懷舊什錦麵 大骨熬湯、基隆「吉古拉」鮮入味

不甘心古早味什錦麵，淪為街邊小吃，台北有餐廳，用日式裝潢賣起什錦麵，不但高湯要熬上半天，還有溫體豬肝、松板豬和無毒白蝦，就連黑白切，也出動西式的舒肥法燙熟。

濃濃豬油香的什錦麵，麵條吸飽醇厚高湯，不少人一入口，就喚醒兒時記憶，溫體豬肝、松坂豬肉，口感鮮嫩，來自基隆漁港的炭烤吉古拉，滿口魚漿鮮味，一點都不輸現在很夯的日本拉麵。

豬油炒香三星蔥，還有蝦皮、紅蔥頭，立刻竄出濃濃古早味。業者Ben透露，還有豬骨、雞骨跟蔬菜熬製的高湯。

新鮮蛤蠣、吉古拉一一下鍋，容易熟的豬肝、白蝦留到最後。為了還原老闆的兒時滋味，不管再怎麼忙，什錦麵都要一碗一碗煮，才能濃縮食材海味、甜味。

等到麵煮開了，還要放上現炒高山高麗、豆芽菜，難以想像，光為了找這一鍋料，老闆幾乎跑遍全台。蝦子是台南無毒養殖蝦，蛤蠣也是選過固定的尺寸，吉古拉則來自基隆一家很有名的炭烤。

什錦麵當然少不了黑白切，傳統都是大鍋燙熟，師傅走精緻路線，用舒肥機低溫烹調，最後放在壽司木盤上，嘴邊肉、三層肉還有淡淡粉紅色，小捲吃得到滿口海味，就連裝潢也彷彿置身日本。

業者Ben感慨，台灣社會一窩蜂瘋吃日式拉麵，但什錦麵才是他們小時候的回憶，因此老闆對這碗麵是有感情。

看來簡單的什錦麵、黑白切，卻濃縮老闆的心血，裡頭的學問一點都不簡單，還要放上現炒的高山高麗菜才能上桌。

（民視新聞／林嘉玫、胡希哲 台北報導）