【食安與衛生】食安治理也能成為公民教育！宜蘭嘉義台中讓制度落地、讓數據說話！

撰文＝林玉婷

當前「食農教育」的公共政策討論中，「食品安全與衛生」時常被誤解為單純的技術管理問題，彷彿只與稽查、抽驗、標準值有關，與教育無涉。但若從《食力》「食育力城市大調查」所設計的「食安與衛生」構面指標來看，正好反映出食品安全與飲食教育其實是一體兩面的政策命題：一端是風險治理的能力，另一端則是公民飲食素養的培力。

評比指標橫跨食材源頭、食品製造、餐飲通路與行政治理四大面向，並持續追蹤多項不合格比例數據。校園午餐相關的兩項指標尤其關鍵：一是「學校午餐生鮮蔬果農藥殘留不合格率」涉及學生每日攝取的安全風險，二是「團膳業者稽查不合格比例」則反映供應端是否具備穩定的衛生操作流程。這兩項都直接攸關孩童健康與父母信任，也形塑孩子從小對「食物可以安心食用」的基本認知，是食育中最基礎的一環。

把關食品安全本身就是一種價值觀的建立

同時，「餐飲業者追蹤追溯制度登錄比例」的納入也具有高度指標意義。它不僅是制度落實的檢驗點，更是讓食品來源資訊能向消費者揭露、讓業者能負責任管理的基礎條件。這種源頭可回溯、流向可掌握的制度建構，正是現代公民飲食素養的支撐結構，也是教育「資訊透明為何重要」的最佳切入點。

值得關注的是，在實際執行上，有些地方政府可能認為「追蹤追溯制度尚未強制」、「稽查太多恐導致不合格率上升」，因此在制度推動與查核強度上持保守態度。然而，越是在食安風險日益多元與複雜的情況下，地方政府若能積極投入制度建構與透明揭露，不僅能及早發現問題，更能建立市民對公共治理的信任。

透過主動查核、完善紀錄與穩定推動制度，不只是為了數字表現，更是教育市民、保護下一代健康的根本。食安治理的關鍵從來不是零風險，而是能否打造出一套持續監測、即時回應、共同參與的信任體系。這樣的主動性與前瞻性，正是地方政府在食農教育中的不可或缺角色。

當一座城市能夠精準識別高風險場域、強化蔬果與食品原料的源頭監控，並強化學校與團膳的稽查機制，代表的不只是監管力道，而是向下一代傳遞「安全飲食有標準、好食材要守護」的價值觀。這本身就是一種具體的飲食教育。

從新興通路到生活現場 擴張食安治理的教育觸角

本屆調查新增了如「外送平台合作餐飲業者稽查不合格比例」、「媒體網紅推薦熱門餐飲業者稽查不合格比例」等聯合稽查指標，指出當前食安風險早已不再只存在於菜市場或工廠，更延伸至平台經濟與社群輿論影響的消費選擇場域。

這些新興行業與熱門餐廳，常因快速擴張、營運模式彈性高或強調行銷話術而忽略基本衛生流程，加上消費熱度高、市場競爭激烈，較容易出現廚房作業環境不穩定、人員更替頻繁、來源未明的原料等潛在風險。對消費者而言，這些場域是最具吸引力卻也最容易放鬆警覺的地方，因此更需要治理與教育並進。

這些新增場景的納入，意味著縣市政府在衛生監管的同時，也必須透過公共宣導讓民眾在面對數百家外送餐廳、網紅推薦、或是交通樞紐周邊的小吃選項時，具備基礎的辨識力與選擇力。這就是飲食教育該發揮的力量：讓資訊轉為素養、讓選擇建立於知識。

從排行前五縣市 看見制度落實與日常管理的教育價值

在「食安與衛生」面向表現最佳的5個縣市：宜蘭縣、嘉義縣、台中市、新北市、金門縣，在稽查指標上「合格率顯著高」，反映出其日常管理的穩定性與制度落實的完整度。無論是高風險場域（如外送平台、網紅熱店、團膳、吃到飽餐廳等），又或是需要源頭控管的農藥、真菌毒素與重金屬檢測等項目中亦維持良好表現。而在「確實實施追蹤追溯之餐飲業者比例」中排行第一的台中市，更以3％的比例遙遙領先不到1％的全國平均值。

從日常稽核、到制度性管理、再深化至供應鏈，這不只是行政成績，更是一種讓食品安全走進日常、讓衛生標準變成生活常識的教學現場。

民眾從指標中學到什麼？讓食安數據轉化為飲食素養

這些看似行政性的指標，其實也蘊含著民眾可以參與與理解的飲食教育意涵。例如從「農藥殘留不合格率」與「重金屬、真菌毒素檢測結果」，可以學習到食品安全不只在家中廚房，而是從產地到加工、從原料到烹調都需要關注。

透過「稽查不合格比例」與「平台熱點餐廳監管」，提醒自己在享受便利與人氣的同時，也要保有查證來源與選擇合格業者的意識。此外更要了解「追蹤追溯制度」的運作，意識到食品透明資訊的價值，學會主動詢問、認識產地與流向，培養對食物流通的基本判斷力。這些指標本身就是食安素養的學習起點，不僅幫助民眾提升自我保護力，也讓「安全選擇」成為全民參與的日常實踐。

食安教育的最終目標：讓風險控管走出稽查、走進日常

「食安與衛生」指標的設計，若只當作地方稽查績效的競賽，便低估了其在飲食文化中的關鍵地位。它其實是一套集制度落實、跨局處協作與公眾溝通於一體的「食安教育體系」指標：包含了從農場到餐桌的風險意識建構，也包含了從政策到消費行為的文化介入。

唯有當「食品安全」不再是市民心中遙遠的抽樣與統計，而是成為每一次購買、每一口入口、每一次教學的討論素材時，我們才真正建立起了能抵抗風險的飲食社會。這正是食育力評比中將食安納入教育視角的重要意義。

食安不只是檢驗制度能不能「抓漏」，更是一座城市是否具備「教會公民如何選擇」的能力。從檢驗比例到教育效能，從行政稽查到素養培力，「食安與衛生」的構面，是食農教育最現實也最迫切的一環。唯有制度與教育並行，城市才能真正培養出懂得為自己選擇健康、安全、可持續飲食的下一代。

【2025《食力》食育力城市大調查完整指標說明，請上《食力》官網下載，完整分析收錄在Vol.39 2025年6月最新季刊《8場創新實踐正改寫食育劇本》】

審稿編輯：童儀展

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