「惜食」別變傷身！食物發霉削掉、加熱都不一定安全
天氣又濕又熱，食材更容易受潮發霉，不少人卻抱持「惜食」心態，將發霉食物削掉或重新加熱後繼續吃。楊斯涵營養師提醒，黴斑只是肉眼可見的一角，部分黴菌毒素具有熱穩定性，光靠加熱不一定能去除，食材保存更要做好防潮。
楊斯涵表示，台灣天氣濕熱，食材發霉機率高，而黴菌從出現霉斑前，就可能透過肉眼看不見的菌絲向食物內部延伸。因此，像糕點、軟質水果、熟食、果醬等水分高、質地鬆軟的食物，只要表面出現一小塊發霉，就不建議只切掉霉斑繼續食用。
不少人也會認為「重新煮滾或烤過就好了」，但楊斯涵指出，加熱確實能殺死黴菌，但部分黴菌毒素具有熱穩定性，一般家庭的烘烤或煮沸不一定能有效去除，因此真正的食安策略不是等食物發霉後再想辦法補救，而是從購買與保存開始做好防潮。
至於冰箱，也不是食材的「時光機」。以罐頭為例，未開封時因經過滅菌可以常溫保存，但開封後就需要冷藏。不過，長時間冷藏仍可能出現黴斑，像罐頭玻璃壁、瓶蓋旋鈕凹陷處等位置，都要留意是否藏有霉斑。
楊斯涵說，黴菌毒素是某些黴菌代謝產生的毒性物質，包括黃麴毒素、赭麴毒素等，常見於穀物、堅果、咖啡及香料乾貨。因此，即使肉眼沒有看到霉斑，也不代表完全沒有受潮或黴菌毒素風險。
在健康影響方面，楊斯涵提醒，如果近期反覆出現腸胃不適，可以盤點是否經常食用囤放已久的堅果、乾貨；黴菌與黴菌毒素也可能刺激免疫細胞，若居家環境有壁癌、櫥櫃長期潮濕或出現霉味，也應一併留意吸入與攝入的暴露情況。
此外，黃麴毒素具有肝毒性，若長期攝入具肝毒性的黴菌毒素，也可能增加肝臟負擔。楊斯涵表示，從生活型態、環境與飲食暴露一起檢視，也是了解健康狀況的一環。她也提到，若想了解是否有黴菌毒素暴露，可透過LC-MS/MS尿液檢測技術分析暴露狀況，作為追查線索之一。
面對盛夏食材保存，楊斯涵提出「惜食五原則」：第一，乾貨少量購買，五穀、堅果依照吃完的速度採買；第二，開封後做好密封防潮，依標示冷藏或密封，並避開瓦斯爐、水槽等高溫高濕處；第三，放久或冰久的食材料理前重新檢查是否有霉斑或霉味。
第四，食材一旦變質就不要勉強，麵包、糕點、軟質水果受潮發霉後，應直接丟棄，不要挖掉表面繼續吃；第五，檢查居家環境是否有壁癌、櫥櫃發霉或霉味，避免霉斑影響食物。
楊斯涵提醒，惜食真正的意義，不是想辦法把變質食物吃下肚，而是從購買與保存開始，減少食物變質的機會。尤其盛夏濕熱，更要定期檢查家中的堅果、乾貨及其他久放食材，別因為捨不得丟，反而增加食安風險。