裴社長小吃手記33／大過年談習俗　除夕擺清供接財神、初一勤奮不睡覺

過農曆新年，傳統上遵循「初一早、初二早、初三睏到飽。」初一要早早起床拜祖先，祈求一年的保佑平安。而且初一是勵志向上的，所以起床後，一天都不能回床上睡午覺，這是嚴格禁止的。初一早上拜祖先要拜素食，我通常是拜三樣：炸年糕、十全如意菜和素餃子。素餃子不好買，通常我用東門興記的素餃子，如果買不到，自己做薺菜餃子更好，等一下教大家做。

先和大家聊一下過年的習俗和要準備的事情。這些習俗也沒有什麼特別，就是照著做，這一年順順利利的，後來也就照著做了。

這些準備的事情要從臘月24日送神之後開始。我通常是送神當天，就貼新的春聯和門神，我一定把兒子們找來一起貼春聯，他們黏雙面膠，我來貼，他們在旁邊指點左邊高一點右邊高一點，貼上喜氣福氣滿滿，門神也換新的，從慈祐宮請來的媽祖春聯也貼上。這樣年節的氣氛才真的有了。然後開始布置家裡，營造過年的氣氛。

每年除夕前，我買完年菜，都會用菜蔬在廚房南面枱上擺一個蔬菜吉祥清供。有長年菜、大白菜、大葱、青蒜苗、三星蔥、芹菜、白蘿蔔（好采頭）、紅蘿蔔、龍形老薑、南瓜、青花椰菜、四季豆等12樣。然後用紅緞帶圈起來，祈福豐收滿盈。這是第一件。

接著布置大門口。我通常在布置完年節花園後，會剪下松枝布置門口。我每年都會用青松、一盆正紅色仙客來、一顆漂亮帶葉子的鳳梨，和貼有財、春、福、吉祥字樣的年柑桔橙，在大門口擺一個接財神的清供。

我其實很古板又傳統，每年的水仙清供，都是客廳北方同一位置，同一品種金盞銀檯。記憶中，小時候家𥚃過年就有水仙，除夕夜爸爸會要我剪紅紙，一個花芽一個花芽地圈起來。我問他為什麼要圈紅紙，爸爸說：要圈住歲月讓它停在美好的時光啊！白石水清淺，紅紙圏新芽。歲月不知道有沒有圈住，人倒懶了不少。現在水仙清供只用紅緞帶整個圈起來。爸爸若還在，一定會說，這貪懶不得的呀！客廳西南角，我會放一盆報歲蘭金華山，進客廳正門口，則放紅紫色蝴蝶蘭。這樣過年的氣氛就有了。

接下來就是做年菜了。除夕當天有個重頭戲，要準備除夕拜拜的三牲。第一個全雞，我都早早向阿雪甕仔雞訂好公雞全鷄，除夕早上再蒸一下就好，另一樣是炸大白鯧，這要煎得漂亮。然後是煮豬肉。我會向南門巿場泉發豬肉店，訂一塊四方形的帶皮五花肉，然後白滷或醬滷二個小時，這個是主角，要滷得漂亮。

除夕的拜拜，除了這三牲外，一盤是糖年糕、蘿蔔糕、一盤棗子饅頭置中，旁邊放發糕、另一盤是糖果、餅乾、蔴荖，再來則是水果一盤，上面放蘋果、年柑和蜜棗。這是七大盤。三小碟則是一碟冬瓜糖、一碟生仁糖、一碟寸棗。這些都有吉祥寓意。

拜拜好，雞肉隨時可吃，豬肉我會先切大塊再切小片，分幾包凍起來，過年期間，拿出來和蒜苗同炒便是好吃的回鍋肉。大白鯧則要忍到初三以後，最好是上班前才回鍋或紅燒或糖醋，非常好吃。

然後要注意，從除夕開始，要心平氣和，不能生氣，說出來的都要是好話。而且掃把清潔用具都要藏起來，不要看到。

年夜飯後，我會去龍山寺、台北天后宮和行天宮拜拜祈福。那天晚上氣旺，所以家𥚃的燈要大開，窗戶打開，讓氣流貫穿庭戶，增強生氣。今年的生氣在北方和西南方，這些方位的窗戶一定要開著。

初二回娘家，完全依照老婆家的習俗，照樣做就對了。大家過年有的生肖都會安太歲，其實安太歲不如安太座，安好太座才能保平安，初二讓太座回娘家有面子是非常重要的事。這我就不多說了，大家依照各家太座的規矩，照著做，保一生平安。

對了，初二不洗衣服，因為那天是水神生日，我想主要原因是很多家裡洗衣服的是太太媽媽，初二是太座日，當然要她們休息。如果你家是男生洗衣服，就順便賺到吧。

接著是大年初三，我很喜歡初三，因為，初一早、初二早，初三可以睡到飽。而且白天你想睡回籠覺，在習俗上是被允許的，非常人性。而且那天晚上老鼠娶親，大家要早點睡覺，早早關燈，不要打擾了老鼠娶新娘。因為那天也是穀子神生日，所以初三不吃米飯，改吃麵食。從早餐開始，就可以把棗子饅頭煎一下，當早餐。晚上吃三鮮長壽麵。

初四、初五是重頭戲，要迎神接財神。早上起來，先拿掃帚，從外向內掃，把財富掃進家門，在初四之前，不動掃把的，有垃圾用撿的，不能掃地。直到初四，而且是家族自己親自動手把財富掃進門，這個是儀式，要鄭重其事，從四方從外向內掃。掃好之後，打開大門，準備供桌向著大門，桌上放各種糖果餅乾蔴荖金橘香案，虔誠的向財神祈福，迎接財神進門。

因為餃子是元寶，餛飩是元寶，年糕是元寶，所以，這兩天的早餐是年糕或蘿蔔糕，一定有一餐會吃餃子或餛飩。台灣的農曆新年假期通常都是會放假到初五之後，初六開工，今年是大年初七上班。所以過年的習俗，我大致就說到大年初五。

接下來我們來包素餃子。我包薺菜素餃子。我們家的習慣，除夕夜大魚大肉，初一則要吃素，淨心素口。早上是年糕，中午素什錦（十全如意菜），晚上素餃子，而且這三餐都要先拜拜才吃。

問媽媽以前素餃子用什麼餡料？她説以前買不到薺菜，多用茼蒿、香菜添加野菜風味，當然有豆干或腐竹，大白菜、香菇及冬筍，冬粉也用一些。我喜歡辛棄疾「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花」詩句，覺得薺菜代表春天。問了南門市場東東蔬菜舖，他說薺菜有冷凍的。沒問題，訂了三斤薺菜，今天來包薺菜素餃子。

知道外面為什麼不太有人賣素餃子嗎？因為包肉的餃子，肉有沾黏性，素菜沒有，所以水餃入水容易破，不耐久煮。以前億長御坊的老闆娘過年才出的茼蒿素餃子，特別要老客戶煮素餃子不要大滾久煮，只要皮熟了就好，餡是熟的。後來也不出了，問為什麼？她説客人煮破了來抱怨，客訴多了，就算了。東門興記也有素餃子，但不常出，量不多，可能也是這原因吧。

所以，初一拜祖先的餃子自己包。小時候媽媽包素餃子，有白菜、豆乾、冬粉、香菇、冬筍，還會包進一些蝦皮、蛋皮，味道可鮮呢。我問她，她說：「在山東老家什麼都加一點蝦皮，所以這算素的。」不過，吃著總有些嘀咕。心想，還是全素吧，省掉蝦皮、蛋皮。

不過也因為從小就看媽媽包素餃子，所以重點有學起來，那就是蔬菜的處理。白菜容易出水，不管是包葷包素都要先去水。也就是白菜剁碎後撒一匙鹽，用手抓捏，然後倒入棉紗布中包起來擠水，您會驚訝白菜是水做的，這些大量釋出的水，若未處理，煮水餃時，它就會在從內餡釋放，然後漲破水餃皮。我今天包薺菜餃，薺菜的含水量不如白菜，但也要同樣擠水，不可輕忽。

薺菜的滋味鮮美獨特，若以它為主角，其他配料就要注意，所以味道強烈的豆乾就不要加，冬粉處理不好會糊，不爽口，省掉。那麼五福臨門（入口）的五福就是薺菜、白菜心（過年嘛用好一點，平常用白菜即可）、厚花菇、冬筍及木耳。薺菜及白菜心分量一樣，花菇提供香氣，冬筍及木耳用來提供脆口的口感。

接下來也是重點。素水餃因為沒有油脂黏著，鬆散的內餡易破不耐久煮，有的店家會加麻油增加香氣和黏著度。這要𧫴慎，因為加了麻油不但不好包，內餡在煮的時候，油遇熱發起來又容易漲破皮。所以添加的量要注意，我是不加的。而且，既然素餃子不耐久煮，所以，基本上水餃皮熟透了就要起鍋。那麼，內餡就有些文章要做。以前南門市場憶長御坊的老闆娘就告訴我：「素餃子基本上是用熟內餡。」

我的五福內餡，冬筍、花菇及木耳是先入水煮熟才分別切丁切末。薺菜和白菜心易熟，所以生切。這樣的內餡，包起來，就可以達到水餃皮熟透即可起鍋的要求。至於調味，只用鹽和宜蘭饗宴鐵板燒出品的芥末胡椒鹽。兩味而已，頂多加素蠔油添鮮。

泡好香菇，加點醬油入電鍋滷香，冬筍浸水煮熟，泡好的雲耳也燙熟備用。冷凍薺菜泡水即化凍，用剛剛煮冬筍的水罩一下（我媽媽用的話，罩就是汆燙的意思），再把白菜心用同樣的水罩一下（水溫大約攝氏60度），這些準備好開始刴菜。

先切碎白菜心，撒三匙鹽，拌勻，靜置，等它出水，用紗布包裹擠乾，倒入大鋼盆內。薺菜同樣剁得很細，撒鹽，拌勻，靜置，等它出水，再用紗布包起來擠乾，倒入盆內。蔬菜含水量高，撒鹽出水擠乾這步驟至為重要，媽媽一直提醒我，這步沒做好，菜不乾，包出來的水餃容易破。冬筍、香菇、雲耳同樣切細，同樣擠掉水分備用。

這五樣素餡料，以薺菜為主，其他為輔，煮出來會是漂亮的綠色。五様素餡料入盆後，加鹽、胡椒及素蠔油調味，順時鐘拌勻，嘗嘗味道，鮮甜有味，餡料準備好了。

小時候看爸媽包餃子，都是媽媽擀皮，爸爸包餃子。媽媽非常熟練，和麵、發麵、擀皮一氣呵成。擀出來的麵皮，圓圓的，中間厚，旁邊薄，爸爸拿起麵皮，包進餡料，對折半圓，只見雙手虎口夾住麵皮，虎口一壓，胖胖的元寶瞬間完成，完全不需要摺縐麵皮。我包水餃，動作完全和我爸爸一樣。

爸爸已經過世，媽媽説她擀不動麵皮了，所以現在包餃子，都用現成餃子皮，我買3斤，大約150個。最先包的3個水餃，我下鍋先煮來試味，鹹香剛好才開始包，否則常常有直接試餡料鹹度可以，但煮後覺得味道不夠的情形。

這就是素餃子。可以先放進冷凍庫凍結實，再20個一包，分裝5包，除了初一祭祖外，平常包起來，吃的健康。

煮水餃要大鍋煮水，煮水餃切記水要多，要讓餃子浮著。水滾，下水餃，再沸，水餃浮起；如果是肉餡，就讓水滾著。素餃子，不要大滾，轉小火，或加一碗冷水（有人稱此動作為點水）。只要看皮透亮，即可撈起，熱騰騰上桌。

這就是薺菜素餃子。主味由薺菜的鮮香帶頭，您會逐一吃到香菇、冬筍的個別滋味，白菜心的素甜撐住後韻，雲耳帶來脆口的驚喜。俗話說，好吃不過餃子，不得不信啊。

裴社長Profile

• 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。

加鏡LINE新聞不漏接
裴社長小吃手記32／大過年談節氣與春餅
裴社長小吃手記31／高雄巷仔內覓食之三民市場　豐富多樣的市場美食