【食聞】怎麼挑選優質雞肉？你應該知道的雞肉小知識大集合！

撰文＝食力企劃

說起美味的雞肉料理，腦中就能立刻浮現炸雞排、香菇雞湯、油雞、親子丼⋯⋯等料理的樣貌？但說起雞的相關知識，卻是想了又想，依然腦中一片空白？你是否知道雞的品種差異，可讓飼養所需時間達3倍差異？購買雞肉時到底該怎麼挑選？雞為什麼不需要施打生長激素？現在就告訴你，一定要知道的雞肉小常識！

「雞」密大公開！不同品種的雞，肉質與飼養時間差很大！

雞的種類有很多種，依生長特性及功能的不同，分為白肉雞、土雞、蛋雞，我們日常生活中最常吃到的白肉雞，生長速度快，只需飼養5週左右就能提供食用；土雞生長速度較慢，約需飼養12～18週才可上市。蛋雞則專用於產蛋，飼養約12～18週後，會以接近每日一顆的頻率產蛋。

市面上，最常買到的食用雞種就屬白肉雞和土雞了，由於品種的不同，雞隻的體型大小、重量和飼養的期程也不同。我們日常生活中最常吃到的白肉雞，因專業的育種、精準的營養配方及國內優良的飼養管理技術，只需飼養5週左右就能提供食用；而也有很多人偏好食用生長成熟所需時間較長的土雞，所以許多專家學者也投入土雞研究，不斷改良培育出長肉性能佳，提升土雞的經濟效益。

雞的品種不同，肉質有明顯不同，也各自有適合的料理方式：白肉雞肉質鬆軟嫩、雞胸部位大，適合作為雞排、炸雞、雞塊；土雞肉質富有彈性與嚼勁，適合長時間燉煮、煲湯。不同品種的雞營養價值差異不大，都是很好的蛋白質來源，因此選擇雞肉時，依喜歡的肉質風味、料理方式來挑選即可。

絕對沒打生長激素！只需飼養35天即可上市

白肉雞是經過特別選育的品種，從種蛋孵出雛雞約需21天，雛雞長至成雞約需35天，合計只需大約56天的時間，就能從種蛋孵化出雛雞再飼養至可上市的成雞; 同時白肉雞的飼料效率也很高，雞隻吃1.4～1.5公斤飼料，就能長出約1公斤的雞肉。

因此坊間常謠傳雞隻是施打了生長激素才長那麼快，其實是錯誤的觀念；施打生長激素既沒有必要，還會增加飼養成本，實務上是不可能這麼做的，別再傻傻的被騙囉！

有標章的加持，美味國產雞肉讓人安心!

近年來國產雞隻的飼養環境與技術、屠宰衛生管理方式等都持續地提升；雞隻在屠宰前、後都有獸醫師進行檢查，確保雞隻健康與衛生安全；屠宰後的雞肉會以冷鏈維持產地直送的新鮮。這些措施都讓國產雞肉的品質，能夠維持並保有新鮮、安全、美味的水準與特色。

購買雞肉時，認明「台灣優良農產品CAS標章」或「防檢局屠宰衛生合格標誌」或「產銷履歷標章」，就能買到、吃到美味的國產雞肉！雞肉擁有台灣優良農產品 CAS 標章，表示來源為合格電宰國產雞肉，製程、品質、 衛生皆有完整監控，並有完整包裝與低溫儲運販售。防檢局屠宰衛生合格標誌，表示雞肉經過獸醫師屠宰檢查、確認雞隻健康與品質良好；擁有產銷履歷標章的雞肉，表示生產過程符合良好農業規範（TGAP）要求，且能追溯雞肉來源與生產紀錄。

此外，紅羽土雞、黑羽土雞、烏骨雞等特色雞種，是為了滿足國內飲食文化的需求而飼養的品種，因此這些品種雞肉的來源也都是國產雞，一起體驗國產雞肉的美味吧！

懂得吃也要懂得挑！優質好雞肉的挑選秘訣

難得想要親自下廚，走到超市才發現不知道怎麼挑選雞肉？其實只要掌握3個秘訣，就能選到最美味的雞肉：

秘訣1「看外觀」：
新鮮的帶皮雞肉表面會有些許光澤，外觀飽滿滑潤沒有過多血水滲出。若肉質顏色過深、過暗、顏色怪異、血水多，就表示雞肉較不新鮮。

秘訣2「聞味道」：
將雞肉拿近稍微聞一聞，若已出現異味，就表示雞肉不新鮮了。

秘訣3「看標示」：
購買雞肉時，可先查看包裝上是否有 CAS 標章、防檢局屠宰衛生合格標誌或產銷履歷標章，有這些標誌表示雞肉是經過層層品質把關的國產雞肉。其次，也需要注意包裝上的保存期限，在保存期限內的雞肉才能擁有新鮮。

另外，市售雞肉共有三種保存型態，分別為「冷凍肉」、「解凍肉」及「生鮮冷藏肉」。國產雞肉在地生產，能於屠宰後約72小時內的黃金賞味期送達消費者手中，才具有「生鮮冷藏」的優勢條件；而進口雞肉以冷凍貨櫃方式運輸到台灣，故以「冷凍肉」及「解凍肉」的保存方式販賣給消費者，若您對食材的品質有一定的要求，嗜吃口感Q彈的雞肉料理，記得挑選食材時一定要認明產地：「台灣」，才能製作出格外鮮嫩、美味的雞肉料理喔！

最後，提醒大家雞肉的選擇小訣竅：「依照想要的口感選擇不同品種的雞肉。」想要吃到柔軟多汁的雞肉，就選擇白肉雞；想要緊實有彈性，就選擇土雞！

【本文由中華民國養雞協會專案委託製作】

延伸閱讀
▶雞有那麼多種，風味到底差在哪？壓力和飼養環境會影響！
▶中秋烤肉怎麼選？國產雞肉屠宰後72小時內新鮮上市，營養不流失！
▶畜禽飼料也吹保健風？鵝雞飼料加入枸杞和蕈菇，健康又營養！