【四川麻辣鍋 2】九宮格鍋要怎麼吃？必點的「紅鍋三寶」又是哪三寶？

#從九宮格演變至今！多種鍋型好貼心

上篇 提到了麻辣火鍋起源於朝天門碼頭的碼頭工人，一些挑擔子的小販看到了商機，便將內臟買來洗淨切成小塊，在擔子上頭放置一具小爐灶，爐上放上分格的大鐵盆一只，盆內翻滾著一種又麻又辣的滷汁，挑到碼頭去，被稱爲「水八塊」。

在重慶1949年2月24日出版的《南京晚報》，所刊載的《毛肚火鍋流源》文中提到：所謂的「水八塊」，即是用洋鐵製成一個有八格的鍋子，下面生個小爐灶，吃的時候每個人占一格，燙牛肉、牛雜等食用。當時吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣等，並沒有毛肚，因為價格約為一個銅板八片牛肉，所以被稱「水八塊」。

具有「燙」、「煮」、「酣」三種功能的九宮格火鍋，在燙煮食材時可別不分青紅皂白通通丟下鍋。（麻辣 45 提供）

如今，九宮格鍋不再是一人一格，而是透過不同位置調整火侯。中心格的火力旺，因此適合用來燙一些即燙即熟的食材，如鴨腸、牛肉片、毛肚等；而十字位置的格子則火力均勻，適合用來燙煮豬肉片、蔬菜等需要一點時間煮熟的食材，火力最弱的四角邊格，則適合久煮的腦花等食材。

除了九宮格鍋，台灣店家基本上一定有「鴛鴦鍋」可以選擇，不管是吃辣或不吃辣的同桌饕客，都能品嚐到屬意的美味，因此許多店家也將白鍋視為重點，使用豬大骨、老母雞、蔬菜等高湯熬煮。

除了如太極般一分為二的鴛鴦鍋，也有店家以內、外圈作為區別，讓坐在任何位置上的饕客，都能享用到二種鍋底涮煮的便利。此外，一整鍋範圍更大，沒有分隔的麻辣鍋也大有人在，是同桌嗜好相同的最佳選擇。

鴛鴦鍋是台灣人最容易接受的鍋型，紅鍋與白鍋一次雙享，但四川麻辣火鍋的紅鍋可千萬別直接喝。（李昆翰攝）

#四川麻辣火鍋必備！「紅鍋三寶」是哪三寶？

無論去到哪一家標榜四川麻辣火鍋的店舖，號稱紅鍋三寶的「毛肚」、「鴨腸」、「黃喉」絕對不能少！名字聽起來有點古怪的內臟，是四川麻辣火鍋最初的精髓，因此在四川，麻辣火鍋又稱為「毛肚火鍋」，講究以內臟作為主要涮料。

「毛肚」指的是牛的第三個胃（瓣胃），外觀看起來為黑褐色，表面擁有非常多皺褶與凸起，處理過程相當費工。店家通常以“手撕”命名，是因為毛肚本身相當大一片，得用手工分撕而成，下鍋後燙個 10～15 秒即可享用，口感脆軟。

四川麻辣火鍋又稱為「毛肚火鍋」，新鮮的毛肚吃起來口感脆中帶軟，毫無腥臊味。（李昆翰攝）

與台式麻辣鍋吃的鴨血不同，四川麻辣鍋吃的是「鴨腸」或「鵝腸」。新鮮的鴨腸細長脆口，在「七上八下」的指示下，夾起一條條快速燙煮，處理乾淨的鴨腸吃得是又脆又嫩的口感，如果過度軟嫩又咬不斷，可就不是一條令人牽腸掛肚的好腸。

與台式麻辣鍋吃的鴨血不同，四川麻辣鍋吃的是「鴨腸」或「鵝腸」。（李昆翰攝）

另一款「黃喉」聽起來讓人摸不著頭緒，想像起來應該是豬的氣管，但實際上卻是動脈，也稱作心管。切成片狀的黃喉，必須先去除薄膜，下鍋燙煮時才能保有爽脆口感。

懂得品嚐內臟才是內行的麻辣鍋老饕，而內臟類食材主要吃的是口感。（李昆翰攝）

天上飛的、路上跑的、水裡游的，通通都能丟進麻辣火鍋裡去腥增香，因此無論是牛蛙、甲魚還是其他特殊食材，都能在麻辣火鍋店菜單裡略見一二。（李昆翰攝）

另外吃四川麻辣火鍋必備的還有「炸酥肉」，以肥瘦相間的豬肉加上花椒調味醃漬，油炸至口感酥脆後再撒上花椒粉，在等待火鍋滾沸時可先當作小吃填填肚子；想要再辣一點的，則可再沾上鍋內辣油，讓香、辣一次提升。

重慶知名小吃「炸酥肉」單吃也很涮嘴（取自東華川府重慶老火鍋粉絲專頁）

#讓食材更辣或不辣！沾料功能大不同

在四川品嚐麻辣火鍋，必備乾碟、濕碟兩種沾料。台灣店家大多會提供的「濕碟」又稱為「油碟」，主要以可以降溫、去辣、保胃的香油作為主角，再根據店家、客人喜好放入蒜末、蔥花及香菜。而四川人常說「一抹香油、一抹蒜」，也代表著有去辣功效的大蒜不可或缺，這些放入不同調料的「濕碟」，是讓食材變得更加美味的秘訣之一。

通常「油碟」在台灣店家是免費提供，但「乾碟」多數則會酌收費用。以辣椒粉、花椒粉、芝麻粉、花生粉等調製而成的「乾」料，有著火紅外表，入口的香麻滋味讓嗜辣者為之瘋狂，適合為不容易入味的內臟類食材，在涮煮後增添風味。

在品嚐麻辣火鍋時，「油碟」能溫潤顧胃、降低辣度，相反地「乾碟」則是帶來更為香辣的效果。（李昆翰攝）