 而是所有加工食品都要注意
對此，肌情藥師-藥師How棒表示，超商雞胸肉能做到撕開即食又軟嫩多汁，主要靠「加工技術＋食品添加物」，其中最關鍵的就是「磷酸鹽」。短期吃一兩次沒事，但如果天天吃、長期吃，這些加工磷會帶走你骨頭的鈣質，讓你的骨密度往下掉。
真空滾揉搭配添加物 讓雞胸肉軟嫩又入味
超商雞胸肉為什麼這麼Q嫩？其實主要就是靠「加工技術」和「添加物」做到的。以雞胸肉為例，真空滾揉（Vacuum Tumbling）這是一種常見的肉類與水產加工技術。主要是把雞肉放進密閉容器，抽掉空氣後讓肉塊在負壓環境下不斷翻滾，調味液跟添加物就會被「擠」進雞肉纖維裡，讓肉嫩、保水、入味均勻。而常見的 添加物有以下三種：
1、磷酸鹽類：負責鎖住水分，肉才不會柴
2、修飾澱粉：吸水後形成凝膠，補強口感
3、大豆分離蛋白：補足蛋白質感、降低成本
這三種都是合法食品添加物，在合法合規劑量下單獨吃不會有立即風險。關鍵是「磷酸鹽類」這種東西長期攝取過量，會直接影響你的骨質。
天然磷與加工磷不同 吸收率差距明顯
食物中的磷無處不在。天然食物裡的磷（常存在於雞肉、牛奶、堅果、豆類），是跟蛋白質結合在一起的「有機磷」。這種磷進到腸胃道後，必須先靠胃酸、酵素把蛋白質拆開，磷才會被釋放出來、再被腸道慢慢吸收，吸收率大約40-60%。但食品加工用的「磷酸鹽」，本質上屬於「鹽類」，結構較單純，一碰到水就會直接被釋放。不需要經過消化作用就能被腸道吸收，吸收率超過90%。
簡單來說，天然食物中存在的磷，會經過一系列消化作用，才會被人體吸收，吸收率較低。而食品加工中的磷酸鹽，不需要經過消化作用就能被吸收，吸收率較高。
長期高磷飲食 可能影響骨骼健康
身體裡有一個叫「FGF-23」的荷爾蒙，主要作用是：當血磷濃度太高，它會通知腎臟把多餘的磷從尿液排掉。對一般健康人來說，偶爾吃到高磷食物時，身體通常都能很快把多餘的磷代謝掉，不太需要過度擔心。但如果長期大量吃加工食品，加上飲食失衡、 維生素D不足，或本身腎臟排磷能力比較差，鈣磷代謝的負擔就會慢慢累積。
而加工肉品裡含有大量的磷，吃進體內後會在血液裡跟鈣結合，讓血鈣濃度降低，鈣的吸收也會受到影響，長期下來會影響骨頭健康。肌情藥師-藥師How棒用簡單的方式比喻：首先，你先把「磷」跟「鈣」想像成兩塊磁鐵，它們在血液裡天生就會互相吸引結合。正常情況下：FGF-23 會把多餘的磷排掉，讓血液中的磷跟鈣維持在一個合理比例；當磷排不掉、血磷一直偏高的時候，身體會發生幾件事：
事件一：血液裡的磷太高，會持續刺激體內的調節系統，長期下來，鈣磷平衡跟骨代謝都會慢慢被打亂。
事件二：身體怕缺鈣影響生理機能，派副甲狀腺素（PTH）去骨頭「抽鈣」補回血液。
但骨頭結構本來就是「磷酸鈣」，所以當鈣被抽出來的時候，磷也會一起被釋放出來。整個過程可以這樣理解：「磷負荷增加 → 鈣磷平衡被打亂 → PTH 跟著上升 → 骨頭裡的鈣被動用 → 骨頭代謝慢慢受到影響」，長期下來，骨頭裡的鈣就像一直被小額提款，一次看起來不多，但久了骨密度就可能慢慢下滑。
另外要注意的是，高血磷不是只影響骨頭。在腎功能不好的人身上，長期鈣磷代謝異常還會增加血管鈣化的風險。這就是為什麼長期高磷飲食、又特別常吃加工食品的人，除了熱量、鈉含量之外，骨頭跟血管健康也不能忽略。
想吃雞胸肉沒問題 關鍵在均衡飲食
可以，但前提是你的維生素 D 要夠。最有效的做法是：
1、多喝水：水分充足才能幫助腎臟把磷排除。每天至少2000 cc，少量多次喝完。
2、多吃含鈣食物：每天1000 mg鈣，飲食中可以從乳製品、深綠葉菜、芝麻、小魚乾補充。
3、多補充維生素D：最簡單的方式就是每天曬太陽10-15分鐘，必且不要遮蔽臉部和四肢。飲食中也可以從鮭魚、蛋黃、菇類補充。
4、加工食品少吃：偶爾一天吃一兩樣還可以，但是不要長期吃。
5、運動＋充足睡眠：骨頭是「被用」才會增強的。平常可以做一些簡單的負重運動（快走、深蹲、阻力訓練）刺激造骨細胞活性。而充足睡眠有助於幫助身體代謝！光補不動，是無法讓鈣質吸收進身體內的。
肌情藥師-藥師How棒提醒，一般健康族群適量食用(平均一週吃2-3次最多)，其實不用過度擔心。但如果長期大量吃這類加工食品，磷的攝取量就可能偏高。想維持骨骼健康，最簡單的方法還是均衡飲食、補充足夠鈣與維生素D、規律運動，並養成良好的生活型態。
（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）
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