如何體驗土地、創造永續？先學會善用「在地食材」減少碳排放

整理＝編輯部

選擇蔬食不僅為自己，也為了讓未來的環境更健康！致力推廣飲食文化及傳遞正確知識的灃食公益飲食文化教育基金會（簡稱灃食教育基金會）發行《灃食‧客》蔬食季刊第5期，從關懷「下一代」角度出發，引領讀者選擇在地飲食，培養永續飲食習慣，為後代子孫打造更健康的生存環境。季刊已全文上線在灃食官網。

採取在地飲食策略 減少因食物運輸造成的碳排放

灃食教育基金會表示，根據研究，全球糧食系統佔人類產生的溫室氣體排放總量約30％，其中「食品運輸」約佔其中19％（源於運輸、生產和土地利用的變化），需要溫控運輸的蔬菜和水果，佔全球「食物里程排放量」3分之1以上。因此，即使選擇以植物為基礎的飲食，也要盡量採取「在地飲食」，結合本地生產食材，減少因食物運輸而造成的溫室氣體排放。

最期一期《灃食．客》季刊中特別介紹「野菜教母」吳雪月，她將親身採集原住民野菜與拜訪耆老訪談野菜文化的過程，整理成書籍《台灣新野菜主義》。吳雪月積極投入推廣野菜的食農教育，也關心保種工作，成立「原住民族野菜學校」，帶領民眾體認人與野菜共存共榮的生態關係，進一步認識飲食背後乘載的文化意義，更實際將不起眼的野菜化為美食，擴展了「吃在地」的厚度與深度。

醬油傳人「飛雀餐桌行動」 用在地飲食引發新浪潮

《灃食．客》也邀來醬油品牌「御鼎興」第3代傳人謝宜澂，分享如何返回雲林家鄉，突破傳統打造獨特創新的醬油美學，並以「全醬油」的蔬食料理為交流平台，邀集了在地青年小農透過「飛雀餐桌行動」，持續與地方飲食對話，透過一次次的餐桌行動，凝聚在地共識，引發飲食新浪潮。

此外，著作等身、有「小黑師傅」之稱的李耀堂也分享深耕蔬食料理多年的經驗，堅持用「原型食物」創新食譜的他，研發蔬食菜色時，深信食物越接近天然越健康，只要運用當季在地的蔬果，善用食材原味增添風味，就能讓蔬食料理更被大眾接受。小黑師傅也傳授蔬食料理的不同祕訣，從熬煮高湯、爆香、勾芡、香草浸泡油、以及如何讓不易料理的食材，像是苦瓜、茄子如何透過蔬食料理方式產生更美好的滋味。

雲林醬油品牌「御鼎興」第3代傳人謝宜澂，分享如何以「全醬油」的蔬食料理打造交流平台。（圖片來源：灃食教育基金會提供）

灃食教育基金會表示，藉由《灃食．客》帶著讀者前進台北市陽明山上的梅居休閒農場，這座串聯起農田、食育、環教與休憩，如同一座休閒農旅基地，營造出令人身心安頓、又可放鬆的蔬食餐廳及友善農場環境；在這裡，不但可以親近土壤、還可以認識食物與體驗自然，在花草槌染DIY、香草餅乾DIY、野菜體驗、農夫體驗、觀察豐富的自然生態，不同的環境體驗中，學習如何跟自然共處。

灃食教育基金會表示，地球上的汙染超乎想像，越來越多人意識到現在所做每個選擇、吃的每口食物，都不只為了「當下」，其實也看見了下一代可能會面對的困境。給家人們吃安心的食物、復育當地瀕絕的植物，給下一代可以親眼見到，親手摸到的機會，去體驗土地的重要。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶【食農教育】 以廚房為起點走入產地！生態廚師張文騰深入部落推動食育 培育綠餐永續概念
▶授課時數不夠總是藉口！食育融入生活才是解方
▶提升食農素養、感受農村能量！第1屆「農村食農教育年會」讓「吃」變得更有深度