裴社長廚房手記／除舊送神，年菜喊聲吉祥如意

聊年菜之前，先提醒大家，今年的農曆臘月24日（國曆2月11日）是拜拜送神的日子。我會在這一天擦拭拜祖先的位置，香爐的香灰也在這天清理，然後添些新的香灰。整理好了，把家裡面張貼的門神、春聯拆下，在燒金紙 的時候，一起燒掉。當然，這天拜拜的糕點糖果都要是甜的，讓灶神這些神明回天庭報告的時候說好話，這是自古以來大家可愛的小心眼，不妨參考。

第一道要做的大菜是最近飯店餐廳很夯的「蟹黃菲力麻婆豆腐」，我最早吃到這道菜是在朧粵餐廳，香港師傅簡捷明做的，他先是做龍蝦和牛麻婆豆腐，後來秋天推出蟹黃蟹肉的版本，都非常搶手。他的麻婆豆腐是溫潤的麻而非四川的嗆辣，不管加龍蝦或蟹黃，重點都在麻婆豆腐的處理方式。

我想要複製，拜託簡師傅指導訣竅，這才發現麻婆豆腐看似容易，要好吃其實工序繁複，一點都不簡單，尤其是豆腐入味的過程非常關鍵，是我以前做麻婆豆腐從未想過的。當然，大師傅大餐廳賣尋常食物，總會加上一些高級食材，因此和牛、龍蝦、蟹黃就登場了，但只要學會麻婆豆腐的基本功，就是放尋常的肉末、蝦仁也可澎湃上桌。

蟹黃菲力麻婆豆腐／做法

• 從嘉鄉豆腐買4盒嫩豆腐，煮水加淡醬油、蔭底油、蠔油、冰糖調味，水滾後，放入切成骰子狀的嫩豆腐，水再滾，關火浸泡，倒入鍋中靜置，讓豆腐入味，這步驟至為重要。
• 另起一鍋，少油，炒香花椒粒、乾辣椒、香葉（月桂葉）及3粒八角，加水煮開燜5分鐘，將香辛料瀝出，得香料水備用。
• 菲力牛中段切成骰子粒狀，起一油鍋，將牛肉炒香，牛肉顏色一變（3分熟）即取出。
• 用鍋內原油爆炒一大瓢辣豆瓣醬，加水燴開，加少許冰糖，放入香料水。
• 水滾後勾芡，此時動作不能停，放入剛起鍋的牛肉，煮到8分熟，再放入靜置一旁的豆腐，湯滾試味，撒上蔥花，淋紅油、藤椒油添香添辣添麻後，起鍋盛盤。
• 另起一鍋，大火爆香蔥白、薑絲，放入沙母的蟹肉蟹黃猛炒，加入雞高湯燴汁入味，起鍋後鋪在麻婆豆腐上，撒上蔥花即可上桌。

接下來我做一道台灣傳統大菜「府城金醬肉」。前幾年有一次農曆年受美食家蔡珠兒邀請，到台南吃黃婉玲主理的「阿舍宴」。席中好菜太多，但這道金醬肉實在特別，不自己試試看不行。雖然我知道距離真正的金醬肉還很遠，但已經夠好吃了，所以還是野人獻曝，把它列入年菜，分享做法給大家。

依黃婉玲說，她每次都要到市場挑豬肚臍附近一小段長方形的肉，這塊肉層次分明，皮下一層肥一層瘦，遞疊七層，人稱七層肉。找到對的肉，做金醬肉不加水，只用米酒和上好的醬油入味，台南產糖，所以用天然甘蔗入菜帶出甜味，調味如此而已。食材簡單，工序簡單，要好吃，得耐心用文火慢燉六小時。還是那句話：「時間帶來美味。」

府城金醬肉／做法

• 準備好豬肚臍附近的五花七層肉，將甘蔗敲碎切適當長度。
• 將七層肉放入熱水中汆燙，再用冷水沖洗一下，銅鍋底層先鋪上一層甘蔗，再將豬肉放在甘蔗上，豬肉和鍋壁間，塞進滿滿的甘蔗，再把剩餘甘蔗鋪在豬肉上方，等於豬肉的上下左右全是甘蔗。
• 接著倒酒半鍋，再加淡醬油半鍋，直接嘗味道，可兌酒或添醬油，要鹹淡剛好，不能過鹹。
• 把肉整個浸在湯汁中。開火，先開中小火，俟湯初沸，撈起浮渣，轉小火，蓋上鍋蓋，接著就交給時間吧，要整整6小時。
• 這段時間您可以聽音樂做事情，聞燉肉的香味。6小時一到，掀開鍋蓋，此時要小心翼翼將上方及旁邊的甘蔗先取出，然後更小心謹慎地把肉拿出來，將微顫顫的七層肉放入盤子，漂亮上桌。

我想要設計跟雞肉有關的年菜，不由自主就想到左宗棠雞，這道由名廚彭長貴發想的料理，味重肉嫩，是很有名的下飯菜。1953年，彭長貴接待美國太平洋艦隊總司令雷德福時，靈機一動將去骨雞腿肉油炸，再以特製的辛酸辣甜鹹調味料拌炒而成。彭長貴的兒子、彭園總經理彭鐵誠說：「雞肉要外脆、內嫩，吃到嘴裡能同時感受薑、蒜、醋、辣、鹹，少一味都不行。」

我的左宗棠雞是向億長御坊老闆娘學的，他們不放蒜，只加醬油、一點辣椒醬醃入味，然後拌入太白粉，這是雞肉久煮仍嫩的要件。我醃漬雞肉時會加橄欖油，這樣雞肉過油才不會結塊。做左宗棠雞需要油炸，不是過油即起，而是要炸熟。炸的過程，要不時撈起，不斷以鏟子敲鬆肉塊，這個步驟非常重要，是左宗棠雞好吃的關鍵。做好後雞肉外脆內嫩，辛酸辣甜鹹五味俱足，我保證年菜有它，絕對最先清盤。

左宗棠雞／做法

• 兩隻土雞腿去骨切小塊，加辣椒醬略醃。雞塊入油鍋炸熟，炸的過程中，要不時撈起，不斷以鏟子敲鬆肉塊。
• 另起一鍋，入油爆香蔥白及冰糖，加入乾辣椒煸香，再加蠔油、烏醋、米酒。
• 倒入以黒龍牌蔭底油、醬油、辣椒醬、太白粉、橄欖油、薑末、蜂蜜調成的料汁，將炸過的雞塊入鍋快炒，一收汁即起鍋，這就是有名的左宗棠雞。

另一道不褪流行的雞肉料理則是「麻油雞飯」，這是台灣著名的酒家菜。我年輕時採訪新聞，一、兩個月總會去一趟北投吟松閣，長長的山坡，亭台樓閣日式花園，有溫泉，有道地的酒家菜。晚上的飯局，我都是下午四點多先去泡湯，身子熱呼呼地回到榻榻米包廂，或坐或臥看紙門外的錦鯉。入夜燈光亮了起來，那卡西演奏起來，人客喧鬧了起來，麻油雞飯熱騰騰上桌，時間彷彿靜止在麻油香氣冒煙的那一剎那。

吟松閣的麻油雞飯，可是招牌中的招牌。後來因為家族產業紛爭，吟松閣停止營業。老師傅走了，內將散了，建築物仍在，但風華褪去了。一直好期待吟松閣能再起，但多年未聞信息，只能算了。要吃麻油雞飯，自己做。

我要尋找記憶中的吟松閣味道，做的是糯米的油飯版本，但用電鍋也可以。以前問過吟松閣的內將，她悄悄告訴我，蒸好的糯米飯拌入麻油雞塊，像炒油飯般，拌到剛好即可，不要再蒸一次了，否則會有過熟的黏糊感。天氣冷了，來碗熱呼呼的麻油雞飯吧！雞肉嫩、薑酒香，吃完臉頰紅通通的，絕對過年氣氛十足。我的麻油雞飯料是比較多的，可以一次做一大鍋，吃不完，再熱過都好吃。

麻油雞飯／做法

• 準備土雞腿5隻去骨切塊，老薑切絲，紅蔥頭切末。
• 將長糯米1斤泡水4到6小時，蒸鍋鋪上濕棉布，將泡好的糯米倒入蒸鍋，大火蒸20分鐘，這樣的火候，米是Q的；如果蒸到30分鐘，糯米較軟。
• 將蒸好的糯米倒入一個鍋子內。如果是用電鍋做，則是泡好的糯米放內鍋，外鍋兩杯水，這是米Q的版本；若要米較軟，則用3杯水。
• 另起一鍋，用麻油爆香紅蔥頭及老薑絲，放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，加一點鹽調味，即可拌入糯米中。
• 拌的訣竅是將雞塊撈起，麻油湯汁徐徐拌入糯米中，不要全倒下去，一面倒一面拌，充分拌勻即可。
• 拌勻後即可起鍋，把雞肉鋪在上面裝盤，澎湃上桌。

裴社長Profile

• 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。

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